? ?隨著(zhe)中國(guó)(guo)經(jīng)濟(jì)的發(fā)(fa)展和人們(men)生活水平(ping)的提(ti)高，蛋糕等西方(fang)飲食文(wen)化逐(zhu)漸在中(zhong)國(guó)普及。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如何準(zhǔn)(zhun)確、科學(xué)(xue)的評(píng)價(jià)(jia)蛋糕的品質(zhì)特(te)征尤為重要。感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)作(zuo)為一種的(de)評(píng)價(jià)方(fang)法是(shi)目前通用(yong)的方法，但易受(shou)人為(wei)因素的影響(xiang)，結(jié)果(guo)的可靠(kao)性差，儀器評(píng)(ping)價(jià)方(fang)法避免以上(shang)缺點(diǎn)，能全面客(ke)觀的(de)評(píng)價(jià)面制(zhi)品的品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種感官分析儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物(wu)性測(cè)試(shi)，具有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)數(shù)據(jù)化、重(zhong)現(xiàn)性(xing)好等(deng)特點(diǎn)。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

面包(bao)放于(yu)壓盤(pan)探頭的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定蛋(dan)糕的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)(biao)。