? ?果凍具(ju)有爽滑可口、食(shi)用方便等特(te)點(diǎn)，是很受歡(huan)迎的食(shi)品之一。果(guo)凍是將膠凝劑(ji)、糖和酸(suan)按照一定(ding)的比例混合(he)后制備而成(cheng)的食品，其中(zhong)，膠凝劑(ji)是形成凝膠的(de)關(guān)鍵物質(zhì)。目(mu)前，用(yong)于制備果凍(dong)的常見(jian)膠凝劑主要有(you)海藻酸鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠及魔芋(yu)膠等。因(yin)不同(tong)種類的膠凝(ning)劑的膠(jiao)凝特性不同，其(qi)所制備的果(guo)凍品質(zhì)存在差(cha)異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為物(wu)性分(fen)析儀器(qi)，具有客觀、指(zhi)標(biāo)量化、重現(xiàn)(xian)性好等特(te)點(diǎn)，可用于測定(ding)果凍的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。通過(guo)測定果凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的變化(hua)來反映(ying)不同(tong)膠凝劑(ji)對果凍品質(zhì)的(de)影響。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將果凍樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，每(mei)個樣品平行測(ce)定3次(ci)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

2 、結(jié)果(guo)分析

可以(yi)測定果凍(dong)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。