和口感味道(dao)、風(fēng)味(wei)以及外觀(guan)一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品(pin)整體(ti)感知和評(ping)價中同樣(yang)占據(jù)著(zhe)至關(guān)(guan)重要的作用(yong)。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(dú)而具(ju)體的要求，便(bian)于供應(yīng)商與乳(ru)制品配方設(shè)(she)計師之(zhi)間的理解(jie)與交流(liu)。

對Brian Surratt來(lai)說，沒(mei)有什么(me)比在廚房中自(zi)由發(fā)(fa)揮更(geng)令人愉(yu)悅的事了。如果(guo)他制備(bei)出一款諸如速(su)凍甜(tian)食、果餡餅或者(zhe)布丁(ding)等符合乳制(zhi)品標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)(chan)品，不要以(yi)為他僅僅(jin)只是(shi)借此放(fang)松身心，品嘗一(yi)下自己親手做(zuo)出來的產(chǎn)品(pin)而已。

事實(shí)上，Brian Surratt是總部(bu)位于明尼蘇達(dá)(da)州威札塔(ta)地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國(guo)嘉吉(ji)公司(si)乳制品應(yīng)(ying)用部門(men)負(fù)責(zé)質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的資深(shen)科研工(gong)作者(zhe)。當(dāng)生產(chǎn)(chan)出一款新的(de)產(chǎn)品，首要任(ren)務(wù)便(bian)是將(jiang)其與市(shi)面上流行的(de)同類產(chǎn)品(pin)進(jìn)行比 較。對Brian Surratt而(er)言，他(ta)所關(guān)注的是消(xiao)費(fèi)者的(de)反應(yīng)：這款產(chǎn)品(pin)與流行的同(tong)類產(chǎn)品(pin)是否有不同？如(ru)何界定這種差(cha)異或者說哪些(xie)地方(fang)不一(yi)樣？你(ni)會如何對產(chǎn) 品(pin)進(jìn)行改變使(shi)其和(he)市面上的同類(lei)產(chǎn)品相一(yi)致或(huo)者正(zheng)好相反？哪種產(chǎn)(chan)品更受歡迎(ying)？受歡迎的原(yuan)因是什(shen)么？而這就是Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性會(hui)被重點(diǎn)關(guān)(guan)注，并且這樣(yang)做有著(zhe)充分的(de)理由。Brian Surratt向我(wo)們介紹(shao)到，當(dāng)乳制品中(zhong)使用新(xin)的配方或?qū)?dui)現(xiàn)有產(chǎn)(chan)品配方進(jìn)行改(gai)變時，他已(yi)經(jīng)能夠?qū)?shi)時監(jiān)測到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)變化(hua)情況(kuang)。此外，他還(hai)幽默(mo)地說 道“就我(wo)個人而言，我(wo)之所(suo)以要如(ru)此投入(ru)地關(guān)(guan)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，因?yàn)?wei)這就是我的工(gong)作"。

當(dāng)然，如果(guo)普通大眾對此(ci)并不(bu)買賬，也無(wu)需介(jie)懷。因?yàn)閺?cong)常人的眼光來(lai)看，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然(ran)沒有口感、風(fēng)(feng)味以及視覺(jue)外觀那(na)樣耀眼(yan)。但是(shi)這并不能(neng)磨滅質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)對產(chǎn)品的重(zhong)要性，尤其是(shi)對完整(zheng)的乳制品來說(shuo)。
正如(ru)Brian Surratt所說“和(he)口感(gan)味道、風(fēng)味(wei)以及外(wai)觀一(yi)樣，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在消費(fèi)(fei)者對(dui)產(chǎn)品(pin)整體感知和(he)評價中(zhong)同樣(yang)占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的(de)作用(yong)"。

這也就(jiu)是為什么乳制(zhi)品開發(fā)人(ren)員必須能夠像(xiang)專業(yè)人士(shi)一樣(yang)熟知產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，并且需(xu)要具備結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性來為當(dāng)前(qian)的乳(ru)制品帶(dai)來創(chuàng)(chuang)新，賦予(yu)其嶄新生命(ming)力的能力。

通過改變巧(qiao)克力(li)牛奶飲料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能(neng)夠賦(fu)予其(qi)更新奇的風(fēng)(feng)味，通(tong)過增加風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)產(chǎn)品的(de)糊口感，降(jiang)低產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感并輔(fu)以巧克力(li)松露軟(ruan)糖等(deng)，zui終得(de)到一款(kuan)面向(xiang)成年消(xiao)費(fèi)者(zhe)的甜點(diǎn)(dian)替代(dai)品。

