石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗、阿富(fu)汗和高加(jia)索等中(zhong)亞地區(qū)(qu)，向東傳播到(dao)中國。中國(guo)石榴栽培(pei)歷史(shi)悠久，《中國果(guo)樹志(zhi)-石榴卷》介紹(shao)了330多個(gè)石榴(liu)品種（類型）的形(xing)態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石榴按籽粒(li)風(fēng)味可分為(wei)：甜、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(不堪食(shi)用)；按籽核(he)硬度(du)可分為：硬核(he)、半硬核、軟核等(deng)類型。目(mu)前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地狀(zhuang)況的(de)評(píng)價(jià)(jia)，主要(yao)包括感官評(píng)價(jià)(jia)和儀(yi)器測(ce)定2個(gè)方面，感(gan)官評(píng)價(jià)多憑借(jie)口感和(he)觸摸來感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器測定則相(xiang)對(duì)客(ke)觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度是質(zhì)地(di)的重(zhong)要參(can)數(shù)，在石榴新品(pin)種推廣及應(yīng)用(yong)中，石(shi)榴籽粒硬度(du)常作為石(shi)榴新(xin)品種選育(yu)的重(zhong)要研究指標(biāo)(biao)之一(yi)，直接影響著口(kou)感和可食率，硬(ying)籽石榴(liu)籽粒較(jiao)硬，可食用部(bu)分少(shao)，軟籽石榴(liu)核軟可食，深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shí)硬(ying)度計(jì)測定(ding)， 然而受到探(tan)頭規(guī)格、測(ce)試者用(yong)力大小及削皮(pi)厚度的(de)影響， 測(ce)得數(shù)據(jù)(ju)變異較大。許多(duo)食品的硬(ying)度檢測逐漸被(bei)自動(dòng)化的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試所(suo)代替。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果穿刺法(fa)（puncture test）能夠(gou)較好地反映整(zheng)個(gè)果(guo)實(shí)的流變學(xué)特(te)征，可根據(jù)果(guo)實(shí)自身的特點(diǎn)(dian)選取測試探頭(tou)并編輯特(te)定的運(yùn)行程(cheng)序，可同時(shí)獲得(de)果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、脆性、果(guo)肉硬度等多(duo)項(xiàng)指標(biāo)(biao)，而且數(shù)據(jù)(ju)， 避免了人為因(yin)子的干擾(rao)，克服了傳(chuan)統(tǒng)檢(jian)測方(fang)法的缺點(diǎn)(dian)，豐富了果實(shí)(shi)質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)的(de)內(nèi)容，使得(de)質(zhì)地評(píng)價(jià)更(geng)為客觀。

1、儀器(qi)設(shè)備(bei)及測試條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對(duì)石榴整個(gè)(ge)籽粒穿刺(ci)試驗(yàn)： 試(shi)驗(yàn)采用(yong)P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑(jing)2 mm）， 測前(qian)速度為1 mm/s， 貫(guan)入速度2 mm/s， 測后(hou)速度10 mm/s， zui小感知力(li)50 g， 穿刺深度為石(shi)榴籽變形95％。試(shi)驗(yàn)采用完成(cheng)石榴籽(zi)粒作(zuo)為試驗(yàn)對(duì)象(xiang)， 每份樣(yang)品隨機(jī)(ji)取10 個(gè)籽粒進(jìn)行(xing)測試。

2、測試結(jié)果

石榴籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)特(te)性分析(xi)指石(shi)榴籽粒在外(wai)力的作用(yong)下， 使(shi)其發(fā)生變(bian)形所需要的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過模擬人體(ti)口腔(qiang)的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)石(shi)榴籽粒進(jìn)行(xing)壓縮(suo)， 并通過界(jie)面輸出(chu)質(zhì)地測試結(jié)(jie)果曲線， 以曲線(xian)峰力(li)值（g）作為石榴(liu)籽假種皮(pi)膜破裂時(shí)的力(li)， 即果膜(mo)強(qiáng)度(du)， 此值越大， 則(ze)石榴籽粒假種(zhong)皮膜（以下稱果(guo)膜）的強(qiáng)(qiang)度越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平(ping)均力值（g）作(zuo)為石榴(liu)籽粒果肉硬(ying)度， 此值越大(da)， 則石榴的(de)果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度越大； zui大(da)正峰(feng)處所(suo)對(duì)應(yīng)的力值(zhi)（g）為石榴(liu)籽硬(ying)度， 此值越大(da)， 則石榴的(de)果籽越硬； 果肉(rou)到籽的(de)增升差異(yi)值即陡升(sheng)值， 可以(yi)表示從果肉吃(chi)到籽的過程， 差(cha)值適當(dāng)(dang)可以反映(ying)出口感層次，但(dan)差值太大則(ze)因?yàn)?wei)慣性因素， 反而(er)造成口感不佳(jia)。