近日，上海(hai)騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司與華(hua)南農(nóng)業(yè)大學海(hai)洋學院(yuan)合作(zuo)在水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期刊《中(zhong)國漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biao)準》發(fā)表了(le)題為“水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)進展"的綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、味道鮮(xian)美，且具有低(di)脂肪(fang)、低熱量(liang)、高蛋白(bai)等特點，備受(shou)消費者(zhe)青睞(lai)［１］ 。然而，隨著人(ren)們生(sheng)活水平的不(bu)斷提高，人們(men)對水產(chǎn)品的需(xu)求已由(you)數(shù)量向質(zhì)(zhi)量轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中國漁(yu)業(yè)統(tǒng)計(ji)年鑒》顯(xian)示，２０２２ 年(nian)中國水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占(zhan)國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總量(liang)的８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖已經(jīng)成為中(zhong)國絕(jue)大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)品(pin)的主要來源。人(ren)們對水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)要求(qiu)的轉(zhuǎn)變，意味著(zhe)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未(wei)來的發(fā)展(zhan)方向也將以(yi)養(yǎng)殖水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為目(mu)標。值(zhi)得一提(ti)的是，近年來關(guān)(guan)于水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的研究(jiu)更傾向于以(yi)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性為代(dai)表的質(zhì)量指標(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)評價水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的一(yi)個重要(yao)指標，其評價方(fang)法包括感(gan)官評定和儀(yi)器分析(xi)。感官(guan)評定需要(yao)豐富的評(ping)定經(jīng)(jing)驗，費時費力，而(er)且人的主觀(guan)差異較(jiao)大，結(jié)果不穩(wěn)(wen)定。相比之下，儀(yi)器分析(xi)可以通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀來實(shi)現(xiàn)，其結(jié)果客觀(guan)且時效性(xing)強。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種能(neng)將食(shi)品、農(nóng)產(chǎn)品和水(shui)產(chǎn)品等做出(chu)客觀(guan)評估(gu)的物性分析儀(yi)器。其通過模擬(ni)人的(de)觸覺，結(jié)(jie)合力學(xue)特性，分析(xi)檢測觸覺中(zhong)的物理(li)特征，具(ju)有客觀(guan)、易操作和(he)物性指標數(shù)據(jù)(ju)易量(liang)化等特點(dian)。目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究(jiu)領(lǐng)域也(ye)得到了(le)越來越多(duo)的應用，但通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來分(fen)析水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別的應(ying)用研究尚(shang)缺乏系統(tǒng)(tong)歸納(na)報道。另外(wai)，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖過程(cheng)中，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖(zhi)模式、生(sheng)長階段和地區(qū)(qu)等因(yin)素的影(ying)響，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)(zhi)品質(zhì)的應用(yong)進展(zhan)缺乏(fa)系統(tǒng)梳(shu)理。因此(ci)，本研究將從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀構(gòu)(gou)造、原理、應(ying)用到評(ping)估水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)(gou)儀工(gong)作原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測定