質(zhì)構(gòu)特性(xing)與產(chǎn)品其他(ta)感官品(pin)質(zhì)相互交(jiao)融

對專(zhuan)注于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研究的(de)人員來說，消(xiao)費(fèi)者優(yōu)先關(guān)注(zhu)的并非產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。正如(ru)美國(guo)賓夕法(fa)尼亞州費(fèi)城(cheng)FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場(chang)應(yīng)用(yong)部門Ross White所(suo)說的那樣(yang)“廣大消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注的是產(chǎn)(chan)品的外(wai)觀、風(fēng)味以及(ji)口感，而產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性則(ze)被放置(zhi)在第二位(wei)"。盡管如此，White接著(zhe)說到 “雖然產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)相較于其他(ta)感官特性來(lai)說，不被放在(zai)shou位，但這并不意(yi)味著消費(fèi)者就(jiu)對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部位于(yu)美國伊利洛(luo)伊州(zhou)韋斯(si)切斯(si)特市(shi)（Westchester, Ill）的世界(jie)500強(qiáng)企業(yè)宜(yi)瑞安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)乳制品部(bu)門的市(shi)場總監(jiān)，在他及(ji)其團(tuán)隊(duì)人(ren)員看來，消(xiao)費(fèi)者同樣(yang)也會關(guān)(guan)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而質(zhì)構(gòu)(gou)特性又影響消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品(pin)整體的偏好(hao)。

宜瑞(rui)安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場部的(de)Marcelo Nichi指出“英敏特是(shi)一家(jia)市場分(fen)析和調(diào)研(yan)公司，根據(jù)(ju)其報(bao)告可以(yi)發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于(yu)2010年，2014年的新產(chǎn)品(pin)發(fā)布(bu)會上，有(you)遠(yuǎn)超(chao)過70%的新(xin)產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性納入宣傳(chuan)范疇，由此也可(ke)以看出(chu)食品及飲料(liao)生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)關(guān)注可見一斑(ban)"。所以(yi)我們不禁要問(wen)，既然產(chǎn)品(pin)制造(zao)商和消費(fèi)者均(jun)對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)關(guān)注(zhu)有加，那為(wei)什么產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性仍不能和(he)產(chǎn)品的(de)口感、風(fēng)味以及(ji)外觀等(deng)品質(zhì)特性相(xiang)提并論？

這是因(yin)為當(dāng)我(wo)們品嘗一種(zhong)產(chǎn)品時，是我們(men)整個大腦(nao)而并不僅(jin)僅只是(shi)依靠我們(men)的眼睛(jing)、鼻子、舌頭(tou)乃至(zhi)牙齒等對(dui)產(chǎn)品進(jìn)行整(zheng)體的(de)評價。如(ru)此一來，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性就和(he)產(chǎn) 品(pin)其他的感官品(pin)質(zhì)相互交融(rong)，相互(hu)映襯，從而使得(de)大腦對(dui)產(chǎn)品整體的特(te)性以及(ji)消費(fèi)(fei)者喜好(hao)得出統(tǒng)一(yi)的評價。而在Brian Surratt看(kan)來，正(zheng)是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的這種交融(rong)的特性(xing)，使得其(qi)無法和產(chǎn)品(pin)其他感官(guan)品質(zhì)特(te)性一(yi)樣相提(ti)并論，因(yin)為在消費(fèi)(fei)者眼(yan)中，從某些方面(mian)來說，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特性并(bing)非獨(dú)立完整的(de)產(chǎn)品(pin)感官品(pin)質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位(wei)于美國馬里蘭(lan)州White Marsh, Md的(de)TIC Gums集團(tuán)食(shi)品領(lǐng)(ling)域科研人(ren)員，在他(ta)看來，換一(yi)句話來(lai)說，“消費(fèi)者可(ke)能會(hui)將一(yi)種飲料(liao)歸為‘清爽(shuang)refreshing’的范疇，但(dan)是他們不會(hui)也沒有必要 對(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的貢獻(xiàn)(xian)加以(yi)分解，諸如柔滑(hua)的口感、稠厚的(de)質(zhì)感(gan)以及細(xì)膩的黏(nian)度等。取(qu)而代之的(de)是對與產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性相互(hu)交融(rong)的其他常(chang)見的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)(zhi)特性加以關(guān) 注(zhu)，包括產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性、酸甜(tian)的口感(gan)以及碳酸類飲(yin)料所帶(dai)來的清爽體(ti)驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)致的(de)結(jié)果就是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為(wei)產(chǎn)品所帶來(lai)的整體提(ti)升無 法為消(xiao)費(fèi)者所認(rèn)識，隨(sui)之而(er)來的就(jiu)是消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性重(zhong)要性的(de)忽視(shi)，而不管真(zhen)實(shí)的(de)情況究竟如何(he)。而這(zhe)也就(jiu)是Ross White所說的(de)“如何(he)避免這種情(qing)況的發(fā)生(sheng)正是我(wo)們工作的(de)職責(zé)所(suo)在，我們期(qi)望為客戶所(suo)開發(fā)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠獲(huo)得消費(fèi)者(zhe)青睞(lai)"的原因所在了(le)。

