技術(shù)文章(zhang)
Technical articles卡拉膠(Carrageenan),又稱(cheng)為麒麟(lin)菜膠、石花菜膠(jiao)、鹿角菜膠(jiao)、角叉(cha)菜膠,因為卡(ka)拉膠是從麒(qi)麟菜、石花(hua)菜、鹿角菜(cai)等紅(hong)藻類海草中(zhong)提煉出來(lai)的親水性(xing)膠體,它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)(gou)是由半乳糖及(ji)脫水半乳糖所(suo)組成的多糖(tang)類硫酸酯(zhi)的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由于(yu)其中硫酸(suan)酯結(jié)合形(xing)態(tài)的不(bu)同,可分(fen)為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。廣泛(fan)用于制造(zao)果凍,冰淇(qi)淋,糕點,軟(ruan)糖,罐頭,肉(rou)制品,八寶(bao)粥,銀耳(er)燕窩,羹類(lei)食品,涼拌(ban)食品等等。
1、樣品制(zhi)備
水凝膠制備:準(zhǔn)確稱(cheng)取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong),加水至(zhi)總重量300g,然(ran)后把燒(shao)杯置(zhi)于95℃水浴鍋(guo)中加熱,邊加(jia)熱邊攪(jiao)拌,待卡拉膠*溶(rong)解沒(mei)有氣泡,1.5h 后取出(chu),加水至膠(jiao)液300g,然(ran)后分裝(zhuang)在3 只(zhi)100mL 燒杯中,每只(zhi)燒杯約70mL,封蓋,冷(leng)卻至室溫凝固(gu)后再(zai)置于20℃電熱(re)恒溫培(pei)養(yǎng)箱,恒(heng)溫放(fang)置12h 以上。
鉀凝膠制備(bei):準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong),加入6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye),再加(jia)水使總重量(liang)為300g,然(ran)后把燒杯置于(yu)95℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱,邊加熱邊(bian)攪拌(ban),待卡拉膠*溶解(jie)沒有氣泡(pao),1.5h 后取(qu)出,加水至膠(jiao)液300g,然后(hou)分裝在3 只100mL 燒杯(bei)中,每只燒杯約(yue)70mL,封蓋,冷(leng)卻至室溫凝固(gu)后再置于20℃電(dian)熱恒溫培養(yǎng)箱(xiang),恒溫保持12h 以上(shang)。
2、儀器和探(tan)頭
儀器設(shè)備:質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)凝膠強度(du)測定(ding)儀
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3、測試條(tiao)件
將100mL 燒杯(bei)置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀上,選擇P/0.5R 為(wei)測試探頭,測前(qian)速率與測試(shi)速率(lv)為0.5mm/s,測后(hou)速率(lv)為1mm/s,觸(chu)發(fā)力為5g,壓(ya)縮距離(li)為20mm,記(ji)錄凝膠破裂時(shi)的zui大力(li),單位為g,并(bing)根據(jù)探(tan)頭截(jie)面積換算為g/cm2。連(lian)續(xù)測試三次(ci),取其(qi)平均值,并(bing)計算標(biāo)準(zhǔn)偏差(cha)。
4、測試(shi)結(jié)果?
水凝(ning)膠在凝(ning)膠破(po)裂點(F1)之前(qian)形成一(yi)個小峰(feng)(F2),表現(xiàn)出凝膠體(ti)脆性特點(dian),而鉀(jia)凝膠并未(wei)出現(xiàn)此(ci)峰,說明了高含(han)量鉀的加入使(shi)鉀凝膠比水凝(ning)膠更富有彈性(xing),在水凝膠(jiao)中由于其(qi)它離子的(de)存在使(shi)凝膠(jiao)變得(de)脆性,而鉀凝膠(jiao)中由于鉀的(de)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其它離子含(han)量而可(ke)以忽略脆性(xing)的影響。由于(yu)水凝膠存(cun)在脆(cui)性的(de)一面,因而(er)在凝膠體破(po)裂后其恢復(fù)(fu)能力弱(ruo)于鉀凝膠(jiao)。