近日，新加坡(po)國立大學(xué)蘇(su)州研究院研(yan)究人(ren)員在(zai)農(nóng)林領(lǐng)域(yu)國際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影(ying)響因子(zi)IF=5.7）發(fā)表了(le)題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研(yan)究性論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測定(ding)培養(yǎng)肉的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yù)為(wei)一種可(ke)持續(xù)(xu)的未來肉類生(sheng)產(chǎn)技術(shù)，其需要(yao)支架來支持細(xì)(xi)胞生(sheng)長。植物蛋(dan)白是用于可食(shi)用支架最(zui)有前景(jing)的原材(cai)料，但目前仍未(wei)得到充分利用(yong)。在這(zhe)項(xiàng)研究中(zhong)，高粱醇溶蛋白(bai)（一種從紅高粱(liang)中提取的(de)含量豐(feng)富、易于獲取且(qie)無致敏性的醇(chun)溶谷蛋(dan)白）被用來(lai)通過一(yi)種簡單的模(mo)板浸出法(fa)制造(zao)三維多(duo)孔海綿狀支架(jia)。這些支(zhi)架具有wanquan相互連(lian)通的孔隙，孔隙(xi)率很高，約(yue)為 84%，力學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌(ji)細(xì)胞（PSCs）和(he)脂肪來(lai)源干(gan)細(xì)胞（ADSCs）能(neng)夠在(zai)這種蛋白(bai)質(zhì)支架上(shang)黏附(fu)、增殖并分(fen)化。此后，通過(guo)將豬脂肪來(lai)源干(gan)細(xì)胞在高(gao)粱醇溶蛋白(bai)支架上培養(yǎng)(yang) 12 天，整合了(le)基于植物蛋白(bai)和基于細(xì)胞(bao)的替(ti)代品，制(zhi)造出(chu)了一(yi)種混合培(pei)養(yǎng)肉。紅(hong)高粱中(zhong)含有的花青素(su)使這種混合培(pei)養(yǎng)肉具(ju)有類似肉類的(de)色澤，并具備(bei)抗氧(yang)化益處。此(ci)外，這種(zhong)混合培養(yǎng)肉(rou)的原形在提(ti)供更高(gao)蛋白質(zhì)含量（22.9%）以(yi)及dute口感和(he)外觀特性方(fang)面展現(xiàn)出良(liang)好的潛(qian)力，凸顯了高粱(liang)醇溶蛋白(bai)在推(tui)動(dòng)培(pei)養(yǎng)肉生產(chǎn)方面(mian)的可行(xing)性。

(A) 混合CM示意圖; (B) 烤(kao)瘦豬(zhu)肉和混合CM的(de)外觀; (C) 營養(yǎng)組成(cheng), (D)脂肪酸(suan)組成(cheng) (E) 瘦豬肉和混合(he)CM的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

對(duì)混合CM原型(xing)進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析，以(yi)初步評(píng)估(gu)其口感。如(ru)圖E 所示，在沸水(shui)中進(jìn)行簡單熱(re)處理后(hou)，瘦豬肉的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)，包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)，均顯(xian)著增(zeng)強(qiáng)。這是由(you)蛋白質(zhì)變性和(he)收縮(suo)所導(dǎo)致的。對(duì)于(yu)混合CM樣(yang)品而言，由于(yu)醇溶蛋白具(ju)有良好的(de)熱穩(wěn)定性(xing)，熱處理并未(wei)顯著改(gai)變CM的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在烹飪的瘦(shou)豬肉和混(hun)合CM之間發(fā)現(xiàn)(xian)了相近的彈性(xing)值和內(nèi)(nei)聚性(xing)值。然(ran)而，混合CM的硬(ying)度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低于瘦豬(zhu)肉的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這(zhe)是由于蛋白質(zhì)(zhi)支架本身具有(you)多孔結(jié)(jie)構(gòu)且含(han)水量較高所(suo)致。為(wei)了復(fù)制動(dòng)物肉(rou)的纖維質(zhì)地(di)，可以采用擠壓(ya)等先進(jìn)(jin)技術(shù)。然而(er)，考慮支架(jia)的多孔(kong)結(jié)構(gòu)至關(guān)重要(yao)，因?yàn)檫@種多孔(kong)結(jié)構(gòu)(gou)對(duì)于支(zhi)持細(xì)胞生長(zhang)以及確保(bao)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和氧氣的擴(kuò)散(san)很重要。質(zhì)地與(yu)支架孔(kong)隙率(lv)之間(jian)的這種平衡(heng)對(duì)于制造(zao)出逼(bi)真且功能良(liang)好的CM產(chǎn)品十(shi)分重要。