摘要：以富硒平(ping)菇粉(fen)和高筋面粉為(wei)主要原(yuan)料，通過單因素(su)試驗(yan)及正交(jiao)試驗法(fa)，以感官(guan)評分為評價指(zhi)標(biāo)，探究富硒(xi)面包的最(zui)佳加(jia)工工(gong)藝和配方，并對(dui)成品進行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和(he)硒含量的(de)測定(ding)。結(jié)果表明(ming)，富硒面包的最(zui)佳加工工藝(yi)和配(pei)方為(wei)烘烤時(shi)間30 min，烘烤溫度210 ℃，富(fu)硒平菇粉添(tian)加量(liang)0.06% （即配方中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富硒平(ping)菇粉(fen)）；富硒(xi)面包(bao)的硬(ying)度為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性(xing)為152.19，回復(fù)(fu)性為0.56，總硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利(li)用最(zui)佳加(jia)工工藝和(he)配方研(yan)制出(chu)的富(fu)硒面包口感松(song)軟細膩，氣孔細(xi)密、分(fen)布均勻，有一定(ding)彈性，咸甜適中(zhong)，表皮呈金黃色(se)。