近日，茅(mao)臺學院食(shi)品科學與工(gong)程系研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊《糧食(shi)加工》發(fā)表了(le)題為(wei)“響應(yīng)(ying)面法(fa)優(yōu)化花椒葉紫(zi)米掛面(mian)加工工藝及(ji)其品質(zhì)(zhi)分析"的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了掛面(mian)的硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)指標。

摘　要：以面粉為主要(yao)原材料(liao)，花椒葉(ye)和紫米為主(zhu)要輔料，以感(gan)官評分、硬度(du)、彈性及咀(ju)嚼性作為權(quán)重(zhong)分析的指標(biao)， 運用(yong)熵權(quán)法獲得(de)綜合評分。 響(xiang)應(yīng)面(mian)優(yōu)化后(hou)得出最佳配方(fang)：在面粉為(wei) 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉添加(jia)量 0.6%、紫(zi)米添(tian)加量 6.5%、谷(gu)朊粉(fen)添加量 3%、食用鹽(yan)添加量 1.2%、食(shi)用堿添加量 0.4%、水(shui)分添加量 44%。 花(hua)椒葉紫米掛(gua)面的水(shui)分含量、酸度、自然斷(duan)條率、 熟(shu)斷條率(lv)、烹調(diào)損失率均(jun)符合掛(gua)面團體標(biao)準 T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的營(ying)養(yǎng)成分(fen)方面，花椒(jiao)葉紫 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)(zhi)、總酚、黃酮含量(liang)均高于(yu)對照組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

將花椒葉紫米(mi)掛面放入沸騰(teng)的蒸(zheng)餾水中， 煮至(zhi)掛面的白芯(xin)wanquan消失時，撈出。立(li)即用流動的自(zi)來水反復(fù)清洗(xi) 3 次，將水分蘸(zhan)干。每次取長度(du)均勻(yun)的 3 根面條平行(xing)放置在載(zai)物臺上進行(xing)測定， 每次(ci)實驗測(ce)定三(san)次，取平(ping)均值(zhi)。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模式(shi)測定面條的物(wu)性，測試(shi)探頭：P36R 柱型，測試(shi)參數(shù)：測(ce)試前 1.00 mm/s、測(ce)試中(zhong) 1.00 mm/s、測試后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程度為30%、觸(chu)發(fā)力 5 g、2 次(ci)壓縮時(shi)間間隔(ge) 5 s。 得到硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing) 3 個質(zhì)構(gòu)指標。

2、測試結(jié)(jie)果

通過(guo)單因素試驗結(jié)(jie)果，采(cai)用 Box-Behnken 設(shè)置四因素(su)三水平響應(yīng)(ying)面試驗，如(ru)表 2 所示，以(yi)硬度、彈性、 咀(ju)嚼性和感官(guan)評分權(quán)重后(hou)的綜合評(ping)分作(zuo)為響(xiang)應(yīng)值，實驗結(jié)果(guo)見表(biao) 3。