希臘酸奶(nai)的原材料價格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其(qi)他類型的(de)酸奶，原(yuan)因在于該(gai)品牌酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋(dan)白類配料賦(fu)予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價(jia)格高昂。作為一(yi)項(xiàng)緩沖措施，供(gong)應(yīng)商建議采(cai)用親(qin)水膠體來(lai)替代蛋白類原(yuan)輔料，一方面(mian)能夠(gou)賦予產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時又(you)能大幅度的降(jiang)低產(chǎn)品的原輔(fu)料價格。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求的多樣(yang)性

對消費(fèi)(fei)者而(er)言，哪種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)zui受青睞是(shi)一個非(fei)常復(fù)雜的(de)問題，尤其是在(zai)乳制(zhi)品行業(yè)(ye)。就像Gonzales所指(zhi)出的那樣(yang)，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙(bei)烤制品、休閑小(xiao)吃食(shi) 品以及糕點(diǎn)糖(tang)果類(lei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性更加豐富多(duo)變，而對于乳(ru)制品而言，當(dāng)涉(she)及到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新(xin)層面時，事情就(jiu)變得非常(chang)的有趣。究(jiu)竟是什(shen)么使(shi)得乳制(zhi)品與其他產(chǎn)(chan)品在(zai)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面截(jie)然不同？

在 Gonzales看來(lai)，zui主要的原因是(shi)不同消(xiao)費(fèi)者(zhe)群體(ti)對乳制(zhi)品青睞的變化(hua)頻率，一(yi)般將這些消費(fèi)(fei)者劃(hua)分為：年(nian)輕消費(fèi)者(zhe)群體、中老(lao)年消費(fèi)者(zhe)群體、注重養(yǎng)生(sheng) 的消費(fèi)者群體(ti)以及享樂(le)主義消費(fèi)者群(qun)體等。而(er)另外一(yi)個原(yuan)因則是乳制(zhi)品眾多的消費(fèi)(fei)場合和使(shi)用方式。部分(fen)乳制品被(bei)當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)(jie)束后的休閑小(xiao)吃，而其(qi)他的則被(bei)當(dāng)做諸 如披薩(sa)、漢堡以及(ji)意面等(deng)產(chǎn)品的(de)配料使用。由此(ci)看來(lai)，市面(mian)上出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)多樣，種類(lei)繁多的(de)乳制品也就非(fei)常合情(qing)合理了(le)。

上述原(yuan)因的存(cun)在無(wu)疑會使得 優(yōu)化(hua)乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變得(de)更加的復(fù)雜，而(er)這正是乳制(zhi)品行業(yè)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的(de)專家(jia)們?nèi)?ren)務(wù)所在。根(gen)據(jù)Nichi的理論，對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)(you)化取(qu)決于(yu)消費(fèi)者對(dui) zui終產(chǎn)品(pin)的期望，必須匹(pi)配產(chǎn)品的消費(fèi)(fei)和使(shi)用環(huán)境(jing)，必須能夠滿(man)足消費(fèi)(fei)者對風(fēng)味(wei)口感的需求(qiu)，同時還(hai)必須保證產(chǎn)(chan)品一(yi)定的貨架(jia)期。

所以盡(jin)管一款(kuan)攪拌酸奶產(chǎn)品(pin)擁有細(xì)膩綿柔(rou)的質(zhì)感等(deng)諸多(duo)特性并(bing)且未經(jīng)脫水(shui)縮合處理(li)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在(zai)Nichi看來，這款產(chǎn)品(pin)并沒有(you)找到消費(fèi)(fei)者所期望(wang)的關(guān)鍵所(suo)在，就(jiu)像一款(kuan)加入(ru)水果風(fēng)味的(de)黃油(you)奶酪一樣(yang)，舍本逐末。

