隨著人(ren)民生活水(shui)平的提(ti)高和(he)食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品品質(zhì)狀(zhuang)況越來(lai)越引(yin)起人們的重(zhong)視。食品品(pin)質(zhì)評價包(bao)括主觀評價(jia)和客觀評(ping)價，主觀評價能(neng)直接反映消(xiao)費者對(dui)產(chǎn)品(pin)的接受程(cheng)度；但(dan)人為因素較大(da)，試驗結(jié)果的可(ke)靠性、可比性(xing)較差。而客觀(guan)評價是基(ji)于食品的流(liu)變學(xué)特(te)性，借助(zhu)于客觀手段(duan)對食品(pin)品質(zhì)進行(xing)分析評判，具(ju)有一定的(de)科學(xué)(xue)性和可(ke)比性(xing)。隨著社會的發(fā)(fa)展，人(ren)們越來越期望(wang)通過一套準(zhǔn)(zhun)確的量值表(biao)述來改變(bian)食品行(xing)業(yè)中(zhong)現(xiàn)存的大(da)量模糊(hu)感官概(gai)念，真正(zheng)實現(xiàn)對傳(chuan)統(tǒng)食品行(xing)業(yè)的(de)數(shù)值化科技改(gai)革。這(zhe)就需(xu)要物性概(gai)念的準(zhǔn)確表述(shu)、統(tǒng)一的(de)測試方(fang)法及的量(liang)化測量儀器。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用于客(ke)觀評價食(shi)品品質(zhì)(zhi)的主要儀器(qi)，所反(fan)映的主要(yao)是與力(li)學(xué)特(te)性相關(guān)的食品(pin)質(zhì)地(di)特性，其(qi)結(jié)果有較高的(de)靈敏度(du)和客觀性(xing)，并可(ke)對結(jié)果進行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)(shu)量化處理(li)，從而(er)避免(mian)人為因素對食(shi)品品(pin)質(zhì)評(ping)價結(jié)果(guo)的主(zhu)觀影(ying)響。

面制品包括(kuo)面團、面(mian)條、面皮(pi)、面包和饅頭(tou)以及相關(guān)的(de)烘焙食品等。品(pin)質(zhì)好的面制品(pin)往往能受到(dao)人們的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)物性分析儀器(qi)，能對(dui)面制品(pin)測試并給出(chu)客觀全面的(de)評價。測試(shi)的指標(biāo)包括(kuo)硬度、彈(dan)性、粘性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性、拉伸強(qiang)度、延展性等(deng)指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面(mian)制品中(zhong)的應(yīng)用

（1）P/DP面團準(zhǔn)備裝置(zhi)： 樣品放置(zhi)在裝置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移(yi)空氣，平坦的(de)表面是(shi)應(yīng)用扁平化(hua)活塞。6mm柱形(xing)探頭是用來測(ce)量面(mian)團的(de)硬度和粘(zhan)稠度。

（2）P/DSC面團(tuan)粘性裝置：主要用于面團(tuan)粘性的(de)測試，也可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈(dan)性樣品(pin)的膠粘性（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團拉(la)伸裝置(zhi)：測定面團、面筋(jin)延展性(extensibility)和(he)抗張力(resistance)，比(bi)較觀察不(bu)同配方和工藝(yi)上面團的(de)差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓后的(de)伸展(zhan)性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣品(pin)，如面條、面皮、通(tong)心面等，測(ce)試彈性(xing)（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測試面條(tiao)、通心粉的(de)方法。

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（6）P/TG面條拉伸裝(zhuang)置：用來檢驗(yan)面條(tiao)、面皮的拉伸強(qiang)度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用于測試饅(man)頭、海綿(mian)蛋糕(gao)、吐司(si)面包(bao)等燒烤食(shi)品的硬度(du)（hardness）、彈性(springiness)和延(yan)展性（extension）測試。符合AACC (74-09)測(ce)試面包質(zhì)地(di)的標(biāo)準(zhǔn)方法(fa)。

（8）P/3PB三點(dian)折斷(duan)裝置(zhi)：適用于測(ce)試長條(tiao)形面包、餅(bing)干、巧克力棒(bang)、玉米脆片等斷(duan)裂強度(break strength)或脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置：該裝置可以用(yong)于測試(shi)干面條、干米(mi)粉的破裂(lie)力，能反(fan)映樣品的運(yun)輸性(xing)能和是(shi)否容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝置：該裝(zhuang)置可用(yong)于測試(shi)煮熟面條、餃子(zi)皮、海帶(dai)等帶狀樣品的(de)堅實度(du)和粘性。