肉是人(ren)類蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生(sheng)素等(deng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要來(lái)源(yuan)，肉類食品在人(ren)們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要(yao)的位置。在(zai)肉制品(pin)加工中(zhong)，為了提高出品(pin)率、降低(di)成本或(huo)改善產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用添加(jia)外源性物(wu)質(zhì)的方法，其(qi)中淀粉是凝膠(jiao)肉制品生產(chǎn)的(de)重要添(tian)加物，常被用(yong)作增(zeng)稠劑(ji)來(lái)改善肉(rou)制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作(zuo)為賦形劑(ji)和填充劑來(lái)改(gai)善產(chǎn)(chan)品的外觀形狀(zhuang)和出品率。

肌肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠特性(xing)是肉制品(pin)加工中(zhong)zui重要(yao)的功能特性之(zhi)一，它對(duì)肉制品(pin)的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)(zhi)具有極其(qi)重要的作(zuo)用。淀粉是肉(rou)制品加(jia)工中常(chang)用添加劑，淀(dian)粉對(duì)肌肉(rou)鹽溶性蛋(dan)白持水能力(li)、質(zhì)構(gòu)與色澤(ze)等性質(zhì)都有影(ying)響。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白的提取。蛋(dan)白質(zhì)濃度用雙(shuang)縮尿法(fa)測(cè)定，用牛血(xue)清白蛋白做(zuo)蛋白質(zhì)濃度(du)標(biāo)準(zhǔn)曲(qu)線。

(2)蛋白凝膠的(de)制備：調(diào)節(jié)鹽(yan)溶蛋白濃(nong)度為30mg/mL，加入不(bu)同質(zhì)量的(de)木薯淀粉(fen)，添加量分(fen)別為蛋白(bai)溶液質(zhì)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿(jiang)后調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰箱靜置12 h，將(jiang)溶液分裝于密(mi)封的(de)凝膠盒中(zhong)，水浴加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形成(cheng)凝膠后取(qu)出放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待(dai)用。

2 儀器設(shè)(she)備及測(cè)(ce)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于室(shi)溫下靜置1 h，將(jiang)樣品切(qie)成直徑30 mm，高20 mm 的圓(yuan)柱體(ti)，置于質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀參數(shù)如下(xia)：測(cè)試(shi)前速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試(shi)速度1.0 mm/s，測(cè)(ce)試后速度1.0mm/s，試(shi)樣變形50%，兩(liang)次壓縮中停頓(dun)5s，每個(gè)測(cè)試有(you)3個(gè)重復(fù)(fu)。

3 測(cè)試結(jié)果(guo)? ?

木薯淀(dian)粉對(duì)豬(zhu)肉鹽溶(rong)性蛋白凝膠(jiao)硬度和彈性的(de)影響所(suo)示。結(jié)果表(biao)明，在0 到(dao)1.5%范圍內(nèi)，隨著木(mu)薯淀粉(fen)添加量增(zeng)大，鹽溶蛋白(bai)凝膠的硬度(du)和彈性呈增(zeng)大趨勢(shì)，當(dāng)木薯(shu)淀粉添加(jia)量為1.5%時(shí)，硬度和(he)彈性均(jun)達(dá)到zui大值，分(fen)別為379.02g 和0.85，是(shi)未添(tian)加淀(dian)粉鹽溶蛋(dan)白凝膠(jiao)的1.33 和1.05 倍(bei)。當(dāng)木薯淀(dian)粉添(tian)加量(liang)超過(guò)(guo)1.5%時(shí)，凝膠(jiao)的硬度和彈性(xing)均呈現(xiàn)(xian)降低趨勢(shì)，說(shuō)明(ming)適量添(tian)加木薯淀(dian)粉能改善蛋(dan)白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)，過(guò)量添加則會(huì)(hui)引起蛋(dan)白凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)性(xing)能變差。