甘薯渣是甘(gan)薯淀(dian)粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)(chan)過(guò)程中的副產(chǎn)(chan)物，其(qi)主要(yao)成分為粗纖維(wei)。每年用于加工(gong)食用淀粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲(si)及食品的甘(gan)薯有6000萬(wàn)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)噸甘薯渣(zha)，甘薯(shu)渣少數(shù)作(zuo)為飼料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄。工廠堆(dui)積如山的甘(gan)薯渣酸(suan)化，造成(cheng)巨大的(de)浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污(wu)染，甘薯(shu)渣的綜合利用(yong)開發(fā)已成(cheng)為亟(ji)需解決的(de)新問題(ti)。

隨著社(she)會(huì)的(de)發(fā)展(zhan)，越來(lái)越(yue)多的人開始注(zhu)重飲食健康，因(yin)此膳食纖維就(jiu)逐漸被(bei)人們(men)所青睞。甘薯(shu)渣中纖維含(han)量高、質(zhì)(zhi)感好(hao)、口感佳，可以(yi)加工成高純(chun)度、高(gao)附加(jia)值、用(yong)途廣泛的低熱(re)量的膳食纖維(wei)。國(guó)內(nèi)外(wai)的研究表明(ming)， 膳食(shi)纖維具(ju)有多種保健(jian)功能，如促進(jìn)(jin)胃腸蠕動(dòng)、增加(jia)糞便體積、縮(suo)短排便(bian)時(shí)間，預(yù)防便(bian)秘、結(jié)(jie)腸癌、心血管(guan)疾病的發(fā)病率(lv)，膳食纖維(wei)的這些生理(li)特性與(yu)其物化以及功(gong)能特(te)性有著密切(qie)關(guān)系。在歐美，膳(shan)食纖維被(bei)稱為人(ren)體必需的“第(di)七營(yíng)養(yǎng)素"，有(you)些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把(ba)膳食纖維看(kan)作是繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖、礦(kuang)物質(zhì)、維生(sheng)素和水這(zhe)六大營(yíng)養(yǎng)素(su)之后的第七類(lei)營(yíng)養(yǎng)素，還有些(xie)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家將(jiang)其列(lie)為不提(ti)供能量、不提供(gong)營(yíng)養(yǎng)(yang)輔助(zhu)因素，而視為(wei)調(diào)節(jié)胃(wei)腸道消(xiao)化功(gong)能的第(di)三類營(yíng)養(yǎng)素(su)。甘薯膳食纖維(wei)主要成分是(shi)：果膠、纖維素、半(ban)纖維(wei)素，甘薯渣(zha)中除了含(han)有較(jiao)多的淀粉外(wai)，還含(han)有豐富的(de)食物(wu)纖維，具有較(jiao)強(qiáng)的持油、持(chi)水、增容(rong)等特(te)性，可用于面(mian)包、蛋(dan)糕、餅干等食(shi)品中。

目前(qian)，紅薯渣(zha)用途于(yu)生產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料(liao)和制造(zao)沼氣，而絕大(da)部分(fen)被作為廢料丟(diu)棄。因而甘薯(shu)渣膳食纖維食(shi)品的開發(fā)(fa)不僅可以減少(shao)資源浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污(wu)染，而且可(ke)以提(ti)高甘薯(shu)的經(jīng)濟(jì)附加值(zhi)。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料處理。用(yong)水漂(piao)洗甘薯渣，然(ran)后用濾網(wǎng)(wang)過(guò)濾(lv)，瀝干至無(wú)水(shui)珠滴落狀(zhuang)態(tài)，重復(fù)操(cao)作3 次，得濕甘

薯渣(zha)，備用(yong)。

2）調(diào)粉(fen)。首先將(jiang)植物油、加熱(re)融化后的黃油(you)、雞蛋、白砂(sha)糖水浴(yu)溶解混合，再加(jia)入低(di)筋全麥面粉、甘(gan)

薯渣、泡打粉(fen)、全脂(zhi)奶粉以及玉(yu)米淀粉(fen)，充分揉團(tuán)混合(he)后，根據(jù)面團(tuán)的(de)情況，適當(dāng)(dang)添加食用水。

3）壓片。用壓(ya)面機(jī)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻(yun)的面皮。

4）成型。用餅干模(mo)具將面皮沖(chong)印成符合要(yao)求的形(xing)狀。

5）擺盤。將餅干(gan)坯整齊的(de)擺入(ru)烤盤中，間距(ju)要適當(dāng)，且滿(man)盤運(yùn)(yun)行，保(bao)證產(chǎn)(chan)品烘(hong)烤過(guò)程中的均(jun)勻度。

6）烘烤。將烤盤(pan)置于已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱的電烤箱(xiang)中進(jìn)行烘烤(kao)。

7）冷卻(que)。剛出(chu)爐的餅干(gan)柔軟容(rong)易變形，應(yīng)在自(zi)然條件下(xia)進(jìn)行冷卻，不可(ke)強(qiáng)風(fēng)速冷而導(dǎo)(dao)致餅干破(po)損

率升高。

8）整理。揀出破(po)碎、不(bu)規(guī)則的餅(bing)干。

9）包裝成品。將整(zheng)理好的餅(bing)干包裝(zhuang)并密封，即(ji)得到(dao)甘薯渣餅干(gan)成品。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：2mm柱形(xing)探頭

平臺(tái)：帶孔(kong)平臺(tái)

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3 測(cè)試條件

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感(gan)應(yīng)元感受到(dao)5gf力時(shí)，探頭(tou)將穿透樣品直(zhi)到設(shè)定的(de)距離。然后返回(hui)起始位置。波動(dòng)(dong)可能是由餅干(gan)的破裂或是餅(bing)干內(nèi)部有大的(de)內(nèi)含(han)物而造成，這(zhe)些波(bo)動(dòng)都將添加到(dao)誤差(cha)中。因此，曲線(xian)內(nèi)的的面積(ji)為樣品的硬度(du)，線性距離(li)為樣品的酥(su)脆性。