目前(qian)質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包(bao)括英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰(teng)拔和上海保圣(sheng)等。質(zhì)構(gòu)儀(yi)主要(yao)由主機、力量(liang)感應元(yuan)、探頭和附件(jian)等硬件以(yi)及專用軟件組(zu)成。根據(jù)樣品規(guī)(gui)格、軟(ruan)硬程度和測(ce)試指標可以選(xuan)擇不同(tong)規(guī)格的力量感(gan)應元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同類型(xing)的探頭（針(zhen)型探頭、球形探(tan)頭、錐形探(tan)頭和圓柱(zhu)形探頭等）。一(yi)般選用(yong)柱形(xing)探頭進行(xing)壓縮(suo)模式的測試，檢(jian)測抗壓效果；使(shi)用柱(zhu)形、錐形探頭(tou)可以進(jin)行質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）測(ce)試；采用斜(xie)刀口探頭(tou)進行剪(jian)切力測試，檢(jian)測肉質(zhì)(zhi)的韌(ren)度；使用針(zhen)狀、錐狀探頭(tou)進行穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)機上(shang)有一個上(shang)下移(yi)動的(de)機械(xie)臂，機械(xie)臂和測試探頭(tou)連接處有(you)一個力量感(gan)應元(yuan)，能夠感(gan)應樣品對探(tan)頭的反作(zuo)用力。力量感(gan)應元將這種力(li)學信號傳輸(shu)給電腦，然(ran)后通過電腦上(shang)的專用(yong)軟件(jian)將其轉(zhuǎn)換成(cheng)相應的數(shù)據(jù)和(he)圖形，快速直觀(guan)地描述樣(yang)品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖方(fang)面應用日趨增(zeng)多，且許多研究(jiu)已直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析是zui常用(yong)的一種(zhong)評價水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的方法(fa)，目前，已有(you)翹嘴鲌(ba)、草魚、羅非魚(yu)、鯉、克氏原螯蝦(xia) 和泥鰍等(deng)［７ －１３］ 水產(chǎn)品通(tong)過TPA進行肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年(nian)提出［１４］ ，又被(bei)稱為“兩次咀(ju)嚼實驗"，主要(yao)通過(guo)模擬人口腔(qiang)的咀嚼運動(dong)，對固體或半(ban)固體樣品進(jin)行兩次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀探頭對(dui)樣品(pin)第一次下壓完(wan)成后回到樣品(pin)的起始(shi)高度，然后間隔(ge)幾秒再對(dui)樣品進行第(di)二次下壓；兩次(ci)下壓(ya)相同的(de)形變(bian)或者距離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試整個過程(cheng)需與(yu)計算機(ji)連接，通過計(ji)算機內(nèi)的配(pei)套軟件輸(shu)出質(zhì)構(gòu)測試特(te)征曲線(xian)，從中可以獲得(de)質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)(shu)，如脆度、硬度(du)、彈性、黏聚(ju)性（內(nèi)聚性或凝(ning)聚性）、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性（膠粘(zhan)性）、黏性（黏附(fu)性）和回復性（恢(hui)復性(xing)）等指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲線、參數(shù)(shu)及其定義(yi)如圖２ 和表１ 所示(shi)。一般彈性指(zhi)標是指經(jīng)(jing)過壓(ya)縮以(yi)后變形樣(yang)品在去除(chu)變形力后恢復(fu)到變(bian)形前的(de)高度比率。需(xu)要注意(yi)的是，有些品牌(pai)如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀(yi)將彈性(xing)指標(biao)定義為圖２ 中的(de)長度(du)２，從而(er)導致(zhi)彈性從(cong)無單位變成長(zhang)度單位，咀嚼性(xing)的數(shù)(shu)值和單(dan)位也隨之發(fā)(fa)生變化。

除TPA法外，剪切力(li)法也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢測中一(yi)種常用方(fang)法。剪切力(li)法是采用一定(ding)鈍度的(de)刀具切斷一定(ding)粗細(xi)肉樣品的力來(lai)反映肉樣(yang)品的嫩(nen)度［１８］ 。如在檢測(ce)脆肉鯇、南美(mei)白對蝦肌肉嫩(nen)度上(shang)即用到(dao)此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常用的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪(jian)切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響因素

諸多(duo)因素會影響水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)殖(zhi)模式、養(yǎng)殖對象(xiang)及養(yǎng)殖對象(xiang)生長階段等(deng)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以(yi)分析(xi)在某一影(ying)響因素下水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的差異(yi)。

２.１　肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與常(chang)規(guī)營養(yǎng)(yang)成分的(de)相關(guān)性

當質(zhì)構(gòu)(gou)存在差異時(shi)，水產(chǎn)品(pin)肌肉營養(yǎng)成分(fen)也不盡相同(tong)。林婉玲等(deng)［８］ 在研(yan)究影響脆(cui)肉鯇背肌質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的因素時發(fā)(fa)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與(yu)其水(shui)分含(han)量呈(cheng)負相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草魚的研究(jiu)中也發(fā)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的(de)研究表明青(qing)魚的硬(ying)度與脂(zhi)肪含量成反比(bi)。最新研(yan)究報道(dao)［２５］ ，當鳙肌肉粗蛋(dan)白顯(xian)著降低(di)時，運用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試(shi)出的肌(ji)肉硬度(du)和咀嚼性也(ye)表現(xiàn)出一致(zhi)趨勢。由此推(tui)測，借助質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)出的硬度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與水(shui)產(chǎn)品水分、粗脂(zhi)肪成反比，粗蛋(dan)白成正比。

