中國黃酒一(yi)般酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中(zhong)國黃酒是(shi)以谷物、水等(deng)為原(yuan)料，經(jīng)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲(qu)糖化發(fā)酵、壓(ya)榨過濾、勾兌(dui)而成(cheng)的釀制酒(jiu)。浙江紹興(xing)黃酒的釀制中(zhong)，米被比喻為“酒(jiu)之肉"，可(ke)見米(mi)對(duì)黃(huang)酒釀造的重要(yao)性。南方釀制黃(huang)酒所用的大米(mi)主要(yao)有糯米、粳(jing)米和秈米等(deng)。北方(fang)黃酒(jiu)的原料主要(yao)是黍米、小(xiao)米和(he)玉米等。浸米與(yu)蒸飯是(shi)黃酒傳統(tǒng)釀造(zao)中重要(yao)的預(yù)處理工序(xu)，大米、小麥等(deng)原料中(zhong)的淀(dian)粉受熱吸水糊(hu)化后(hou)，淀粉因(yin)晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞而α化，這樣(yang)既有(you)利于淀粉(fen)酶和糖化(hua)酶作用，又可(ke)對(duì)原(yuan)料進(jìn)(jin)行殺菌。原料浸(jin)泡后主(zhu)要成分部(bu)分分解(jie)，米漿水（浸米(mi)水）酸度增加，結(jié)(jie)果含有高(gao)濃度(du)的乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的(de)水分分布和(he)擴(kuò)散將使(shi)蒸煮后(hou)的原(yuan)料具有良好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而提升釀(niang)酒過程中微生(sheng)物的物質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是由(you)味道(dao)和香氣組(zu)成的，后(hou)者是(shi)由煮熟米(mi)飯中揮(hui)發(fā)性化合物與(yu)嗅覺(jue)受體相互作(zuo)用所賦(fu)予的，預(yù)(yu)浸泡(pao)處理會(huì)(hui)對(duì)米飯的(de)風(fēng)味產(chǎn)(chan)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將6顆完整(zheng)米粒原料(liao)放于柱形探(tan)頭正下方。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：浸泡(pao)后的不同(tong)原料的(de)硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。