米粉(fen)又稱米線(xian)，是以直(zhi)鏈淀粉含量(liang)在20% 以上的大米(mi)為主要原料(liao)，經(jīng)磨(mo)粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓、成(cheng)型、老化等一(yi)系列工序(xu)制成的大(da)米淀粉(fen)基食品，因其(qi)口感爽滑(hua)、有勁道、易消(xiao)化等(deng)特點(diǎn)而受到我(wo)國南(nan)方人民2000 多(duo)年的(de)喜愛。其中鮮濕(shi)米粉品質(zhì)受(shou)大米淀粉(fen)凝膠效果的(de)影響，探(tan)討凝膠效果(guo)不僅涉及糊化(hua)程度(du)，更關(guān)乎鮮(xian)濕米粉的老化(hua)（淀粉回生）效(xiao)果。鮮濕米粉老(lao)化是淀(dian)粉分子從(cong)高能(neng)的無序狀態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)化為(wei)低能(neng)有序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化(hua)過程。Fredriksson團(tuán)隊研究(jiu)將鮮濕米粉的(de)老化劃分為(wei)兩個階段：短(duan)期老(lao)化（short-term retrogradation）與(yu)長期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通(tong)常發(fā)生(sheng)在鮮濕米粉成(cheng)型后(hou)數(shù)小(xiao)時內(nèi)(nei)，主要由從(cong)膨脹(zhang)淀粉(fen)顆粒中滲(shen)漏出(chu)的直鏈淀粉有(you)序聚合和通(tong)過羥基形成(cheng)鏈間氫鍵相結(jié)(jie)合，形成(cheng)了三維凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長期老化往往(wang)發(fā)生(sheng)在數(shù)星期(qi)內(nèi)，主要是由(you)支鏈淀(dian)粉外側(cè)短鏈(lian)的重(zhong)新聚集(ji)堆積(ji)所引起，導(dǎo)致(zhi)了淀(dian)粉凝膠(jiao)體系流變性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)的顯(xian)著變化。短期(qi)老化(hua)是鮮(xian)濕米(mi)粉生產(chǎn)(chan)的必要工(gong)序，對鮮濕米粉(fen)凝膠的形成(cheng)具有積極(ji)的促(cu)進(jìn)作用，但(dan)長期老化會引(yin)起鮮濕米(mi)粉品質(zhì)的(de)劣變，導(dǎo)致鮮濕(shi)米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺(que)陷，從而失去(qu)彈性、易斷(duan)條且口感(gan)差。目(mu)前對(dui)鮮濕米粉老化(hua)的研(yan)究，主要集(ji)中在大(da)米原(yuan)料特性及(ji)其加工精度(du)，外加品質(zhì)(zhi)改良劑等(deng)方面，對于鮮(xian)濕米粉(fen)老化(hua)加速破壞試驗(yàn)(yan)參考條件的(de)研究報道(dao)目前尚未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮濕(shi)米粉為研(yan)究對象，針對鮮(xian)濕米粉長(zhang)期老化(hua)時間長達(dá)(da)數(shù)星期甚至數(shù)(shu)月而且終(zhong)點(diǎn)難以判斷(duan)的技術(shù)難題(ti)，通過考察(cha)不同溫度下(xia)鮮濕米粉老(lao)化速度的(de)快慢(man)，以鮮濕米粉(fen)的斷條率、吐(tu)漿值、硬度、拉伸(shen)長度、感官(guan)評分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行(xing)結(jié)構(gòu)分析，綜(zong)合評定鮮濕(shi)米粉(fen)長期老化(hua)加速破壞試(shi)驗(yàn)的終點(diǎn)，以縮(suo)短鮮濕米粉延(yan)緩老化研究(jiu)的實(shí)(shi)驗(yàn)時間，為高(gao)水分(fen)大米制(zhi)品老化程度研(yan)究提供(gong)判斷依據(jù)(ju)。