??科普(pu)深入研究日(ri)｜果凍可(ke)不止一種(zhong)做法，你吃(chi)的是哪(na)一種？

明膠、瓊脂還(hai)是果膠？原(yuan)料不同，口(kou)感差別可大(da)了！

果凍這種(zhong)看似簡單的(de)小甜點(dian)，其實(shi)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化的“寶(bao)庫"。不同的凝膠(jiao)原料，不僅影響(xiang)果凍的凝(ning)固溫度，也會帶(dai)來截然不(bu)同的口感體驗(yan)：

?? 明膠(jiao)（Gelatin）

從動物(wu)膠原蛋(dan)白提取，做(zuo)出來(lai)的果(guo)凍柔軟、順滑(hua)、入口即(ji)化，是市面上常(chang)見的(de)布丁果凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝(ning)膠，提取自(zi)海藻(zao)，凝固(gu)力強(qiáng)(qiang)，在常溫下即可(ke)成型，制成的(de)果凍(dong)口感偏硬，有“脆(cui)感"，適合清爽型(xing)果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果果(guo)凍和果醬中，與(yu)酸和糖反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)定凝膠(jiao)，呈現(xiàn)出(chu)微彈且?guī)юこ?chou)感的質(zhì)(zhi)地。

這三種果凍光(guang)看外觀可能不(bu)容易分辨(bian)，但吃起來的區(qū)(qu)別可就一(yi)目了(le)然了！

這時候就(jiu)可以用 RTA 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 進(jìn)行(xing)壓縮與回彈測(ce)試，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化(hua)為可量化的科(ke)學(xué)數(shù)據(jù)，幫(bang)助食品研發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)化工藝(yi)與配方。

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