在華南(nan)理工大學(xué)發(fā)(fa)表的(de)《聚乙烯醇基(ji)食品包裝(zhuang)薄膜疏水(shui)阻氣改性及抗(kang)菌保鮮研究》的(de)博士學(xué)(xue)位論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)魚肉的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

魚肉等肉制品(pin)在貯藏保鮮(xian)過程中極易發(fā)(fa)生脂(zhi)質(zhì)氧化和(he)蛋白降(jiang)解，且(qie)容易受(shou)到微生物(wu)的污(wu)染或機(jī)械損傷(shang)，從而發(fā)生腐(fu)敗，導(dǎo)(dao)致其貨架貯(zhu)藏期(qi)較短，造成嚴(yán)重(zhong)的經(jīng)濟(jì)(ji)損失和食品安(an)全問題。在食品(pin)貯藏(cang)與保鮮領(lǐng)(ling)域，食品(pin)包裝是目(mu)前維持(chi)食品品(pin)質(zhì)、減少(shao)浪費以(yi)及保障(zhang)食品安全的(de)zuiyouxiao手段之一。因(yin)此，越來越多的(de)研究開始(shi)使用抗菌包(bao)裝薄膜(mo)來延長(zhang)其貨架(jia)期。傳統(tǒng)的食品(pin)保鮮膜大多不(bu)具有抗菌活(huo)性，且(qie)難以降(jiang)解，實現(xiàn)可降解(jie)抗菌薄膜在(zai)食品中的保鮮(xian)應(yīng)用一直(zhi)是行業(yè)的難題(ti)。通過對(dui)PVA 薄膜疏(shu)水、阻氣和抗(kang)菌性能進(jìn)行系(xi)統(tǒng)研究，成功制(zhi)備得到了超(chao)疏水、阻氣性強(qiáng)(qiang)且具有廣(guang)譜抗菌作用(yong)的改(gai)性PVA 薄(bao)膜。通(tong)過對CS 的(de)長鏈(lian)烷基化改(gai)性，增強(qiáng)了PVA 薄(bao)膜對大腸桿菌(jun)和金(jin)黃色葡萄球(qiu)菌的抗菌活(huo)性，已初步(bu)驗證(zheng)SPHC-30 薄膜具有(you)zuiyou異的抗(kang)菌活(huo)性和儲存穩(wěn)(wen)定性。

通過將PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜應(yīng)用(yong)于鱘魚肉貯(zhu)藏保鮮過(guo)程，對(dui)鱘魚(yu)肉在4 ℃貯藏(cang)過程(cheng)中的菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋白(bai)氧化進(jìn)(jin)行了綜合(he)分析，并(bing)對其外(wai)觀、質(zhì)地、氣味(wei)和整體(ti)可接受性進(jìn)(jin)行了(le)系統(tǒng)評估。本(ben)研究旨在(zai)擴(kuò)大PVA 薄膜在果(guo)蔬和(he)肉制品(pin)貯藏保鮮(xian)中的應(yīng)用，對(dui)加快PVA 薄膜的(de)推廣應(yīng)用提供(gong)重要技(ji)術(shù)支持。

表5-3 為PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉在低溫(wen)貯藏過(guo)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲(chu)藏天(tian)數(shù)的(de)變化。在(zai)質(zhì)構(gòu)測定(ding)中，硬度、彈(dan)性和可(ke)咀嚼性是反應(yīng)(ying)魚肉新鮮(xian)度的重要指標(biāo)(biao)。不難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜處理的(de)魚肉(rou)組硬度(du)均隨著貯藏(cang)時間(jian)的延長而呈現(xiàn)(xian)逐漸降低的趨(qu)勢。這(zhe)主要是(shi)由于(yu)魚肉(rou)的脂(zhi)質(zhì)氧化(hua)和蛋(dan)白分解，降低(di)了魚肉(rou)的持水(shui)性，使得魚肉(rou)肌肉組(zu)織開始變得(de)松軟，從而導(dǎo)(dao)致其(qi)硬度(du)降低。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉分別在(zai)第4、6、8 天后(hou)，其硬度開(kai)始顯著(zhu)降低。此(ci)外，SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚(yu)肉在(zai)儲藏(cang)期間的硬度明(ming)顯高(gao)于其他(ta)樣品組，這表明(ming)SPHC-30 薄膜包裹(guo)的魚(yu)肉新鮮度(du)最佳。從表(biao)中還可以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著貯藏時間(jian)的延長，魚(yu)肉的彈性(xing)和咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)顯著降(jiang)低的趨(qu)勢。PVA 薄膜包(bao)裹的魚肉在(zai)第8 天(tian)彈性達(dá)到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包(bao)裹的鱘(xun)魚肉在第12 天(tian)彈性達(dá)到(dao)zuidi。此外，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)出類似(shi)的規(guī)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘(xun)魚肉分(fen)別在第(di)8、10、12 天后，其咀(ju)嚼性達(dá)到(dao)zuidi。彈性(xing)和咀嚼性(xing)的下降主(zhu)要是因(yin)為魚肉中的纖(xian)維蛋白發(fā)(fa)生變性(xing)，發(fā)生腐敗(bai)變質(zhì)(zhi)后口感下(xia)降。這與前面(mian)魚肉貯(zhu)藏期間脂質(zhì)(zhi)和蛋白氧(yang)化結(jié)果保持(chi)一致。

參考文獻(xiàn)：劉(liu)峰松(song). 聚乙烯(xi)醇基(ji)食品包裝薄膜(mo)疏水阻氣改性(xing)及抗菌(jun)保鮮研究. 專(zhuan)業(yè)學(xué)位博士(shi)學(xué)位論(lun)文，2024.