我國于2014年(nian)6月1日開始實(shi)施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚糜行業(yè)標(biao)準，自此，冷凍(dong)魚糜的質量檢(jian)測必(bi)須以該(gai)行業(yè)標(biao)準為操作規(guī)范(fan)。

在冷凍魚(yu)糜凝膠強度（彈(dan)性）的檢測(ce)上，使用的檢測(ce)儀器(qi)、檢測(ce)工藝不(bu)同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會(hui)差別很(hen)大，因此，必須(xu)采用標準(zhun)的檢測儀器和(he)規(guī)范的(de)檢測工藝(yi)。

目前，國內有(you)些魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測魚糜凝(ning)膠強度的方式(shi)，并不符合冷(leng)凍魚糜行業(yè)標(biao)準。由(you)此導(dao)致魚糜貿(mao)易中，采購商和(he)供應商在魚糜(mi)質量的認定上(shang)多有異議，甚(shen)至產(chǎn)生糾紛。

有關冷凍(dong)魚糜(mi)標準---國家標準(GB/T 36187-2018)(下載國家(jia)標準(zhun)請點(dian)此處）和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biao)準請點此處(chu)）標準SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載閱讀，并(bing)遵照這個標(biao)準，配置合(he)格的儀器，進行(xing)規(guī)范操作。

1 檢測儀器設(she)備及材(cai)料

冷凍魚糜質量(liang)檢測需(xu)要的(de)設備有：彈性(xing)機、質構(gou)儀、腸(chang)衣。

魚糜彈(dan)性儀儀器(qi)設備，按(an)照國家標(biao)準(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)(chan)行業(yè)(ye)標準(SC/T 3702-2014)設計開發(fā)(fa)出來的一款儀(yi)器，可(ke)以測定魚糜(mi)制品如魚丸(wan)、魚腸、魚糕、魚卷(juan)、魚面等(deng)的彈性(xing)或凝膠(jiao)強度

上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)生產(chǎn)的Universal TA質構儀(yi)不僅可(ke)以用于食(shi)品領(ling)域的質構分(fen)析，也可(ke)以應用于農業(yè)(ye)、林業(yè)(ye)、畜禽、水(shui)產(chǎn)、制藥、化妝(zhuang)品、化(hua)工和材(cai)料等(deng)領域，可以測定(ding)硬度(du)、脆性、粘性、彈性(xing)、回復性、嫩度、柔(rou)軟性、斷裂(lie)強度、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性，內聚(ju)性、延展性(xing)、凝膠強度、拉伸(shen)強度等多(duo)種參(can)數(shù)。

腸衣以前(qian)都是從日本采(cai)購的(de)，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條(tiao)，每條大約1.15元人(ren)民幣?，F(xiàn)在國(guo)內也(ye)可以買到，但(dan)國產(chǎn)腸衣和日(ri)本腸衣在質(zhi)量上有(you)差異。

購買國產(chǎn)(chan)腸衣時要注(zhu)意，一是直徑、折(zhe)徑的參數(shù)應符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)標準，產(chǎn)(chan)品尺寸稍(shao)微差一點關系(xi)不大(da)，對zui終數(shù)(shu)據(jù)的影響不(bu)明顯，但過(guo)大或者過(guo)小就不行；二(er)是收縮(suo)率要(yao)達標，收(shou)縮率不高(gao)的腸衣受擠(ji)壓時，很可能會(hui)爆掉或者使魚(yu)糜腸變形，所以(yi)采購國產(chǎn)腸(chang)衣時(shi)，通常(chang)需要先提供(gong)規(guī)格和(he)要求來訂做。

