? ? ?油條起源于宋(song)朝，是我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦幼(you)老少喜愛。它是(shi)以油脂作為熱(re)交換介質(zhì)(zhi)，通過高(gao)溫加熱(re)，使面(mian)坯的淀粉(fen)糊化、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分變(bian)成蒸汽逸(yi)出，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和酥(su)脆的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近(jin)年來，一(yi)些餐(can)飲連鎖店(dian)（肯德(de)基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒店都(dou)開始把油條(tiao)和豆(dou)漿作(zuo)為重要早餐品(pin)種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我國年(nian)產(chǎn)油條約(yue)達(dá)12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感(gan)官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用(yong)，具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀(guan)測樣品的(de)受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。油條質(zhì)(zhi)地是反映油條(tiao)品質(zhì)好壞(huai)的主要指(zhi)標(biāo)之一。研(yan)究顯示(shi)，油條(tiao)硬度、咀(ju)嚼性(xing)與小麥面(mian)團(tuán)形成時間和(he)粉質(zhì)指數(shù)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨著(zhe)小麥面(mian)粉形成時間(jian)和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸增大(da)，面筋筋力增(zeng)強(qiáng)，油條(tiao)體積(ji)增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)蓬松(song)，油條(tiao)硬度和咀嚼(jue)性降低。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱形(xing)探頭(tou)

?選取炸制均(jun)勻的油條，切(qie)除兩端(duan)部分，將中間(jian)段切成厚度(du)2cm的油條小塊，平(ping)躺放于50mm柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 5%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

每組(zu)樣品測定(ding)5次，去(qu)除zui大值(zhi)和zui小值(zhi)后算(suan)平均值(zhi)

2測試結(jié)果(guo)

可以測定油(you)條的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。