1 面包質(zhi)構測試

面包烘(hong)烤完畢(bi)后，先將(jiang)其冷卻，將面(mian)包切為10～20 mm 左右的(de)薄片，取(qu)靠近中心的兩(liang)片疊放到(dao)質構儀載物(wu)臺上，在TPA 模式下(xia)進行質構測定(ding)。面包(bao)質構(gou)測定通常使用(yong)不同內(nei)徑的平(ping)底柱形探(tan)頭，如內徑(jing)為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品質與(yu)其質構測(ce)定結(jie)果有(you)緊密的。面包(bao)硬度、咀嚼性(xing)越大，其(qi)口感會(hui)越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽口的感(gan)覺; 面(mian)包的彈性、回復(fu)性值越(yue)大，面包則會更(geng)柔軟(ruan)勁道，爽口(kou)不黏(nian)牙; 面包老(lao)化則會使(shi)其硬度、咀嚼性(xing)增加(jia)，內聚性下降，口(kou)感也變差。有研(yan)究表明，面(mian)包質量(liang)評分與硬(ying)度、膠著性、咀(ju)嚼度、堅實(shi)度呈(cheng)負相(xiang)關性，而與黏(nian)著性、彈性、回(hui)復性呈顯(xian)著正相關，以(yi)感官評價得(de)到的面包(bao)總分和以質(zhi)構儀測(ce)定得到的(de)參數(shù)值有顯(xian)著的相關(guan)性。還有研究(jiu)發(fā)現(xiàn)面包存放(fang)時間(jian)對其質(zhi)構測試(shi)結果(guo)有顯著的(de)影響，質構測試條件(jian)對面包(bao)硬度測定值(zhi)的影響(xiang)遵循以下主次(ci)關系: 樣品壓縮(suo)程度＞ 壓縮速度(du)＞ 切片厚度。

2 在提高面包(bao)感官品質研究(jiu)中的應(ying)用

“湯種"一詞(ci)起源于日(ri)本，其含義(yi)為溫(wen)熱或稀的(de)面種，為面粉與(yu)水按比例混合(he)加熱(re)至面粉充分(fen)吸水(shui)形成有(you)一定黏度的糊(hu)狀物。利用(yong)Universal TA質構儀分析了(le)湯種面(mian)包的(de)硬度、內(nei)聚性(xing)、回復性、咀(ju)嚼性。結(jie)果表明，湯種的(de)應用可增大(da)面包的含(han)水量從而延緩(huan)其老化，湯(tang)種和水的適(shi)量添(tian)加( 面團含水量(liang)和湯種添加量(liang)分別為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以改善面(mian)包的質(zhi)構品質(zhi)，但湯種(zhong)添加(jia)過多(duo)反而(er)會造(zao)成面團硬度(du)和咀嚼性增(zeng)大。

許多食品添(tian)加劑(ji)也能改(gai)善面(mian)包的質構特性(xing)。添加不同α-淀粉(fen)酶添加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質構的(de)影響，發(fā)現(xiàn)α－淀(dian)粉酶的添加可(ke)以有效延(yan)緩面包的陳(chen)化。其原因可解(jie)釋為: 添加了α－淀(dian)粉酶的面包(bao)產(chǎn)生的糊精分(fen)子量較低，而低(di)分子量糊精(jing)有利于淀粉與(yu)蛋白(bai)質之間界面擴(kuo)散，干擾(rao)淀粉與連續(xù)蛋(dan)白質網(wǎng)絡(luo)之間的相互(hu)作用，使面(mian)包陳化速率延(yan)緩。研(yan)究表明(ming)，添加(jia)0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面包的(de)比容zui大，質構(gou)測定結果(guo)，α－淀粉酶添(tian)加量過大時(shi)則會產(chǎn)生較多(duo)的糊(hu)精導致面包發(fā)(fa)黏，彈性(xing)變差。

3 在增(zeng)加面包功能(neng)特性研究中(zhong)的應用(yong)

糊粉層是小(xiao)麥籽粒(li)皮層的(de)zui內層(ceng)，含有較(jiao)高的膳(shan)食纖維(wei)、粗蛋白、粗脂肪(fang)等營養(yǎng)成分，由(you)于其極難物(wu)理剝離(li)而常與(yu)外殼粘連在(zai)一起，作為麩皮(pi)一部分，各(ge)種功能(neng)價值(zhi)得不到有效(xiao)利用(yong)。用近期開(kai)發(fā)出的(de)富含糊(hu)粉層面粉制作(zuo)而成面包的質(zhi)構特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)相比普通小(xiao)麥面包，其(qi)面包心(xin)的硬度增(zeng)大了37%，彈(dan)性和(he)內聚(ju)性則分(fen)別降低(di)了16%、13%。

雖然(ran)富含糊粉層面(mian)粉制作的(de)面包質構特(te)性有所下降，但(dan)其功(gong)能特(te)性卻大(da)大增強。在(zai)膳食結構日趨(qu)精細的今(jin)天，膳(shan)食纖(xian)維的重要(yao)生理(li)作用被逐(zhu)漸重視(shi)。但是添加了膳(shan)食纖維(wei)的面包硬度通(tong)常都會增大(da)，造成感官品(pin)質的(de)下降。將(jiang)膳食纖維(wei)(以甘薯(shu)渣和小麥(mai)麩皮制得) 以(yi)不同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添加到小(xiao)麥粉中制作(zuo)出膳食纖維(wei)面包，通(tong)過對其進(jin)行感官評定和(he)質構分析后(hou)得出(chu): 隨著(zhe)膳食纖維添(tian)加量的增加，面(mian)包的彈性、回復(fu)性降低，硬度、咀(ju)嚼度(du)增加，其(qi)質構(gou)特性變(bian)差，而5%膳食(shi)纖維添加量面(mian)包的質構特(te)性降低程度較(jiao)低，故將其確(que)定為*添(tian)加量。由此(ci)可見，將功能(neng)性成(cheng)分、食品添加(jia)劑等加入面(mian)包改善其口感(gan)、質量時，產(chǎn)品的(de)質構測(ce)定結果可(ke)為工藝參數(shù)(shu)的確定(ding)提供(gong)重要參考(kao)依據(jù)。