? ? 2018年，《美(mei)食研(yan)究》期刊在線(xian)發(fā)表(biao)了揚(yáng)州大學(xué)食(shi)品科學(xué)與(yu)工程(cheng)學(xué)院題為“醬排(pai)骨標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)化(hua)”的研究論(lun)文，在論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性測定(ding)儀）測定的醬(jiang)排骨的硬(ying)度、彈(dan)性、黏附性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要(yao)】：以豬(zhu)小排為(wei)原料，結(jié)(jie)合民間烹制(zhi)配方制(zhi)作醬排骨，并(bing)通過單(dan)因素和(he)L9(34)正交試驗(yàn)，以感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)(zhi)構(gòu)的各(ge)項(xiàng)指標(biāo)為(wei)參考依(yi)據(jù)，對(duì)傳統(tǒng)(tong)的手工操(cao)作工藝進(jìn)行標(biāo)(biao)準(zhǔn)化關(guān)鍵工藝(yi)優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明：醬排(pai)骨的*生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝是焯水時(shí)(shi)間為(wei)5 min，烹煮組(zu)合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油(you)添加量(liang)為16.7 g/kg。按照該工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)的醬排骨(gu)的感(gan)官評(píng)價(jià)較(jiao)佳，質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀(ju)嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚(ju)性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。