２.２　不同品種(zhong)對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)儀在反映(ying)不同品種水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)上(shang)可靠(kao)性強，且普遍(bian)與魚(yu)體其(qi)他參(can)數(shù)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一致性關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞麗等(deng)［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)與漂(piao)浮性卵翹嘴(zui)鲌肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)差異，發(fā)現(xiàn)粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌(ba)肌肉平均硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)均低于漂浮性(xing)卵翹嘴鲌。硬度(du)和彈性是(shi)決定(ding)魚肉品質(zhì)(zhi)的主要感官指(zhi)標，肌(ji)肉硬度和彈(dan)性高則口(kou)感好［８］ 。提示漂(piao)浮性(xing)卵翹嘴鲌口感(gan)優(yōu)于粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌，這與前(qian)者肌纖(xian)維直徑更小(xiao)、系水力(li)更強、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)果相(xiang)一致。林(lin)婉玲等(deng)［９］ 使用TPA法研究(jiu)了彩鯛和(he)普通羅非魚不(bu)同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛背部的(de)硬度(du)、彈性、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼性和回(hui)復性分(fen)別比(bi)普通(tong)羅非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌(ji)肉的硬度、彈性(xing)、膠粘性和咀(ju)嚼性(xing)同樣(yang)比普通羅(luo)非魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則(ze)是硬(ying)度、膠粘性、咀(ju)嚼性和回復性(xing)分別比普(pu)通羅非(fei)魚高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同時３ 個部(bu)位的水分比(bi)普通羅非(fei)魚低，提示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更好與水(shui)分更低(di)的相關(guān)性與(yu)一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚與普通尼(ni)羅羅非(fei)魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)進行了比(bi)較研(yan)究，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅羅(luo)非魚(yu)生鮮肉(rou)和熟肉(rou)在硬(ying)度、膠黏性(xing)和咀嚼性上顯(xian)著高于普通尼(ni)羅羅非(fei)魚，同(tong)時其熟肉彈性(xing)也顯著高于普(pu)通尼羅羅(luo)非魚(yu)，從而說明ＴＰＡ 法(fa)可以顯著區(qū)(qu)分脆肉尼(ni)羅羅非(fei)魚和普通(tong)尼羅(luo)羅非魚肌肉(rou)。呂帆等［１１］ 采用TPA法(fa)和剪切力法(fa)來對比(bi)福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)福瑞鯉(li)剪切力(li)、硬度、膠黏性(xing)和咀嚼性指標(biao)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著高于(yu)黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性分(fen)析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬度、膠黏(nian)性、咀(ju)嚼性(xing)均與粗蛋(dan)白、粗脂(zhi)肪含量呈(cheng)顯著正相關(guān)，而(er)黏附(fu)性與粗脂肪含(han)量呈負相關(guān)。由(you)上可(ke)知，不同品種(zhong)養(yǎng)殖魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)存在明顯差(cha)異，且大部分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)(gou)與魚肉營養(yǎng)(yang)組分存在一致(zhi)性相關(guān)(guan)。

