? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國糧(liang)油學(xué)報(bao)》在線發(fā)(fa)表了北部灣(wan)大學(xué)(xue)食品工程學(xué)(xue)院和湘(xiang)潭大學(xué)化(hua)工學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"復(fù)配變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)及其(qi)在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用(yong)"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定生(sheng)面皮的剪切(qie)力和強(qiáng)韌(ren)性以及熟面(mian)坯的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較(jiao)好的醋酸(suan)酯淀粉(fen)、羥丙基二(er)淀粉(fen)磷酸酯和透(tou)明度、黏(nian)度較高的羧(suo)甲基淀粉進(jìn)行(xing)復(fù)配，對比三種(zhong)變性淀粉和復(fù)(fu)配變性淀粉的(de)性質(zhì)，研(yan)究其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)(ying)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變性(xing)淀粉可以(yi)綜合各變性淀(dian)粉的優(yōu)點，比(bi)單一變性淀(dian)粉的性質(zhì)更(geng)加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二(er)淀粉(fen)磷酸酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明(ming)度、凝沉性、凍融(rong)穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組。在面(mian)團(tuán)的(de)應(yīng)用研(yan)究中(zhong)，添加復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉可有效(xiao)改善面團(tuán)的(de)持水(shui)性和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提(ti)高熟面坯的(de)感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性(xing)淀粉添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)。

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