2 打漿(jiang)設備

（1）細切(qie)機或斬拌(ban)機

用于魚(yu)糜樣品斬拌則(ze)有幾個不好的(de)問題：一(yi)是打漿效率很(hen)低，一(yi)般一個(ge)樣品(pin)要十幾到二十(shi)分鐘才能斬拌(ban)好，樣品數(shù)(shu)量多的話(hua)，檢驗(yan)員勞動強(qiang)度大；二是要不(bu)停地打開蓋(gai)子，挖出角落中(zhong)刀片(pian)打不到的(de)魚糜，否則斬拌(ban)不均勻(yun)；三是升溫快；四(si)是與其他打漿(jiang)機比較(jiao)，該設(she)備做出的魚糜(mi)彈性偏(pian)低。

在各類魚(yu)糜樣品斬(zhan)拌設備(bei)中，這種細(xi)切機（斬拌機(ji)）屬于被淘汰(tai)的設備(bei)，不建議(yi)在冷凍魚糜(mi)檢測中用它(ta)來斬(zhan)拌。

（2）家庭用(yong)食品加工機

小設備(bei)現(xiàn)在被國內(nei)外尤其是(shi)越南(nan)很多企業(yè)用來(lai)斬拌魚糜樣(yang)品，它原來是家(jia)庭用食品加工(gong)機（Food Processor）。

它的(de)問題是：一、刀(dao)片和塑(su)料件比較容(rong)易損壞（得買進(jin)口的配件(jian)，比如松下(xia)公司的就不錯(cuo)），一般配置兩(liang)臺換(huan)用；二、每(mei)次打漿樣品(pin)量少，僅數(shù)百克(ke)，只能(neng)灌一根腸(chang)（大容量的可灌(guan)兩根），而這個是(shi)zui關鍵的問(wen)題，如果原先(xian)那根腸出(chu)問題(ti)就要(yao)重新取樣(yang)再做；三、魚(yu)糜樣品必須多(duo)點解凍，因為刀(dao)片過薄、功率低(di)，不能斬(zhan)拌過硬的(de)樣品（進口的(de)比較好點(dian)）。

但它也有優(yōu)點(dian)：斬拌刀(dao)速快，魚糜(mi)凝膠能比較(jiao)充分(fen)地打(da)出來；工作效率(lv)高；清洗方便(bian)等。

經(jīng)過對比(bi)試驗(yan)收集數(shù)(shu)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使(shi)用上述細切(qie)機（斬(zhan)拌機）和廚房(fang)用食品加工(gong)機打漿(jiang)后，后者所(suo)制產(chǎn)品的彈(dan)性比前者高約(yue)100個單位(wei)，這是因(yin)為后者刀速(su)快且斬(zhan)拌均勻，因此不(bu)建議(yi)使用細切(qie)機（斬拌機）打漿(jiang)。

（3）打漿桶

魚糜(mi)樣品斬拌打漿(jiang)桶，其(qi)實它(ta)是縮小了的制(zhi)品打漿桶(tong)，由內外(wai)桶組成，兩(liang)個桶中間(jian)可以(yi)放冰塊(kuai)，避免魚(yu)糜在高速(su)打漿過程中(zhong)快速升(sheng)溫；有(you)三個或者四個(ge)刀片，功(gong)率較大，斬拌有(you)力，對沒有(you)*解凍的魚(yu)糜也可以(yi)輕松斬拌；帶(dai)有變頻調速(su)裝置，冷凍(dong)魚糜細切(qie)、加鹽(yan)后可以(yi)用快速頻率(lv)打漿，效(xiao)率很(hen)高，每次只(zhi)要幾(ji)分鐘就(jiu)可以完成；每(mei)次可以打一(yi)公斤(jin)以上的樣(yang)品，保證你有足(zu)夠的(de)漿去(qu)灌兩至三根腸(chang)（灌腸后剩余(yu)的漿可以回(hui)收，不存(cun)在浪費現(xiàn)(xian)象）。

魚糜(mi)樣品經(jīng)過這種(zhong)打漿桶打漿后(hou)，彈性也比細(xi)切機(ji)（斬拌(ban)機）高，和(he)廚房用食品加(jia)工機差(cha)不多。它的缺點(dian)是比較笨(ben)重，清洗不(bu)太方便(bian)，目前(qian)國內企業(yè)(ye)使用得(de)比較少。