對 White而(er)言，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是非(fei)常模糊(hu)且難以界定的(de)，優(yōu)化的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性取(qu)決于其(qi)所針對的目標(biāo)(biao)市場和消費(fèi)(fei)者群體。這(zhe)也就是(shi)為什(shen)么對消(xiao)費(fèi)者群體(ti)的洞(dong) 察以及感官(guan)特性分析顯得(de)如此重要(yao)的原因所(suo)在，尤其(qi)是乳制(zhi)品行業(yè)。在(zai)乳制品領(lǐng)域(yu)，每一(yi)種產(chǎn)品(pin)都是與眾(zhong)不同，別具一格(ge)的，包括(kuo)冰激凌(ling)、奶油摩(mo)絲、人造奶(nai)油以及 酸(suan)奶等，每(mei)種產(chǎn)品都有著(zhe)符合消費(fèi)者(zhe)需求和青(qing)睞的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和其他(ta)影響(xiang)因素

就 乳制品而(er)言，每種(zhong)產(chǎn)品都有著與(yu)眾不同(tong)的產(chǎn)(chan)品特色，這(zhe)無疑會(hui)為產(chǎn)品(pin)開發(fā)人(ren)員優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，從(cong)而贏(ying)得消費(fèi)者青(qing)睞帶(dai)來挑戰(zhàn)，增加(jia)難度(du)。一方面(mian)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特 性需(xu)要滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)的期望并符合(he)食用(yong)消費(fèi)環(huán)境的(de)需求(qiu)，此外(wai)，在某些(xie)情況下，還需要(yao)考慮到作(zuo)為配(pei)料添加的功能(neng)特性的需(xu)求。另一方面(mian)，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性所需(xu)要增 加的(de)成本、生(sheng)產(chǎn)及加工過程(cheng)的變動、包(bao)裝的(de)局限(xian)以及產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)和標(biāo)簽的變(bian)動等均需(xu)要加以(yi)克服(fu)。只有(you)這樣，White接著說(shuo)到，才(cai)能開發(fā)出(chu)符合消費(fèi)者期(qi)望， 具(ju)有適宜的口(kou)感和所(suo)需要的質(zhì)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)品(pin)。

這樣(yang)一來，我們就能(neng)夠理解(jie)為什么相(xiang)較于其他產(chǎn)品(pin)，乳制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)(you)化會顯得更加(jia)的具有挑戰(zhàn)(zhan)。
而 在所(suo)有的乳制品(pin)中，奶酪產(chǎn)品(pin)尤為受(shou)關(guān)注。原(yuan)因正(zheng)如Gonzales所指出(chu)的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品(pin)有著巨(ju)大的消費(fèi)市(shi)場，從固(gu)態(tài)奶酪、半固態(tài)(tai)奶酪到液態(tài)奶(nai)酪產(chǎn)品(pin)以及 黃油涂(tu)抹產(chǎn)(chan)品乃至(zhi)奶酪醬料產(chǎn)(chan)品等，種類繁(fan)多，市場廣闊(kuo)。而且在不(bu)同的應(yīng)(ying)用環(huán)境下(xia)，每一種產(chǎn)品(pin)均有著(zhe)*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和功能特(te)性。尤為值得(de)一提的是冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品和乳飲料(liao)之間的對(dui)比。

White為我們解釋(shi)到“和冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品不一樣，包括(kuo)風(fēng)味(wei)乳飲料在內(nèi)(nei)的乳飲(yin)料產(chǎn)品，其產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性變(bian)動范(fan)圍較小(xiao)，消費(fèi)者很(hen)輕易地獲得所(suo)需求(qiu)的感(gan)官特性。但是(shi)這并 不是(shi)意味(wei)著乳飲料(liao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化(hua)就十(shi)分的簡單，只是(shi)因?yàn)檫@種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化(hua)并非消費(fèi)(fei)者所熱切(qie)期盼(pan)的而已"。但是(shi)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員通過對產(chǎn)(chan)品配(pei)方和處理流(liu)程 的改進(jìn)(jin)，保證(zheng)了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而消費(fèi)(fei)者則更加(jia)關(guān)注產(chǎn)(chan)品其(qi)他方面的(de)問題，比如產(chǎn)品(pin)的物理穩(wěn)(wen)定性等。

淀粉類配料能(neng)夠增(zeng)加諸如酸(suan)奶油和酸(suan)奶等發(fā)(fa)酵型(xing)乳制品的細(xì)(xi)膩柔滑口(kou)感。事實(shí)(shi)上，適(shi)宜的(de)配料能夠增(zeng)加產(chǎn)品的黏度(du)并且提高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性與(yu)穩(wěn)定(ding)性

