大菱鲆作(zuo)為高蛋白(bai)低脂肪的海(hai)魚，富(fu)含氨基酸、維(wei)生素和礦物(wu)質(zhì)，且肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美，口(kou)感嫩滑，適(shi)宜的(de)加工方式(shi)和條件有利(li)于保留(liu)營養(yǎng)物質(zhì)，降(jiang)低由于(yu)蛋白質(zhì)變性(xing)、脂肪酸降解(jie)等導(dǎo)致(zhi)的肌肉(rou)加工品(pin)品質(zhì)的劣化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析(xi)儀器，已(yi)廣泛應(yīng)用于水(shui)產(chǎn)品質(zhì)地的測(ce)定。通過對大(da)菱鲆魚(yu)肉蒸(zheng)制過程中質(zhì)(zhi)地的測定，從(cong)而為大(da)菱鲆的加工(gong)與烹(peng)飪提供(gong)一定的參考(kao)

1、樣品準(zhun)備

沿大菱鲆主骨(gu)方向，將去皮魚(yu)片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚塊，置于(yu)玻璃皿中，覆(fu)蓋保鮮膜，然(ran)后在蒸鍋(guo)中進行蒸(zheng)制處理，蒸制(zhi)完后冷(leng)卻處(chu)理。

2、剪切(qie)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將制備好(hao)的樣品置于(yu)剪切(qie)探頭下進行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 20mm

測定結(jié)果(guo)：切斷魚肉的(de)大力來反映大(da)菱鲆魚肉的剪(jian)切力(li)

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將制備好(hao)的樣品(pin)置于柱形探(tan)頭下進行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結(jié)果：可用(yong)于測定大(da)菱鲆魚肉(rou)的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標。