南京(jing)中醫(yī)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"枸杞(qi)大豆蛋(dan)白植物基(ji)酸奶理化性(xing)質(zhì)研(yan)究"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了植物基(ji)酸奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍(sun)含有(you)豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分。為了探(tan)討竹筍(sun)粉對(duì)面團(tuán)和(he)面包品質(zhì)影響(xiang)，本文(wen)把竹筍粉(fen)以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小(xiao)麥粉中制作(zuo)成面包，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋(jin)蛋白(bai)、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏性進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)(jie)果表明(ming)：隨著(zhe)竹筍粉添加(jia)量的增加，面(mian)團(tuán)面筋蛋白(bai)含量(liang)降低，面包硬(ying)度和咀嚼性(xing)均提高。低(di)劑量(liang)竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的(de)pH 值和面筋含(han)量影(ying)響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shí)濕面筋(jin)含量(liang)相對(duì)下降了(le)9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍粉(fen)添加(jia)與面包(bao)的比(bi)容和失水(shui)率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白組(zu)、添加(jia)量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著(zhe)性、彈(dan)性以及(ji)咀嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以提(ti)升面(mian)包的色澤(ze)，使面包具(ju)清香風(fēng)味，但(dan)7%的添加(jia)量使面包(bao)的色澤過深，氣(qi)味較濃(nong)。說明低劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉(fen)添加(jia)制備面包，可(ke)提升面(mian)包咀(ju)嚼感，亮色(se)、豐富其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，還(hai)起到(dao)延緩面包(bao)老化(hua)作用。

1、凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定

使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定酸奶(nai)凝膠強(qiáng)度。采用(yong)型號(hào)(hao)為P /36Ｒ 的探頭(tou)，采用形變( 壓(ya)) 模式(shi)，并設(shè)定測(cè)定(ding)前探頭、測(cè)(ce)定中探頭、測(cè)(ce)定后探(tan)頭速(su)度為(wei)1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定觸發(fā)(fa)力為8gf。記錄各(ge)組酸(suan)奶凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

凝膠強(qiáng)度是(shi)評(píng)價(jià)(jia)酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性的重要指(zhi)標(biāo)，其主要取決(jue)于參與凝膠形(xing)成的(de)蛋白質(zhì)濃(nong)度和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作(zuo)用的強(qiáng)度。如圖(tu)8 所示(shi)，植物基酸奶(nai)與動(dòng)物(wu)基酸奶凝膠(jiao)之間存在顯著(zhu)性差(cha)異( P＜0.05) ，其中FMS 組(zu)呈現(xiàn)出最高(gao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。這主要(yao)與脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)(nei)分子間相(xiang)互作用(yong)力的增強(qiáng)有(you)關(guān)。此外，植物(wu)基酸(suan)奶組的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)大于(yu)SMS 組，這(zhe)可能與大豆(dou)蛋白較為優(yōu)(you)良的凝膠(jiao)特性有(you)關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)(zhi)研究