２.３　不同飼料對(dui)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以(yi)反映出不同飼(si)料喂養(yǎng)的(de)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少研究(jiu)已直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)來評估養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。劉永濤等(deng)［１２］ 研究了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式下飼喂(wei)５ 種飼料（飼喂玉(yu)米粉(fen)、飼喂(wei)大豆粉(fen)、飼喂(wei)添加復方黃芪(qi)多糖的商(shang)品飼料Ａ、飼喂(wei)商品飼(si)料Ａ 和飼喂商品(pin)飼料Ｂ）和不飼喂(wei)飼料自由采食(shi)的養(yǎng)殖克(ke)氏原螯蝦的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂大豆粉克(ke)氏原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性(xing)、凝聚性、膠(jiao)著性(xing)、咀嚼性和回復(fu)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于其(qi)他組，以(yi)此判斷其口感(gan)優(yōu)于其他(ta)組。戴璐怡(yi)等［１３］ 研究了不(bu)同脂(zhi)肪源飼料（含(han)有６％魚油、大豆油(you)、花生油(you)、玉米(mi)油或棕櫚油(you)的等氮(dan)等能(neng)飼料）對中國臺(tai)灣泥鰍質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)不同脂肪(fang)源飼料對中(zhong)國臺灣(wan)泥鰍肌肉(rou)硬度、膠著性基(ji)本沒有顯著影(ying)響，棕櫚油組中(zhong)國臺灣泥(ni)鰍彈性和(he)咀嚼性最(zui)高，也因此(ci)認為(wei)棕櫚油對(dui)中國臺灣泥鰍(qiu)肌肉品質(zhì)(zhi)具有改善(shan)作用。牛樹輝等(deng)［２６］ 比較分析了飼(si)喂鮮活(huo)餌料(liao)和人工配(pei)合飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食人工(gong)飼料組(zu)鱖肌(ji)肉的(de)硬度、咀嚼(jue)性、膠著性及(ji)回復(fu)性分別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著高(gao)于鮮活餌料(liao)組，從而判斷(duan)人工飼(si)料組肉質(zhì)(zhi)口感(gan)優(yōu)于鮮活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆(dou)粉替代大豆(dou)粕和菜(cai)籽粕對羅(luo)非魚肌肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)(xian)，５０％ 蠶豆粉(fen)替代組和１００％ 蠶豆(dou)粉替代(dai)組硬(ying)度顯(xian)著高(gao)于對照組(zu)，同時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性和粘附性(xing)顯著高于對(dui)照組，由此判(pan)斷蠶豆粉替(ti)代大豆(dou)粕和菜(cai)籽粕可改善(shan)羅非魚肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚(yu)粉被植物(wu)蛋白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對歐洲鱸(lu)魚肌肉(rou)品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰(bing)凍儲(chu)存０ 天和２ 天時(shi)，０％替代組全(quan)魚硬(ying)度最(zui)高；類似地，生(sheng)魚片則在冰(bing)凍２ 天時，０％和５０％ 替(ti)代組(zu)硬度顯著高于(yu)７５％ 替代(dai)組，因此判斷飼(si)喂含２０％魚粉(fen)飼料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼(si)料中補充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(dui)大口(kou)黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)影響時(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天(tian)后，隨(sui)著亮(liang)氨酸補充(chong)量從０ 增加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸(lu)肌肉剪(jian)切力、硬度(du)和咀(ju)嚼性隨之增加(jia)。其中，飼(si)喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的(de)大口黑(hei)鱸具有最高的(de)肌肉硬度、回復(fu)性、咀嚼性和(he)剪切(qie)力，同(tong)時測定該組蒸(zheng)發(fā)損失和汁(zhi)液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明(ming)質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)(chan)品肌肉品(pin)質(zhì)上與其(qi)他參數(shù)結(jié)(jie)果相一致(zhi)且可靠性高(gao)。

２.４　不同養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式(shi)是指某一(yi)特定條件下(xia)，使養(yǎng)殖(zhi)生產(chǎn)達(da)到一定產(chǎn)(chan)量而采用的(de)經(jīng)濟與技(ji)術(shù)相結(jié)(jie)合的(de)規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖方式［３０］ 。在(zai)不同養(yǎng)殖模式(shi)下，水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)也呈(cheng)現(xiàn)出不(bu)同的變化，從(cong)而一(yi)定程度反映養(yǎng)(yang)殖模式的優(yōu)劣(lie)。熊銘等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠(chang)化池塘養(yǎng)(yang)殖模式下(xia)斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的差異(yi)時發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖模式下斑(ban)石鯛魚(yu)片硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)及回復性指(zhi)標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于(yu)池塘養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度(du)和回復(fu)性上存在顯著(zhu)差異。另外(wai)，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)(yang)殖斑石鯛(diao)魚片的(de)咀嚼性(xing)更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚(yu)肉質(zhì)(zhi)更優(yōu)。溫利等［３２］ 研(yan)究普通池(chi)塘養(yǎng)殖和種植(zhi)青草養(yǎng)殖(zhi)對草魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，種(zhong)植青(qing)草養(yǎng)殖下(xia)草魚硬度、咀(ju)嚼性和回(hui)復性(xing)分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯(xian)著高于普通(tong)池塘養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表(biao)明種植青(qing)草養(yǎng)殖模式更(geng)佳，這(zhe)與種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖下草魚運(yun)動能力(li)增強，消(xiao)耗更多的(de)能量(liang)用以競爭(zheng)和生存，從而(er)使得草魚(yu)肉的肌纖維更(geng)致密的(de)推測(ce)相一致。周(zhou)聃等［３３］ 分析了(le)同一飼料喂養(yǎng)(yang)的循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)和池塘養(yǎng)(yang)殖下加州鱸魚(yu)肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉(rou)硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均(jun)顯著高(gao)于池塘養(yǎng)殖(zhi)組鱸(lu)魚魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性之間差(cha)異不顯著，客(ke)觀說明(ming)循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加州鱸魚(yu)肉質(zhì)更好(hao)。沈敏(min)等［３４］ 研(yan)究了(le)高鹽（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)(yang)殖的凡納濱對(dui)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼(jue)性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性(xing)（０． ３６ ± ０． ０７）均顯(xian)著高(gao)于低鹽(yan)生蝦(xia)，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖模(mo)式對蝦品(pin)質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶有沉淀池(chi)的生物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀池的(de)生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅(luo)非魚肌肉(rou)硬度、膠著性和(he)咀嚼(jue)性顯著高于(yu)帶有沉淀池(chi)的生物(wu)絮團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)，客觀(guan)表明不(bu)帶沉淀池(chi)的生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)(zhi)可能更好。