乳制品中存在(zai)的上述問題與(yu)挑戰(zhàn)比比(bi)皆是，而(er)在這其中，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性又(you)是zui主要的癥(zheng)結(jié)所(suo)在。問題的(de)關(guān)鍵(jian)在于消(xiao)費(fèi)者(zhe)并非在乳(ru)制品剛生(sheng)產(chǎn)出來(lai)，短時(shi)間內(nèi)就(jiu)加以食 用，而是(shi)希望甜點(diǎn)類乳(ru)制品或者冰(bing)淇淋等產(chǎn)品(pin)在整(zheng)個貨架期內(nèi)(nei)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)(gou)的穩(wěn)定性，因(yin)此對產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來說，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性以(yi)及貨架期長短(duan)就成為重(zhong)點(diǎn)關(guān)注(zhu)的內(nèi) 容。在White看(kan)來，zui大的(de)挑戰(zhàn)無疑是如(ru)何保持產(chǎn)(chan)品在整個貨(huo)架期內(nèi)，從頭(tou)到尾產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性均(jun)能穩(wěn)(wen)定一致。

某些時候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的挑(tiao) 戰(zhàn)要(yao)歸咎于產(chǎn)品(pin)內(nèi)部成分的分(fen)布及存儲條件(jian)，當(dāng)冰淇(qi)淋產(chǎn)(chan)品在凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)過程(cheng)中就存在(zai)這種(zhong)情況。White為我(wo)們分析指出“冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品在每(mei)一個凍(dong)結(jié)/解凍循環(huán)(huan)的過程中，乳脂(zhi)中的成分(fen)在經(jīng)(jing)歷低溫冷凍(dong)條件下都會發(fā)(fa)生改變，從而影(ying)響產(chǎn)品(pin)整體(ti)的口感和(he)品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)(wen)定性方面(mian)的問題則(ze)主要出(chu)自產(chǎn)品的加工(gong)環(huán)節(jié)上，而這一(yi)環(huán)節(jié)正是制造(zao)商用來提高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性的(de)。Klockeman女士(shi)建議我(wo)們認(rèn)真(zhen)觀察分析一(yi)下風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料的加工流(liu)程。
她為我們解(jie)釋到“傳(chuan)統(tǒng)的(de)HTST（高溫短時）殺菌(jun)技術(shù)適(shi)宜于巧克力牛(niu)奶的殺(sha)菌，這主(zhu)要是因?yàn)榍煽?ke)力牛奶(nai)體系是(shi)由牛奶、可可、甜(tian)味劑和(he)角叉菜(cai)膠穩(wěn)定劑(ji)組成的簡(jian)單的乳飲(yin)料體系"。

然而僅僅依靠(kao)目的(de)在于提高產(chǎn)(chan)品冷凍貨架(jia)期或者賦(fu)予產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的高(gao)溫殺菌處理操(cao)作并(bing)不能確保產(chǎn)品(pin)的貨架期穩(wěn)定(ding)性。在Klockeman女士看(kan)來，要(yao)想產(chǎn)(chan)品之間 的組(zu)分不會發(fā)生(sheng)相互作用(yong)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷凍過(guo)程中保(bao)持一致，那(na)么產(chǎn)品(pin)的基本配方就(jiu)必須加以(yi)優(yōu)化，包括(kuo)基本配方中賦(fu)予產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)的乳(ru)化劑及(ji)穩(wěn)定(ding)劑 等，此外，調(diào)整(zheng)產(chǎn)品的包裝以(yi)及加工處理(li)工藝也不可避(bi)免。

對產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員(yuan)來說，另一個挑(tiao)戰(zhàn)來自于高(gao)昂的原輔料價(jia)格，就像(xiang)希臘酸奶所(suo)詮釋的那 樣(yang)。希臘酸奶的原(yuan)材料(liao)價格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于其他(ta)類型的酸奶(nai)，原因在于(yu)該品牌酸奶產(chǎn)(chan)品采用(yong)蛋白類配料(liao)賦予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)構(gòu)特性，價(jia)格高(gao)昂。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖(chong)措施(shi)， White建議采(cai)用親水膠體來(lai)替代蛋白類(lei)原輔料，一方面(mian)能夠賦予(yu)產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shi)又能(neng)大幅度的(de)降低產(chǎn)品的(de)原輔料(liao)價格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標(biāo)簽(qian)

Surratt指出，截至目(mu)前，乳(ru)制品(pin)開發(fā)(fa)人員(yuan)所面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來(lai)源于消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品配(pei)方天(tian)然或(huo)者滿足清(qing)潔標(biāo)簽的(de)需求。

