? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱熱(re)凝膠，凝結(jié)多(duo)糖，是由微生(sheng)物產(chǎn)(chan)生的，以β-1,3-糖苷鍵(jian)構(gòu)成的水不(bu)溶性葡聚糖， 是(shi)一類將其(qi)懸濁液(ye)加熱后既(ji)能形成硬而有(you)彈性的(de)熱不可逆性(xing)凝膠又能形成(cheng)熱可逆(ni)性凝(ning)膠的(de)多糖(tang)類的(de)總稱。中國于(yu)2006年5月批(pi)準(zhǔn)了可(ke)得然膠作為食(shi)品添加劑，可用(yong)于生干面制品(pin)、生濕(shi)面制品、方面(mian)制品(pin)、豆腐類制品、熟(shu)肉制品、西(xi)式火腿(tui)、肉灌腸類食(shi)品中。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于(yu)15 mL水中，用柱形乳(ru)化分散機(jī)在(zai)3500 r/min的轉(zhuǎn)速下攪(jiao)拌5 min，然后(hou)將懸(xuan)浮液轉(zhuǎn)(zhuan)移至18 mm×180 mm的試管(guan)中，在(zai)真空狀態(tài)下曝(pu)氣3 min，然后將試(shi)管迅速放(fang)入沸水(shui)浴中10 min，在(zai)冷水中冷(leng)卻30 min。從試管(guan)中取出凝(ning)膠，取離底部(bu)20 mm和30 mm處(chu)的一段10 mm的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)此(ci)下載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或apid TA凝膠強(qiáng)度(du)測試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼活塞式(shi)圓柱體(ti)

探頭測試速(su)度：250 mm/min

? ? ? ?

? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強(qiáng)度測試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度測試(shi)儀進(jìn)行(xing)測定，根據(jù)(ju)記錄的負(fù)(fu)荷-時(shi)間（F-t）曲線計(jì)算(suan)凝膠強(qiáng)度。凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度以W計(jì)(ji),數(shù)值以克每(mei)平方厘米(mi)(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shi)間（F-t）曲線中凝(ning)膠破裂(lie)時曲(qu)線急劇(ju)下降的拐點(diǎn)的(de)讀數(shù)，單位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截(jie)面積的(de)數(shù)值(zhi)，單位(wei)為平方厘米（cm²）