２.５　不同(tong)生長階段對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不(bu)同生長階段呈(cheng)現(xiàn)不同(tong)變化，已有不少(shao)研究利用這(zhe)些參數(shù)(shu)來評(ping)判養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)變化(hua)。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析了不(bu)同生長(zhang)階段采樣(yang)（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏沼蝦(xia)質(zhì)構(gòu)特性。發(fā)現(xiàn)(xian)羅氏沼蝦(xia)shouci采樣（生長初(chu)期）肌肉(rou)硬度(du)最小(xiao)，１５ 天后(hou)硬度快速(su)增加，隨后硬(ying)度趨于平(ping)穩(wěn)?？?ke)觀說(shuo)明生長初期羅(luo)氏沼蝦(xia)生長(zhang)快，肉質(zhì)變化大(da)，導致硬(ying)度和彈性增(zeng)加。郁(yu)二蒙等［３７］ 研究了(le)不同脆化階(jie)段草魚肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)化。研(yan)究分為對照(zhao)組和蠶豆組，對(dui)照組草魚(yu)１５０ 天均(jun)攝食人(ren)工配合飼料(liao)；蠶豆組草(cao)魚前(qian)１２０ 天飼(si)喂蠶豆，后３０ 天(tian)結(jié)合生產(chǎn)實踐(jian)轉(zhuǎn)投人工(gong)配合飼料。每(mei)隔３０ 天(tian)采取草魚背(bei)部肌(ji)肉樣品１ 次，共采(cai)樣６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆化第(di)３０ 天時(shi)，蠶豆組草魚(yu)肌肉彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)聚(ju)性顯著高于(yu)對照組(zu)，且硬(ying)度高(gao)于對照組，但(dan)無顯著性(xing)差異。隨著(zhe)脆化(hua)時間的延長(zhang)，蠶豆組草魚肌(ji)肉硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性顯著增(zeng)加。但９０ 天和１２０ 天(tian)蠶豆組草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)無顯著(zhu)性差異，通(tong)過參數(shù)(shu)說明飼喂９０ 天蠶(can)豆即可(ke)達到(dao)脆化(hua)目的。

２.６　不同地(di)區(qū)養(yǎng)(yang)殖對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響

