剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)(fa)酵得到的風(fēng)(feng)味*的腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)品。但(dan)是工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)大多(duo)采用(yong)高鹽(yan)（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮半(ban)成品進(jìn)行脫鹽(yan)后而得(de)到成品。在(zai)脫鹽過程中，許(xu)多風(fēng)(feng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)有流失(shi)。鹽度(du)對辣椒(jiao)的保(bao)脆效果不能(neng)否定，辣椒(jiao)本身的果(guo)膠酶(mei)對辣椒(jiao)保脆有(you)抑制作用(yong)。辣椒的脆(cui)度與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身的(de)水分存在(zai)情況及其他相(xiang)關(guān)因素共(gong)同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測定是(shi)定義和控(kong)制食品物理(li)特性的測定(ding)分析技術(shù)，由于(yu)能提供客(ke)觀的分析結(jié)果(guo)而越來越多(duo)的被用(yong)在食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗后晾(liang)干表面水(shui)分，切(qie)碎3-5mm片型，按(an)重量的(de)百分比(bi)加入相應(yīng)量的(de)食鹽攪拌均勻(yun)，入壇壓實(shí)密(mi)閉發(fā)酵(jiao)。在后發(fā)(fa)酵過程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測定質(zhì)構(gòu)(gou)的變(bian)化。用(yong)五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的(de)上部(bu)，底部，中部，以(yi)及左右(you)對應(yīng)兩邊(bian)取適量的腌制(zhi)辣椒(jiao)樣品，用剪刀(dao)剪去多余部分(fen)，待測成(cheng)品為長方形(xing)椒片(pian)，注意每次挑(tiao)選 6 片(pian)大小一致、厚(hou)度均勻，同種鹽(yan)度的(de)椒片作(zuo)為測試對象(xiang)，三正三反(fan)，分兩排(pai)，正反交錯排列(lie)平鋪(pu)在試(shi)驗(yàn)臺上。

2 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

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3 測試(shi)方法及條件

用五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵(jiao)壇的上(shang)部，底(di)部，中部(bu)，以及左右對(dui)應(yīng)兩邊取適(shi)量的(de)腌制(zhi)辣椒樣品，用(yong)剪刀剪去(qu)多余部分(fen)，待測成品為(wei)長方形椒(jiao)片，注意每(mei)次挑選 6 片大小(xiao)一致、厚度均勻(yun)，同種(zhong)鹽度的椒片作(zuo)為測試對象(xiang)，三正三反，分兩(liang)排，正(zheng)反交(jiao)錯排列平鋪(pu)在試驗(yàn)臺上。用(yong) 100mm壓盤探頭執(zhí)(zhi)行下壓(ya)測試(shi)，測得zui大力(li) ，每個樣品重(zhong)復(fù)測定 6 次，結(jié)(jie)果取平(ping)均值(zhi)。

測試條件：

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測試結(jié)果(guo)

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過程(cheng)中，承受的zui大(da)力總體上下降(jiang)，所代表發(fā)酵(jiao)辣椒的硬度下(xia)降。發(fā)(fa)酵辣椒承(cheng)受zui大(da)力值越大(da)，證明保脆保鮮(xian)的效果越好。