? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《水產(chǎn)學(xué)報(bào)(bao)》在線(xiàn)發(fā)表(biao)了浙江(jiang)海洋大學(xué)(xue)食品與(yu)醫(yī)藥學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"殼聚糖對(duì)(dui)煎烤魷魚(yú)品(pin)質(zhì)及甲醛(quan)生成(cheng)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰(teng)拔儀器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定魷魚(yú)的(de)硬度、彈性、黏聚(ju)性、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎(jian)烤魷(you)魚(yú)在制(zhi)作過(guò)程中(zhong)的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失(shi)和 甲醛的生(sheng)成。實(shí)(shi)驗(yàn)采(cai)用2g／L的殼聚糖 溶(rong)液( 普通(tong)殼聚糖(tang)和羧甲基殼聚(ju)糖) 浸泡處理新(xin)鮮 巨型槍烏賊(zei)( 秘魯(lu)魷魚(yú)) 5mi n，再(zai)進(jìn)行高 溫煎(jian)烤。甲醛檢測(cè)(ce)的結(jié)果顯示，煎(jian)烤后(hou)對(duì)照組(zu)( 純水(shui)浸泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲基殼(ke)聚糖組 魷(you)魚(yú)中(zhong)的甲醛含(han)量分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異(yi)極顯著(zhu)。煎烤前后魷(you)魚(yú) 中幾(ji)種營(yíng)養(yǎng)素的(de)檢測(cè)結(jié)果顯(xian)示，殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸、絲氨(an)酸、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴(lài)氨(an) 酸、十二酸(suan)、十五酸、十(shi)七酸、十八碳(tan)烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸( n =6 ) 、亞油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳(tan)二烯酸、二十碳(tan) 四烯酸、二十(shi)碳五烯(xi)酸( EPA) 、二十二碳(tan)五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素(su)Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含量(liang)高于對(duì)(dui)照組，其他營(yíng)養(yǎng)(yang)素含(han)量較對(duì)照組低(di)。羧 甲 基殼聚(ju)糖組(zu)中天冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲硫氨(an)酸、亮氨酸、賴(lài)氨(an)酸、組氨(an)酸、十(shi)四碳烯酸(suan)、十五酸、十(shi)六碳烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花生烯(xi)酸( n=9) 、二十碳二烯(xi)酸、二(er)十碳(tan)四烯酸、二(er)十碳(tan)五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含 量(liang)高于對(duì) 照組 ，其(qi)他 營(yíng) 養(yǎng)素含(han)量較對(duì)照組(zu)低。另外(wai)，EPA及7種人體(ti)必需氨基酸在(zai)殼聚(ju)糖組的含(han)量高于羧 甲(jia)基 殼聚糖組(zu)。研究(jiu)表 明(ming)，2種殼聚(ju)糖均能(neng)有效抑制魷魚(yú)(yu)在煎(jian)烤過(guò)程中(zhong)甲醛的生(sheng)成，普通殼(ke) 聚糖效果更(geng)顯著，并且能較(jiao)好地保持(chi)魷魚(yú)的品(pin)質(zhì)。