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上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)相關(guān)論文:貯藏(cang)溫度與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米(mi)粉老化(hua)特性的影響研(yan)究

更新時(shí)間:2025-10-16點(diǎn)擊次數(shù):1560

吉林省經(jīng)濟(jì)管(guan)理干部(bu)學(xué)院(yuan)和吉林省產(chǎn)品(pin)質(zhì)量監(jiān)(jian)督檢驗(yàn)院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國(guó)食品(pin)添加劑》發(fā)表了(le)題為"貯藏溫(wen)度與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉老(lao)化特性(xing)的影響研究(jiu)"的研(yan)究論文。在該論文中,研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了鮮濕米粉(fen)的硬度和拉(la)伸長(zhǎng)度。


1、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試

(1)鮮濕米粉(fen)硬度測(cè)定(ding)

取鮮濕(shi)米粉樣品(pin)20 ~ 30 根,放入(ru)盛有500 mL 沸水(蒸(zheng)餾水(shui))的燒杯中,加蓋(gai)靜置4 min,立即將(jiang)鮮濕米粉撈(lao)出,在漏水絲網(wǎng)(wang)容器中(zhong)瀝干水分(fen)后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。測(cè)(ce)定參數(shù):探頭(tou)HDP/PFS,測(cè)前、測(cè)(ce)試、測(cè)后速度分(fen)為2、1、1 mm/s,感應(yīng)力(li)5 g,壓縮率70%,時(shí)間(jian)1 s。測(cè)定指標(biāo)為(wei)硬度,確保(bao)測(cè)量在(zai)10 min內(nèi)完成,每(mei)個(gè)樣(yang)品重復(fù)6 次平(ping)行實(shí)驗(yàn)。


(2)鮮濕米粉拉伸(shen)測(cè)定

采用的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭P/SPR 面條拉伸(shen)裝置,參(can)數(shù)設(shè)定如下(xia):測(cè)前(qian)速度1 mm/s;測(cè)(ce)試速度3.0 mm/s;測(cè)后(hou)速度5 mm/s;引發(fā)力5 g;拉(la)伸距離15 mm。


2、結(jié)果分析

(1)貯藏溫度(du)與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)硬度的(de)影響

微信截圖_20230510104250.png

由圖4 可知,在不(bu)同貯藏溫度下(xia)的鮮濕米粉硬(ying)度隨著(zhe)貯藏時(shí)間的(de)延長(zhǎng)均先(xian)逐漸(jian)升高,當(dāng)硬(ying)度達(dá)到300 gf 時(shí)(shi),增長(zhǎng)速(su)率減緩。其中4 ℃樣(yang)品,硬度增加速(su)率最快,在(zai)第8 d 時(shí)硬度(du)逐漸趨于穩(wěn)(wen)定,檢出硬(ying)度為310 gf ;0 ℃樣品(pin),硬度增加(jia)速率較快(kuai),在第11 d 時(shí)硬(ying)度趨于(yu)穩(wěn)定(ding),檢出硬(ying)度為312 gf ;20 ℃樣品,硬(ying)度增(zeng)加速(su)率緩慢,在第12d 檢(jian)出硬度為300 gf。


(2)貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉拉伸(shen)長(zhǎng)度的影響

微信截圖_20230510104451.png

由圖5 可知,在(zai)不同貯(zhu)藏溫度下的(de)鮮濕米(mi)粉拉伸(shen)長(zhǎng)度隨著(zhe)貯藏時(shí)間的(de)延長(zhǎng)均(jun)先升高后降低(di),其中樣(yang)品在0℃、4℃和20℃貯藏(cang)條件下,檢出最(zui)大拉伸長(zhǎng)(zhang)度時(shí)(shi)間分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏(cang)8 d 后,樣(yang)品拉伸長(zhǎng)(zhang)度檢(jian)出值均低于米(mi)粉拉伸下限(xian)5 mm。


原文下(xia)載鏈接(jie):

貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕米(mi)粉老化特性(xing)的影響研(yan)究


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