在這里，不(bu)得不再一次(ci)提及(ji)酸奶產(chǎn)品。在很(hen)長的一段(duan)時間里(li)，酸奶產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)由產(chǎn)(chan)品的商(shang)業(yè)屬(shu)性所決(jue)定。嘉吉集團(tuán)(tuan)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)部門(men)負(fù)責(zé)(ze)人Ann Tigges透露到(dao)。

換一句話說(shuo)，酸奶產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類似(shi)于柔滑(hua)布丁，而這(zhe)種風(fēng)格主要(yao)是由產(chǎn)品中的(de)淀粉以(yi)及明膠(jiao)所賦予的(de)。這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)產(chǎn)品能(neng)夠經(jīng)受(shou)強(qiáng)烈的熱殺菌(jun)處理(li)以及生產(chǎn)(chan)過程(cheng)中的高速(su)剪切處(chu)理。

Ann Tigges指出，隨著消(xiao)費(fèi)者要(yao)求產(chǎn)品中(zhong)盡可能(neng)少地添加額(e)外配料，現(xiàn)如今(jin)，越來越多的生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸奶產(chǎn)品(pin)中額外添加(jia)的淀粉(fen)以及明膠(jiao)等輔料(liao)，轉(zhuǎn)而采用蛋(dan)白質(zhì)(zhi)以及(ji)其他(ta)親水性膠(jiao)體，賦予(yu)產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時滿(man)足生產(chǎn)加(jia)工處(chu)理的需求。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)品也經(jīng)(jing)歷了一個類似(shi)的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡(jin)管傳統(tǒng)(tong)意義上，角(jiao)叉菜膠成功地(di)解決了巧(qiao)克力牛(niu)奶的穩(wěn)(wen)定性問(wen)題，但是(shi)這主要是(shi)在特定條(tiao)件下，角叉(cha)菜膠與產(chǎn)(chan)品中(zhong)酪蛋(dan)白 組分的(de)化學(xué)作用所賦(fu)予的。Ann Tigges接著說(shuo)到，正(zheng)是由于(yu)消費(fèi)者對減少(shao)額外配(pei)料的需求(qiu)從而促使產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員不(bu)斷嘗試(shi)采用其他(ta)方式進(jìn)行(xing)替代。

新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)有助于新產(chǎn)品(pin)的開(kai)發(fā)

在研發(fā)人員盡(jin)心盡力(li)探尋新的(de)食材(cai)配料(liao)的過程中，他們(men)也會偶(ou)爾發(fā)(fa)現(xiàn)新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)，而這對(dui)于乳制品研發(fā)(fa)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究人員來(lai)說，無疑是意(yi)外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的(de)角度，這(zhe)種意(yi)外收獲(huo)對乳制品開發(fā)(fa)人員來說尤(you)為值得慶(qing)賀。她(ta)進(jìn)一步解(jie)釋到“稍微對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行一番優(yōu)(you)化調(diào)整就能(neng)令一(yi)款產(chǎn)品面貌全(quan) 新，廣(guang)受消費(fèi)(fei)者的(de)青睞。而這無(wu)疑是(shi)一種zui為簡單快(kuai)捷的途徑(jing)，能夠在很(hen)短的時間(jian)內(nèi)從無到(dao)有，開(kai)發(fā)出一款迎合(he)消費(fèi)者喜好的(de)產(chǎn)品，大大(da)縮短了傳統(tǒng)(tong)新產(chǎn)品從(cong)研發(fā)到 推(tui)向市(shi)場漫長的(de)路徑"。

風(fēng)味乳飲料及(ji)其質(zhì)構(gòu)特(te)性

Klockeman女士以風(fēng)味乳(ru)飲料(liao)為例接著(zhe)說到“通過(guo)降低產(chǎn)品的糊(hu)口感，增(zeng)加產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩(ni)清爽感并降低(di)體系的黏(nian)度，此外再結(jié)合(he)諸如香蕉以及(ji)香蘭素(su)等賦予(yu)產(chǎn)品以清爽醒(xing)神的(de)自然風(fēng)味，從(cong)而得到一(yi)款具有(you)提神振(zhen)奮功效的風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)，廣受消費(fèi)者的(de)青睞和好評"。

當(dāng)然，同樣的，通(tong)過在風(fēng)味(wei)乳飲料中，增加(jia)產(chǎn)品的糊(hu)口感(gan)，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清爽(shuang)感并(bing)輔以巧克力松(song)露軟糖等(deng)，zui終得到一款(kuan)面向成年消費(fèi)(fei)者的甜點(diǎn)替代(dai)品同樣(yang)的例(li)子在諸如酸(suan)奶油、酸奶、酸軟(ruan)干酪以(yi)及其(qi)他相關(guān)乳(ru)制品中也(ye)同樣(yang)存在。

