近日， 廣州醫(yī)(yi)科大學(xué)公共(gong)衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在國內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)產(chǎn)品加(jia)工》發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)“富硒面包的(de)加工工藝(yi)研究"的(de)研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定富(fu)硒面(mian)包的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海騰拔(ba)公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀對(dui)富硒菇粉(fen)面包進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)測定，包(bao)括硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈性及咀(ju)嚼性4 個(gè)方面。在(zai)室溫(wen)條件下(xia)，將面包切成(cheng)2 cm厚進(jìn)行測定。

測定條件：

樣品厚度為(wei)2 cm，P50 探頭，將面(mian)包每(mei)側(cè)切(qie)去1 cm 厚的(de)邊，然后取3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品(pin)放在平(ping)臺上進(jìn)行試驗(yàn)(yan)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測試前速(su)率1.0 mm/s，測(ce)試后速(su)率0.5 mm/s，測試(shi)速率0.5 mm/s，壓縮(suo)程度30%，感(gan)應(yīng)力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔時(shí)間(jian)3 s，數(shù)據(jù)采集(ji)速率為200 p/s。

2、結(jié)果與分析

? ? ? 由表4 可知，富硒(xi)面包的硬(ying)度和咀(ju)嚼性遠(yuǎn)低于(yu)同配(pei)方但未加富硒(xi)菇粉面包，彈(dan)性和同(tong)配方面(mian)包的(de)基本相同(tong)，回復(fù)性略(lve)高于(yu)同配方(fang)面包(bao)。原因(yin)可能是由于(yu)富硒面(mian)包中添加(jia)了富硒平菇粉(fen)，而富硒(xi)平菇粉具(ju)有較(jiao)強(qiáng)的(de)吸濕性，使面團(tuán)(tuan)較為濕軟(ruan)，所以面團(tuán)的(de)硬度和咀嚼性(xing)較低，導(dǎo)(dao)致經(jīng)(jing)過烘焙后的富(fu)硒面(mian)包較松軟。

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富硒面包的加(jia)工工(gong)藝研究