（4）實驗室打漿(jiang)設備

3 灌腸(chang)設備(bei)

（1）手搖式灌腸機(ji)

灌腸zui早使用(yong)的是(shi)三角袋灌(guan)腸法，就(jiu)是把(ba)斬拌好的魚(yu)漿裝入(ru)一個三角形(xing)的帆布(bu)袋子(zi)中，再擠壓到腸(chang)衣中去（類(lei)似蛋(dan)糕店中擠奶(nai)油的方式(shi)）。這種灌腸(chang)方式需要很(hen)熟練的手(shou)法，否則(ze)容易在灌(guan)腸過程中(zhong)進入(ru)空氣，進而出(chu)現(xiàn)空隙(xi)，影響(xiang)魚漿彈性檢測(ce)。現(xiàn)在(zai)很少有工廠(chang)使用三角袋(dai)灌腸。

后來，日(ri)本到(dao)中國(guo)采購魚糜的(de)時候，帶來了(le)日本(ben)產(chǎn)的灌腸機(ji)，是一種(zhong)手搖(yao)式擠(ji)壓灌腸機，比(bi)較方便，但(dan)同樣需要熟練(lian)的手法(fa)，否則容易導致(zhi)魚腸(chang)氣孔(kong)過大的情況(kuang)。

日本渡(du)邊公司生產(chǎn)的(de)手搖式擠(ji)壓灌腸機，被(bei)中國大量模(mo)仿，是(shi)國內使(shi)用較多的一種(zhong)灌腸機(ji)械。這種灌腸(chang)機的缺(que)陷是(shi)如果操作(zuo)不熟練，很(hen)容易造(zao)成灌(guan)腸不緊(jin)密以致魚腸(chang)氣孔很多。

（2）氣動式灌腸(chang)機

zui近幾年，中(zhong)國人(ren)發(fā)明了氣動(dong)灌腸機(ji)，通過一(yi)個小(xiao)氣泵壓縮空氣(qi)來擠壓灌腸。

越南人發(fā)明的(de)氣動灌腸(chang)機，灌(guan)出的(de)魚腸(chang)近乎，切開(kai)后橫截面(mian)光滑平(ping)整，毫無氣孔，較(jiao)大程度地反映(ying)了魚糜(mi)腸的(de)真實彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是另一家越(yue)南魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)的(de)立式(shi)氣動灌腸(chang)機，灌(guan)腸質量同樣(yang)非常好。

所以，同一塊(kuai)魚糜樣(yang)品，越南(nan)氣動灌腸的(de)結果(guo)與中國各種(zhong)灌腸方式的結(jie)果相比較，魚(yu)糜彈性數(shù)(shu)據(jù)差別(bie)很大，前者較高(gao)，與后(hou)者起碼相差100個(ge)單位甚至更多(duo)，并且(qie)更能反映(ying)魚糜樣品(pin)質量的真(zhen)實數(shù)據(jù)。

魚糜工(gong)廠灌腸后的(de)魚腸可(ke)以看到內部(bu)氣孔(kong)密布(bu)，說明灌腸(chang)質量真的不好(hao)，影響到凝膠(jiao)強度(du)的測定。這是(shi)灌腸設備和操(cao)作不夠熟練(lian)所致(zhi)的（這種灌腸(chang)質量在國內(nei)魚糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)普遍存在）。

? ? 灌腸(chang)質量好壞(huai)，是看(kan)魚腸內(nei)部切(qie)開后有(you)沒有氣孔(kong)，結構(gou)是否足夠(gou)細膩(ni)，切面是(shi)否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空灌(guan)腸

