? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xì)嫩(nen)，滋味鮮美，適(shi)合多種烹(peng)調(diào)方法，并(bing)富有營養(yǎng)(yang)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的(de)作用。雞的肉質(zhì)(zhi)受到(dao)雞的品種、年齡(ling)、性別、肌肉部位(wei)和營養(yǎng)(yang)狀況影響。雞(ji)肉的(de)物理特性是(shi)評(píng)價(jià)雞肉品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。雞(ji)肉的部位不同(tong)，雞肉的物理特(te)性可能不一樣(yang)，肉質(zhì)和口感可(ke)能受到影響(xiang)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食(shi)品感官分析(xi)儀器(qi)，具有操(cao)作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客觀、不(bu)受人為因素影(ying)響等(deng)優(yōu)點(diǎn)。可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究雞肉(rou)不同部(bu)位肌(ji)肉的(de)物理(li)特性，從而為(wei)不同部位的(de)肌肉品(pin)質(zhì)提供數(shù)(shu)據(jù)支撐(cheng)和分(fen)析研究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的肉樣(yang)用于TPA測(cè)試和切(qie)成30mm*20mm*10mm用于剪切測(cè)試(shi)，去除肉(rou)塊表面的脂(zhi)肪和結(jié)締(di)組織，然后置于(yu)蒸鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸(zheng)煮后冷卻(que)至室溫備(bei)用。

2儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將蒸煮好(hao)的雞(ji)肉塊放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 4mm

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：雞肉的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

（2）剪切測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪(jian)切刀具(ju)

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放(fang)于剪切刀具的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：剪切(qie)

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)模式：距(ju)離 25mm

測(cè)試結(jié)果(guo)：雞肉的嫩(nen)度、剪切力和剪(jian)切強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。