近日(ri)，石河子(zi)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性(xing)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定白斑狗(gou)魚的(de)剪切力。

在這項(xiàng)(xiang)研究中，研究人(ren)員探討(tao)了溶酶體 - 線粒(li)體細(xì)胞凋(diao)亡途徑與(yu)魚肉軟化之(zhi)間的(de)相關(guān)(guan)性，以及(ji)鐵蛋白降解(jie)與溶酶體鐵變(bian)化之間的相(xiang)關(guān)性。結(jié)果(guo)表明，鐵蛋(dan)白水平逐(zhu)漸降低，溶酶(mei)體鐵先(xian)升高后降(jiang)低并趨(qu)于穩(wěn)定(ding)，溶酶體膜穩(wěn)定(ding)性顯著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮爾曼分析(xi)表明(ming)，溶酶(mei)體鐵(tie)的增加與鐵(tie)蛋白降解(jie)有關(guān)(guan)。溶酶體不穩(wěn)(wen)定促(cu)進(jìn)組(zu)織蛋(dan)白酶 D 的釋(shi)放，從而增加(jia) Bid 和 Bax 的釋放，并(bing)抑制 Bcl-2 的表(biao)達(dá)。隨后，半胱(guang)天冬(dong)酶 - 9/-3 被激(ji)活。此外，透射(she)電子顯微(wei)鏡顯示線粒體(ti)和細(xì)胞核(he)的超微結(jié)構(gòu)受(shou)損，這(zhe)是死后(hou)儲(chǔ)存期(qi)間細(xì)(xi)胞凋(diao)亡的形態(tài)特征(zheng)。此外，TUNEL 染色(se)證實(shí)了(le)細(xì)胞(bao)凋亡的發(fā)(fa)生。我(wo)們得出結(jié)論，在(zai)白斑狗魚的(de)儲(chǔ)存過(guo)程中，溶酶(mei)體 - 線粒(li)體細(xì)胞凋亡(wang)途徑是活躍的(de)，其中鐵蛋(dan)白降解(jie)和溶(rong)酶體鐵增加是(shi)誘導(dǎo)溶酶體損(sun)傷的關(guān)鍵因素(su)，而溶酶體釋放(fang)的組織(zhi)蛋白(bai)酶 D 是(shi)連接溶酶體和(he)線粒(li)體的關(guān)鍵因素(su)。

剪切力是衡(heng)量剪斷樣(yang)品所(suo)需力(li)的指標(biāo)(biao)，是測量(liang)魚肉軟化程度(du)zui常用(yong)的值。圖 2A 顯(xian)示了白斑狗(gou)魚儲(chǔ)存期間剪(jian)切力的變(bian)化。在死(si)后 0 至 120 小時(shí)(shi)，剪切力(li)顯著下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受幾(ji)個(gè)因素影響，包(bao)括 pH 下降速率(lv)和肌原纖(xian)維的分解。圖 2B 顯(xian)示了白斑狗(gou)魚儲(chǔ)存期間(jian)肌纖維小片(pian)化指數(shù)（MFI）的變(bian)化。MFI 是(shi)衡量(liang)肉嫩度的(de)重要指標(biāo)，MFI 值(zhi)越高(gao)表示(shi)肉越嫩，因?yàn)樗?ta)與肌原纖維斷(duan)裂程度(du)呈正(zheng)相關(guān)。在(zai)死后儲(chǔ)存期間(jian)，從 12 小時(shí)到 72 小時(shí)(shi)，MFI 顯著(zhu)增加（p<0.05）。熊等(deng)人也得到了(le)類似的(de)結(jié)果(guo)，他們報(bào)告說死(si)后草魚的 MFI 值在(zai) 24 至 120 小時(shí)內(nèi)(nei)顯著增加（p<0.05）。這(zhe)些結(jié)果表(biao)明，白斑(ban)狗魚在(zai)死后儲(chǔ)(chu)存期間(jian)肉質(zhì)軟化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway