? ?嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)志(zhi)，它是消(xiao)費者評判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指(zhi)標(biāo)。所(suo)謂“肉老"，是(shi)指肉品(pin)堅韌，難于咀嚼(jue)；所謂(wei)“肉嫩(nen)"，是指肉(rou)品在被咀(ju)嚼的時柔(rou)軟、多汁(zhi)和容(rong)易咀(ju)嚼爛。肉(rou)的嫩(nen)度指肉(rou)在食(shi)用時口(kou)感的老嫩，反(fan)映了(le)肉的質(zhì)地，有肌(ji)肉中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定。

1、儀器設(shè)(she)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用于(yu)評估家禽及(ji)大型禽類肉的(de)嫩度，已成為國家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試(shi)方法（點此下載(zai)）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切(qie)刀和(he)斜口(kou)、直角切刀，側(cè)(ce)邊可限制形(xing)變。通過測定(ding)儀器的傳感器(qi)記錄刀(dao)具切割肉樣(yang)時的用(yong)力情況，并把(ba)測定的(de)剪切力峰值(zhi)（力的(de)zui大值）作(zuo)為肉的嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度(du)測定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度測(ce)試刀具(ju)在測定嫩(nen)度時也非(fei)常的常用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣(yang)品20mm左右，而且切口(kou)也非常小(xiao)，不至于如傳統(tǒng)的刀具(ju)或人工(gong)切割試(shi)驗造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞，可(ke)進(jìn)行肉(rou)制品切割或者剪切(qie)試驗。刀片使用一段(duan)時間后(hou)可以卸下來定(ding)期更換，確保刀(dao)片邊緣鋒利，從而保證了(le)實驗的(de)重現(xiàn)性和準(zhǔn)確(que)性。使用P/MORS刀片(pian)可以解決(jue)樣品尺寸不一(yi)致給測試結(jié)果(guo)帶來的(de)影響。P/MORS刀片測試結(jié)(jie)果與人類的感官(guan)測試結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高的相關(guān)性，該裝(zhuang)置的測試可靠且速度比(bi)其他儀器分析方法更快(kuai)。使用P/MORS刀具測試完整的(de)魚片，只要設(shè)定一個簡單的測試(shi)方法，就可以zui大限度(du)地減少由于樣(yang)品制備帶(dai)來的實驗誤差，縮短(duan)樣品制(zhi)備時間。這(zhe)在肉制品(pin)生產(chǎn)(chan)中可以顯著節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控制所需(xu)的勞動(dong)力和(he)時間。在測試中，刀片剪切能(neng)量（N×mm）是從測試開(kai)始到結(jié)(jie)束的力變(bian)形曲(qu)線下的(de)面積；也可測下(xia)剪切過程(cheng)中的zui大(da)力（zui大剪(jian)切力）（N）。這(zhe)兩個數(shù)(shu)據(jù)都可以作(zuo)為衡量(liang)肉嫩度的(de)指標(biāo)(biao)。