2020年，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研究(jiu)人員(yuan)等在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品與機(jī)械(xie)》發(fā)表了題為“抗(kang)凍劑(ji)對(duì)速凍南(nan)瓜泥品質(zhì)影響(xiang)及其機(jī)理探究(jiu)"的研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定速(su)凍南瓜泥的(de)硬度和內(nèi)(nei)聚性。

摘要(yao)：為研(yan)究果膠(jiao)、膠原肽及海藻(zao)糖組成的(de)新型復(fù)配(pei)抗凍劑對(duì)(dui)速凍南瓜泥品(pin)質(zhì)的影響并(bing)探究(jiu)其機(jī)理，以析(xi)水率、粒徑(jing)、Ｚeta電位值表(biao)征產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性，采用質(zhì)構(gòu)(gou)特性、色度、可(ke)溶性固(gu)形物含(han)量評(píng)價(jià)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，并結(jié)(jie)合掃描電子顯(xian)微鏡(jing)與激光(guang)掃描共聚焦顯(xian)微鏡觀察樣(yang)品微觀(guan)結(jié)構(gòu)。結(jié)果(guo)顯示，抗(kang)凍劑可(ke)顯著減(jian)緩凍藏過(guò)程中(zhong)速凍南瓜泥(ni)的析水率、平(ping)均粒徑的升(sheng)高趨(qu)勢(shì)，以及L*、a*、b*、硬(ying)度、內(nèi)聚性、可溶(rong)性固形物含(han)量、Zeta電位(wei)絕對(duì)(dui)值的降低趨(qu)勢(shì)，并(bing)且能夠有效保(bao)護(hù)速凍南(nan)瓜泥(ni)的超微結(jié)(jie)構(gòu)，使大分(fen)子分布(bu)均勻。

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