掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)(fa)絲、潔白光韌(ren)，并且耐(nai)存、耐煮的(de)手工面食(shi)，有圓而細(xì)(xi)的，也有寬而扁(bian)的，主要品(pin)種有普通掛面(mian)、花色掛面(mian)、手工掛面等(deng)；按輔料的品種(zhong)分有雞蛋掛面(mian)、西紅柿掛面(mian)、菠菜掛面、胡(hu)蘿卜掛(gua)面、海(hai)帶掛面(mian)、賴氨酸掛(gua)面等。目前，掛(gua)面已形成主食(shi)型、風(fēng)味型、營養(yǎng)(yang)型、保健型等(deng)共同發(fā)展的格(ge)局。掛面因口(kou)感好、食用方(fang)便、價格低(di)、易于(yu)貯存，一直(zhi)是人們喜愛(ai)的主要(yao)面食之一(yi)。

掛面的感官(guan)評價是按SB/T 10137— 1993《面(mian)條用(yong)小麥粉》中的(de)面條評分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依靠檢(jian)測人員(yuan)憑借(jie)專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)(jing)驗進行感官評(ping)分，對(dui)評分人員(yuan)要求高，可描(miao)述性比較(jiao)模糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)、物性測試儀）是(shi)較先進的(de)檢測(ce)設(shè)備，可對食品(pin)的物性概(gai)念作出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)(zhun)確表述(shu)，是的感官量(liang)化測(ce)量儀器。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以檢測掛(gua)面的硬度(du)、咀嚼性、黏(nian)著性等，能夠客(ke)觀準(zhǔn)確地反映(ying)掛面(mian)的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測方法(fa)已經(jīng)應(yīng)用到AACC（美(mei)國谷物化(hua)學(xué)家協(xié)(xie)會）、AOAC（分析化(hua)學(xué)家協(xié)(xie)會）、GB、BS（英國(guo)國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)）、ASTM（美國(guo)材料試驗協(xié)會(hui)）、ISO 等和(he)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法(fa)將掛(gua)面煮熟后，取5 根(gen)外觀完整(zheng)的面條(tiao)備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試條(tiao)件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

? ?

測試條件：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：2s

3 測試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩(liang)次檢測的誤(wu)差均＜1.8%，而人工評(ping)分兩次的誤差(cha)比較大，zui高(gao)達到12.1%。由(you)此可(ke)知，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠(gou)有效提高掛面(mian)感官檢測的(de)準(zhǔn)確度，方(fang)便檢驗人員操(cao)作。