? ? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《食(shi)品科學(xué)(xue)》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶工藝優(yōu)(you)化及(ji)主體風(fēng)(feng)味成分動(dong)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定牦牛(niu)酸奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性(xing)和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能(neng)的發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通過(guo)單因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌(jun)發(fā)酵條件(jian)，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化(hua)，并且利用電(dian)子鼻解析不同(tong)后熟(shu)時(shí)間牦牛(niu)酸奶的香氣(qi)成分(fen)變化。結(jié)果表明(ming)：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的優(yōu)化(hua)工藝(yi)條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官評分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度(du)、稠度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙(yi)醛含量(liang)、感官(guan)評分基(ji)本保持不(bu)變，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感器對香氣(qi)響應(yīng)值(zhi)的主成分(fen)分析表(biao)明，牦(mao)牛酸奶(nai)特征香氣由氮(dan)氧化物、甲基類(lei)、硫化(hua)物和醇(chun)類組(zu)成，與市售鮮(xian)牛乳制備酸(suan)奶的香(xiang)氣含量區(qū)(qu)別顯著?？梢?jian)，含發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01的牦(mao)牛酸(suan)奶不(bu)僅具(ju)有良(liang)好的性能及風(fēng)(feng)味，而且有望(wang)對腸道健康(kang)起到有(you)益作用(yong)。

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