小麥(mai)是我國(guo)的主要糧(liang)食作物(wu)之一(yi)，年產(chǎn)量(liang)在1億噸(dun)以上(shang)。麥胚約占整(zheng)粒小麥重(zhong)量的3%，相對(duì)于(yu)胚乳其具(ju)有更(geng)高的營(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥胚是小麥(mai)籽粒的生命源(yuan)泉，不僅含(han)有豐(feng)富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及(ji)多種維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營養(yǎng)素(su)，而且(qie)還蘊(yùn)含谷胱甘(gan)肽、黃(huang)酮類物(wu)質(zhì)、麥(mai)胚凝(ning)集素、二十(shi)八烷(wan)醇、甾醇、脂(zhi)多糖等生(sheng)理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚(pei)被營(ying)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“人類(lei)天然的營(ying)養(yǎng)寶庫"。作(zuo)為小麥加工的(de)副產(chǎn)品，目前(qian)我國麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)(da)300萬噸以上，由(you)于技(ji)術(shù)與(yu)市場(chǎng)開發(fā)(fa)滯后，除少量(liang)用于提取麥(mai)胚油(you)和維生(sheng)素外，絕大多(duo)數(shù)制粉企業(yè)(ye)將麥(mai)胚混入麩皮(pi)作為(wei)飼料(liao)出售(shou)，導(dǎo)致寶貴的(de)麥胚(pei)資源(yuan)未能被合理、有(you)效地(di)利用。

（1）樣品準(zhǔn)備(bei)

料預(yù)處理(li)：糖粉(fen)過篩，避免出(chu)現(xiàn)較大顆粒；新(xin)鮮麥胚采用微(wei)波滅酶后進(jìn)(jin)行粉碎，然后過(guo)60 目篩(shai)。

面團(tuán)的(de)調(diào)制(zhi)：加入材料(liao)的順(shun)序依次(ci)是糖粉、蛋(dan)液、黃(huang)油、麥胚粉，然后(hou)是面粉、小蘇打(da)和奶粉；面粉(fen)不要過度(du)攪拌(ban)，避免形成(cheng)過多(duo)面筋。餅干(gan)成型：將調(diào)制好(hao)的面團(tuán)輥軋成(cheng)3 mm 的面片后(hou)，用模具手動(dòng)(dong)沖印成型(xing)。烘焙(bei)：采用底火(huo)190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙(bei)至表面金(jin)黃即(ji)可。為避(bi)免溫(wen)差過大，造成餅干(gan)破裂，采取(qu)自然冷卻，然后(hou)密封，避(bi)光，保存。

（2）儀器(qi)設(shè)備(bei)及探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

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（3）測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：2s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度(du)是評(píng)價(jià)酥性(xing)餅干的(de)一個(gè)重要感官(guan)指標(biāo)(biao)，在用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定時(shí)表現(xiàn)為(wei)第1 次壓(ya)縮時(shí)(shi)的zui大峰值。由(you)表可以看出(chu)，隨著麥胚粉添(tian)加量(liang)的增加，餅干的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈(yu)來愈疏(shu)松，其硬度呈(cheng)逐漸降低(di)趨勢(shì)，在考(kao)察范圍(wei)內(nèi)，硬(ying)度zui大(da)可降33.6%。黏(nian)著性表現(xiàn)為餅(bing)干粘在口腔(qiang)壁上的情況，咀(ju)嚼性反(fan)映了食物從固(gu)體狀態(tài)(tai)到可吞咽過(guo)程中(zhong)人咀(ju)嚼所(suo)用的(de)功的大(da)小。降低黏(nian)著性和(he)咀嚼性(xing)對(duì)餅干的口感(gan)會(huì)產(chǎn)生有(you)利的影響(xiang)。TPA 測(cè)試結(jié)果顯(xian)示，隨著麥(mai)胚粉的增加，黏(nian)著性和咀嚼性(xing)的變化(hua)趨勢(shì)與硬度(du)相同，說明麥胚(pei)粉的添加(jia)可以提高餅干(gan)的品(pin)質(zhì)和風(fēng)味，這與(yu)感官評(píng)價(jià)的(de)結(jié)果相一致(zhi)。