White 接著總(zong)結(jié)到“一旦將(jiang)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其他感(gan)官特性之(zhi)間的建立起(qi)來，那么毫(hao)無疑問一種*的(de)新產(chǎn)品開(kai)發(fā)及完善途徑(jing)隨之確(que)立"。在他的眼中(zhong)，他看到 了乳(ru)制品(pin)創(chuàng)新的(de)途徑和潛力，一(yi)方面(mian)能夠通過像添(tian)加食材(cai)配料(liao)改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)(feng)味一樣對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行優(yōu)化提升(sheng)，或者通過(guo)改變產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)從而從根(gen)本上改變消費(fèi)(fei)者 的飲食習(xí)(xi)慣，此外還可(ke)以將適合特(te)定場合和(he)應(yīng)用環(huán)(huan)境的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用到(dao)其他領(lǐng)(ling)域或者場合(he)上面。

預(yù)先(xian)明確(que)目標(biāo)，規(guī)劃好研(yan)發(fā)方案(an)

這種(zhong)可能性(xing)是非常(chang)誘人的，但是甚(shen)至要在研發(fā)(fa)人員開(kai)始思考將其應(yīng)(ying)用到(dao)其他環(huán)境及(ji)場合的可能性(xing)時，首先要(yao)做的(de)是給目標(biāo)(biao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性一個非常(chang)明確(que)的界定。

Surratt以他切身的經(jīng)(jing)歷說(shuo)到“以我(wo)20多年的產(chǎn)品(pin)研發(fā)歷程和經(jīng)(jing)驗(yàn)，哪(na)怕時至今(jin)日，我的目(mu)標(biāo)或者說(shuo)所要得到的(de)結(jié)果往往(wang)都是(shi)非常模(mo)糊的"。

而這在Surratt看來，*就(jiu)是一個錯(cuo)誤。事(shi)實(shí)上，一個業(yè)已(yi)界定好(hao)且明確的目(mu)標(biāo)以及(ji)度量尺(chi)度和方法(fa)理應(yīng)在(zai)方案的一(yi)開始就設(shè)定好(hao)。他堅定地(di)指出“從(cong)本 質(zhì)(zhi)上來說，我們需(xu)要的是從zui終(zhong)的結(jié)果(guo)來追溯(su)整個過(guo)程，就像觀看多(duo)米羅骨牌(pai)一樣，只(zhi)不過我們是(shi)反過來，從zui后的(de)結(jié)果向(xiang)前追溯而已"。

White 也同意這一(yi)觀點(diǎn)，他(ta)指出，從一開(kai)始就清晰明了(le)地界定清楚目(mu)標(biāo)，有助(zhu)于產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員更好的(de)洞察(cha)整個過程(cheng)中所存在的問(wen)題與(yu)挑戰(zhàn)包括原(yuan)輔料成本、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽限(xian) 制以及加(jia)工工藝及處(chu)理方面的(de)障礙(ai)等等(deng)，而這些都是產(chǎn)(chan)品研(yan)發(fā)人員所(suo)必須面對并(bing)加以(yi)解決的(de)。因此在研發(fā)(fa)的初始(shi)階段就(jiu)明確(que)設(shè)定(ding)的目標(biāo)信(xin)息，有助于研發(fā)(fa)人員更(geng)好更 的進(jìn)行(xing)探討如何有效(xiao)避免(mian)或解決(jue)存在的問題(ti)與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露(lu)到“無論是要重(zhong)新設(shè)計或(huo)者優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還(hai)是要從頭研(yan)發(fā)出一(yi)款新的產(chǎn)品(pin)出來，我們都建(jian)議我們的客戶(hu)首要的一步是(shi)確定好產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，然后才是(shi)確定其他相(xiang)關(guān)因(yin)素，包括產(chǎn)品(pin)的營養(yǎng)配料(liao)、色澤(ze)以及風(fēng)味(wei)等等"。

當(dāng)然，我們不(bu)能忽視產(chǎn)品(pin)zui終的決定者(zhe)：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重(zhong)要的一點(diǎn)是(shi)不能憑(ping)借我(wo)們自己(ji)的設(shè)想去(qu)確定消(xiao)費(fèi)者的喜好。健(jian)康養(yǎng)生(sheng)類的產(chǎn)品(pin)一般(ban)在去除產(chǎn)品中(zhong)的脂肪或(huo)者糖分后(hou)，往往不(bu)需要再(zai)額外(wai)添加能(neng)夠 改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的配料(liao)，從而(er)增加產(chǎn)品的柔(rou)順的(de)口感。而對其他(ta)消費(fèi)(fei)者來說(shuo)，這種額外(wai)添加的配料則(ze)是提升產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的"。