不同地區(qū)(qu)由于地理(li)環(huán)境或水質(zhì)差(cha)異也會對水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生影響。徐晨(chen)等［３８］ 比較研(yan)究了南(nan)京浦口、蘇(su)州太湖和宿(su)遷泗洪地區(qū)(qu)小龍蝦(xia)肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性。將３ 個(ge)地區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)過沸(fei)水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷卻，剝(bo)殼取尾部(bu)肌肉，取用尾(wei)部第３ 節(jié)肌肉(rou)進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)果(guo)表明，相(xiang)比南(nan)京浦口和蘇(su)州太湖地區(qū)小(xiao)龍蝦，宿(su)遷泗洪小龍(long)蝦尾肉硬度(du)和咀嚼性(xing)較高。在(zai)剪切(qie)力指標上，宿(su)遷泗洪小龍(long)蝦尾部肌(ji)肉的剪切力均(jun)高于(yu)南京浦(pu)口和(he)蘇州(zhou)太湖小龍蝦(xia)，且蘇州太湖小(xiao)龍蝦尾(wei)部肌肉(rou)剪切(qie)力最(zui)小，說明小(xiao)龍蝦(xia)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)受不同地(di)區(qū)因素影響。張(zhang)素珍等［３９］ 探究了(le)青海省龍羊(yang)峽、拉西瓦(wa)和公伯峽３ 個水(shui)域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒(zun)的肌(ji)肉品質(zhì)。結(jié)果表(biao)明龍羊峽地區(qū)(qu)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)三倍(bei)體虹鱒的(de)硬度、咀嚼性(xing)和彈(dan)性高于其(qi)他兩個地(di)區(qū)，且在(zai)彈性和咀(ju)嚼性上與(yu)其他兩(liang)個地區(qū)(qu)呈顯著性差異(yi)，通過參數(shù)說明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三(san)倍體虹鱒(zun)肌肉(rou)品質(zhì)也受地區(qū)(qu)影響。謝(xie)婳等(deng)［４０］ 在研(yan)究浙江省慈溪(xi)市、江蘇省鹽城(cheng)市、山東(dong)省東營市３ 個不(bu)同地理(li)居群泥螺(luo)肌肉質(zhì)構(gòu)時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪居群(qun)泥螺(luo)肌肉的硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、膠粘性、咀嚼性(xing)和回(hui)復性均顯(xian)著高(gao)于鹽城居群(qun)泥螺和東營居(ju)群泥螺(luo)，但鹽(yan)城居群泥螺和(he)東營居群(qun)泥螺之間差(cha)異很小。

３　結(jié)語(yu)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以(yi)量化水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biao)，提供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評價提(ti)供了(le)一種有力工(gong)具。本(ben)研究從(cong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的構(gòu)造(zao)及原理(li)入手，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異(yi)并進行歸納(na)整理，對利(li)用質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分析五種因(yin)素對水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的(de)進展進行系(xi)統(tǒng)梳理(li)，同時還探討(tao)了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可信度及(ji)其與(yu)其他參數(shù)(shu)的關(guān)聯(lián)(lian)性，旨在為(wei)養(yǎng)殖水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)研究提(ti)供參考借(jie)鑒。當前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的(de)應用已經(jīng)越(yue)來越普及，相關(guān)(guan)研究也已不(bu)斷深(shen)入。不過，仍(reng)然存在一些不(bu)足，如：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標除了(le)受到品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼料(liao)、生長(zhang)階段和(he)地區(qū)因素的(de)影響，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)儀精密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)、測試條件、樣(yang)品制備(bei)方法(fa)等的影響，因此(ci)，在研(yan)究不同品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼(si)料、生(sheng)長階段(duan)和地區(qū)對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響時(shi)，我們需要(yao)考慮消除(chu)其他因素對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭和測試(shi)條件(jian)（例如測試速(su)度、形(xing)變量）對(dui)不同水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響研(yan)究較少(shao)，需在(zai)今后進行深(shen)入研究來確(que)定不同(tong)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性所需探(tan)頭和zuiyou測試條(tiao)件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于水(shui)產(chǎn)品的相關(guān)(guan)國家(jia)標準和行業(yè)標(biao)準較少，目前(qian)只有冷凍魚(yu)糜國(guo)家標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚糜中(zhong)國水產(chǎn)行業(yè)(ye)標準(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lai)需要更多(duo)高校、科研院所(suo)、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家(jia)多方合(he)作共(gong)同制(zhi)定更多相關(guān)標(biao)準，從(cong)而推動水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試的(de)標準化，促(cu)進水產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的等級分級和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)(fa)展。補足諸方(fang)面不足，不僅(jin)為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價(jia)提供更精(jing)確的依據(jù)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guān)(guan)研究領(lǐng)域(yu)提供更廣闊的(de)應用空(kong)間。

參考(kao)文獻：楊佳雯，游(you)水平，寧麗(li)軍.?水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進(jin)展. 《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與(yu)標準》，2024年