吉林(lin)省經(jīng)(jing)濟管(guan)理干(gan)部學院和吉林(lin)省產(chan)品質量(liang)監(jiān)督檢驗院研(yan)究人員(yuan)在國內(nei)期刊《中國食品(pin)添加劑》發(fā)表(biao)了題為(wei)"貯藏溫(wen)度與時間(jian)對鮮濕(shi)米粉(fen)老化特性的(de)影響研究(jiu)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhi)構儀測定(ding)了鮮濕米粉(fen)的硬度和(he)拉伸長度(du)。

1、質構儀(yi)測試

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測定

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有(you)500 mL 沸水（蒸餾水）的(de)燒杯中，加蓋(gai)靜置4 min，立即將(jiang)鮮濕米粉撈(lao)出，在(zai)漏水絲網(wǎng)(wang)容器(qi)中瀝(li)干水分后進行(xing)質構測(ce)定。測定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測(ce)前、測(ce)試、測后速度(du)分為2、1、1 mm/s，感(gan)應力5 g，壓縮(suo)率70%，時間(jian)1 s。測定指標為(wei)硬度，確保(bao)測量在(zai)10 min內完成，每個樣(yang)品重復6 次平行(xing)實驗(yan)。

（2）鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸測定

采用的質構(gou)儀探頭P/SPR 面條拉(la)伸裝(zhuang)置，參數(shù)設定如(ru)下：測前(qian)速度1 mm/s；測試速度(du)3.0 mm/s；測后(hou)速度(du)5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結果(guo)分析

（1）貯藏溫(wen)度與時間對(dui)鮮濕(shi)米粉硬(ying)度的影響

由圖4 可知(zhi)，在不同貯藏溫(wen)度下的鮮濕米(mi)粉硬度隨著貯(zhu)藏時(shi)間的延(yan)長均先逐漸(jian)升高，當硬度達(da)到300 gf 時，增長速率(lv)減緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增加速(su)率最快，在第(di)8 d 時硬度逐漸(jian)趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度為310 gf ；0 ℃樣(yang)品，硬度(du)增加速(su)率較快，在(zai)第11 d 時硬度(du)趨于穩(wěn)定，檢出(chu)硬度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率(lv)緩慢，在第12d 檢出(chu)硬度為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時間對(dui)鮮濕米粉(fen)拉伸長度的(de)影響

由圖5 可知，在(zai)不同貯藏(cang)溫度下的鮮濕(shi)米粉拉伸長(zhang)度隨著(zhe)貯藏時間的延(yan)長均先(xian)升高后降(jiang)低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏(cang)條件下，檢出(chu)最大拉伸長度(du)時間分別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯(zhu)藏8 d 后(hou)，樣品拉(la)伸長度檢(jian)出值均低(di)于米粉(fen)拉伸下限5 mm。

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貯藏(cang)溫度與(yu)時間對鮮濕(shi)米粉老化特性(xing)的影響(xiang)研究(jiu)