此外，魚(yu)糜樣品打漿(jiang)后，國外個別(bie)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)會有抽真(zhen)空程序，把漿料(liao)中的空(kong)氣抽走（如下(xia)圖），使得魚(yu)腸的(de)內部結構(gou)更加(jia)緊密無氣(qi)孔。這樣處理后(hou)的魚腸彈性(xing)也有明顯提(ti)高，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比(bi)手動灌的魚腸(chang)更高(gao)（但這種(zhong)方式(shi)檢測的數(shù)(shu)據(jù)不(bu)會被采(cai)購商認(ren)可，只(zhi)能用來參考(kao)）。

不過Jae W. Park教授是(shi)建議抽真空的(de)，他的實驗室(shi)也使(shi)用了這種灌(guan)腸方(fang)式，即將(jiang)打漿好的(de)魚糜，灌入一根(gen)內部刷了點(dian)植物油的(de)不銹鋼管中(zhong)，兩端密(mi)封再(zai)水煮（如下(xia)圖）。他在中國魚(yu)糜論壇(tan)上也介紹過這(zhe)個方法，認為這(zhe)樣灌腸比(bi)較。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣品的(de)取樣量在冷凍(dong)魚糜(mi)行業(yè)標準(zhun)中要求是(shi)1000g，可以灌2-3根腸(chang)。很多工廠因為(wei)采用的是廚房(fang)用食(shi)品加工(gong)機打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所取(qu)樣品(pin)應該是(shi)急凍后的，而(er)不是直(zhi)接從(cong)斬拌鍋中取出(chu)的）。

2.魚糜(mi)樣品應該(gai)標上(shang)記號，寫(xie)明是(shi)什么產(chǎn)(chan)品、哪(na)個批(pi)次以(yi)及生產(chǎn)(chan)時間(jian)等。

3.自然解凍（可(ke)以用(yong)電風(feng)扇對著(zhe)樣品吹，解凍速(su)度會更快(kuai)），也可以在未解(jie)凍的情況下(xia)用刀砍成碎塊(kuai)（比較費力了）。

4.稱量后放(fang)入打(da)漿機打漿。先慢(man)速空斬至(zhi)細，溫(wen)度在0℃左右(you)開始加鹽（3%），建(jian)議緩慢加(jia)入（不得(de)添加淀粉或(huo)其他蛋白類(lei)增強劑），然后(hou)提速斬拌。魚糜(mi)斬拌(ban)是否完成(cheng)并非(fei)只看斬(zhan)拌時(shi)間和溫度，因(yin)為不同魚種(zhong)的魚糜（甚至(zhi)水分不同的(de)魚糜），斬拌成漿(jiang)的時間(jian)是不同的，有的(de)魚糜很容易(yi)出漿（凝(ning)膠的現(xiàn)象），有(you)的出漿很慢。

斬拌時，一(yi)是要看斬(zhan)多長(zhang)時間，二是要(yao)觀察打(da)漿過程的升(sheng)溫情(qing)況（快速升溫對(dui)凝膠(jiao)破壞(huai)較大），更重(zhong)要的是(shi)觀察(cha)魚糜是(shi)否已經(jīng)斬(zhan)拌細膩、無(wu)顆粒存(cun)在。過度斬拌(ban)或者過度(du)升溫都會(hui)使魚糜(mi)凝膠劣化(hua)。

5.把斬拌(ban)后的魚漿裝(zhuang)入塑料袋，擠壓(ya)排除(chu)內部氣體，再放(fang)入灌腸機(ji)灌腸(chang)。每個(ge)樣品起碼要灌(guan)兩根腸(chang)，每根約150g重，20cm長(zhang)，兩端(duan)結扎。

6.所取魚糜腸樣(yang)品應該做水分(fen)檢測(ce)并記錄。

7.灌腸后盡(jin)快做好標(biao)記并(bing)放入恒(heng)溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接(jie)下來(lai)凝膠強度(du)的檢(jian)測過程，就按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biao)準規(guī)定(ding)的內容進(jin)行就好了。