? ? ?酸菜是東(dong)北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品。它是(shi)以大(da)白菜(cai)為原料，在含(han)鹽量較低(di)的汁液中(zhong)，借助于(yu)天然附著在大(da)白菜表(biao)面上的微(wei)生物進(jìn)(jin)行乳酸發(fā)酵(jiao)形成(cheng)的制品。酸菜發(fā)(fa)酵是一個(gè)極(ji)為復(fù)雜的過程(cheng)，微生物的生(sheng)長代謝及生物(wu)化學(xué)等(deng)作用，使得酸菜(cai)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)以(yi)及化(hua)學(xué)成(cheng)分發(fā)生了一(yi)系列(lie)的變化，從而(er)形成了*風(fēng)(feng)味和清爽脆(cui)嫩的質(zhì)(zhi)地。

1 樣品準(zhǔn)備

取泡菜相同部(bu)位大(da)小均一的樣品(pin)，備用

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA物性(xing)分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將處理(li)好的酸菜樣(yang)品放于放(fang)于柱形探頭的(de)正下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定條(tiao)件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

可以(yi)測(cè)定酸菜(cai)的脆度、硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、粘性(xing)等指(zhi)標(biāo)。