鹿角膠為鹿科(ke)動物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色或紅棕(zong)色，半(ban)透明，有些上(shang)部有黃白色(se)泡沫(mo)層; 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸(xian)，性溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎(shen)，益精(jing)養(yǎng)血的功能，臨(lin)床上用于虛(xu)勞羸弱，腰膝(xi)酸冷，便血(xue)尿血，崩(beng)漏下血，陰疽腫(zhong)痛等(deng)。

鹿角膠(jiao)具有很(hen)好的藥用價值(zhi)和保健價(jia)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很多(duo)道工(gong)序，主(zhu)要包括(kuo)化膠(jiao)、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等工藝，產(chǎn)(chan)品的(de)顏色(se)、凝膠強(qiang)度是該(gai)類產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標。隨著生(sheng)產(chǎn)過程中加(jia)熱時間的(de)延長(zhang)、加熱溫度的升(sheng)高，加入的(de)輔料易引(yin)起膠類中(zhong)的蛋白質(zhì)分子(zi)發(fā)生(sheng)降解反應、美(mei)拉德反應等，導(dao)致膠類凝(ning)膠性(xing)能的降(jiang)低、顏(yan)色的加深；而且(qie)現(xiàn)在膠類(lei)膏方應用(yong)比較廣泛(fan)，在膏(gao)方加工時(shi)，酸堿(jian)輔料、加(jia)熱溫度、時間也(ye)會影響膠(jiao)類產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)。

本實驗對加(jia)熱溫度、時(shi)間與pH 值對鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度的影響進行(xing)研究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取一定(ding)質(zhì)量的鹿角膠(jiao)粉末溶于一(yi)定體積水(shui)中，不斷攪拌至(zhi)鹿角膠(jiao)*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰箱(xiang)中放(fang)置5 h，即得(de)。

2 凝膠強度(du)的測定

采用(yong)Universal TA型質(zhì)構(gou)儀和P/0.5柱型探頭(tou)測定(ding)，壓頭下降速(su)度1 mm/s，壓(ya)入膠(jiao)凍表面以(yi)下4 mm，所(suo)施加的力即(ji)為凝膠強度(du)，以Bloom g為單(dan)位。

? ?

3 測試結果

（1）加熱溫度對鹿(lu)角膠凝膠強度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部(bu)溶解，分為(wei)六等份，置于平(ping)板電熱爐，溫(wen)度調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分別測定(ding)其凝膠強(qiang)度。

隨著加熱溫(wen)度的(de)升高，鹿(lu)角膠凝膠強度(du)先逐(zhu)漸升高再下(xia)降，溫(wen)度為100～110 ℃時，凝膠強(qiang)度較大，溫(wen)度＞120 ℃時(shi)凝膠(jiao)強度降低比較(jiao)迅速; 其可能原(yuan)因: 在一定(ding)溫度(du)范圍內(nèi)(nei)，溫度升高，可(ke)促進蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)間的結合(he)，形成更大網(wǎng)(wang)絡結(jie)構，使其凝(ning)膠強度增大(da)，當溫度升高一(yi)定程度，蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)開始降解，破壞(huai)了分子間網(wǎng)狀(zhuang)結構，從(cong)而凝膠強(qiang)度降低。

（2）加熱時(shi)間對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiang)度的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪拌(ban)至全部溶解(jie)后，分為六等(deng)份，置于100 ℃的恒溫(wen)水浴鍋內(nèi)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測定其(qi)凝膠強度。

隨著加熱時(shi)間的延長，鹿(lu)角膠凝膠強度(du)逐漸降低，0～4 h 之間(jian)無顯著性差(cha)異，但加熱5 h 后(hou)凝膠(jiao)強度(du)降低較快，其(qi)可能由于鹿(lu)角膠的凝膠(jiao)部分網(wǎng)絡結構(gou)部分破(po)壞，導致凝膠強(qiang)度逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對(dui)鹿角(jiao)膠凝膠強度的(de)影響(xiang)

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中(zhong)，待全部(bu)溶解，分為(wei)六等(deng)份，分別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分別(bie)調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)加熱(re)2h，分別測定(ding)其凝膠強度。

當pH 值為5～8 時(shi)，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiang)度隨pH 值的(de)增大不(bu)斷升(sheng)高，pH 為8 時(shi)凝膠(jiao)強度zui大為(wei)242 Bloom g，當pH 值(zhi)＞8 時，凝膠(jiao)強度逐漸(jian)降低。當(dang)溶液pH 值高于9 或(huo)低于6 時，可能由(you)于酸堿的(de)作用，使膠原(yuan)膠解作用(yong)強，次級產(chǎn)(chan)物增多，使鹿(lu)角膠(jiao)分解為小分子(zi)物質(zhì)，凝膠強(qiang)度下降。