建立專(zhuan)業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性術(shù)語

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營銷團(tuán)(tuan)隊(duì)、感官(guan)評定小(xiao)組以及消(xiao)費(fèi)者等相關(guān)人(ren)員就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行(xing)探討是(shi)十分必要(yao)，也是非常關(guān)鍵(jian)的環(huán)(huan)節(jié)，這正(zheng)如White所說“所(suo)有這(zhe)些理(li)應(yīng)成(cheng)為初始(shi)階段探討的(de)一部(bu)分"。接著他(ta)又強(qiáng)調(diào)(diao)指出“更為緊(jin)要的 是，我們要(yao)確保所有參(can)與探討(tao)的人員(yuan)能夠真正明白(bai)彼此之間(jian)所說的意思，而(er)這在(zai)關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)探討(tao)領(lǐng)域并(bing)不是一件(jian)很簡單容(rong)易的事情，因?yàn)?wei)參與探討的(de)人員，包 括研發(fā)(fa)人員(yuan)與研發(fā)人員之(zhi)間，研(yan)發(fā)人(ren)員與消費(fèi)(fei)者以及(ji)客戶之(zhi)間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的描(miao)述可能都不(bu)一樣，更不用說(shuo)要明確彼(bi)此之間的需(xu)求"。

因此(ci)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性領(lǐng)域的(de)研究專家(jia)們有心將關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)方面(mian)的描述及要求(qiu)等整理(li)出來，統(tǒng)一采(cai)用專業(yè)的術(shù)語(yu)進(jìn)行替代。來(lai)自TIC Gums集團(tuán)的(de)Klockeman女士(shi)對此解(jie)釋說到“我(wo)們期望(wang)聯(lián)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方(fang)面的諸如“smooth"、“creamy"以及(ji) “indulgent"等復(fù)雜的(de)描述(shu)拆解(jie)成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(dú)而具體(ti)的要求。如此一(yi)來，在討論關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性方面(mian)的問(wen)題時，有助(zhu)于我們(men)之間(jian)的理解和認(rèn)識(shi)，同時把(ba)精 力(li)集中到關(guān)于(yu)產(chǎn)品本(ben)身特性(xing)上面來"。

宜瑞安集團(tuán)采(cai)用其(qi)*的Texicon語言來(lai)將消(xiao)費(fèi)者或(huo)者客戶(hu)的描述轉(zhuǎn)變(bian)成科學(xué)的專(zhuan)業(yè)術(shù)語，方便(bian)對需 求(qiu)進(jìn)行更為的(de)界定(ding)。Nichi接著提(ti)到“在(zai)實(shí)際(ji)操作過程(cheng)中，我們能(neng)夠更深入地將(jiang)消費(fèi)(fei)者或客(ke)戶的需(xu)求拆(chai)解成更(geng)為細(xì)致(zhi)，更加(jia)具有可操作(zuo)性，也(ye)更加基礎(chǔ) 和具(ju)體的(de)條款，比如將客(ke)戶所(suo)說的(de)‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立的需(xu)求。這種舉措能(neng)夠令我(wo)們對消費(fèi)者(zhe)或者客戶(hu)的需求認(rèn)識理(li)解更(geng)為透(tou)徹，也便于我(wo)們對(dui)產(chǎn)品進(jìn)行更(geng)為精(jing)細(xì)的調(diào)整(zheng)，從而滿足(zu)目標(biāo)需 求，開發(fā)(fa)出令(ling)消費(fèi)(fei)者滿(man)意的產(chǎn)品(pin)"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性研究的人員(yuan)來說什(shen)么才(cai)是好兆頭？又(you)是哪些研究人(ren)員熱衷于探(tan)討產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性，尤(you) 其是當(dāng)(dang)探討(tao)的焦點(diǎn)集(ji)中在(zai)非常有趣(qu)的產(chǎn)品創(chuàng)新(xin)上面(mian)？在這(zhe)些人(ren)當(dāng)中，Surratt就(jiu)是一個非(fei)常鮮明的(de)例子。他也從不(bu)避諱，心(xin)甘情愿(yuan)地說出了(le)自己的心(xin)聲 “我(wo)是存在一定(ding)的偏見，但是(shi)我還是(shi)堅持認(rèn)為產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性理(li)應(yīng)放在優(yōu)(you)先考慮(lv)位置(zhi)上"。