? ?血旺也叫(jiao)是人們非常喜(xi)愛的一種菜肴(yao)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值豐富(fu)，消費(fèi)市場(chǎng)十分(fen)巨大(da)。在血(xue)制品中，人(ren)們尤其偏好(hao)鴨血旺，主(zhu)要原因在(zai)于鴨血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩滑有彈性(xing)、口感細(xì)(xi)膩。以往的研(yan)究多用(yong)感官評(píng)價(jià)(jia)的方(fang)法來(lái)評(píng)價(jià)血旺(wang)口感上的品(pin)質(zhì)，二采(cai)用感(gan)官測(cè)定的評(píng)(ping)價(jià)方法對(duì)檢測(cè)(ce)人員的專(zhuan)業(yè)水平要(yao)求較高，且(qie)存在(zai)主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定是(shi)近年來(lái)發(fā)(fa)展成熟的一種(zhong)檢測(cè)手段，具有(you)客觀(guan)、穩(wěn)定、重復(fù)性(xing)好，感官量(liang)化等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)，而且(qie)測(cè)定結(jié)果(guo)與感(gan)官評(píng)定結(jié)果具(ju)有一定的相關(guān)(guan)性。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨血(xue)旺切成20*20*20mm規(guī)(gui)格的(de)血旺樣品，放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方中(zhong)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)果(guo)：鴨血旺的硬度(du)、粘性、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)