? ? 2019年9月(yue)，《中國(guo)調(diào)味(wei)品》期刊在線(xian)發(fā)表了南昌(chang)大學(xué)題為(wei)“ＴＰＡ測試條件對(dui)豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)結(jié)果的影響”的(de)文章(zhang)，在文章中(zhong)，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定豆腐(fu)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要(yao)：豆腐的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆(dou)腐品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo),該研究(jiu)探究(jiu)了豆(dou)腐TPA測(ce)試中(zhong)測試方向、壓縮(suo)比、測試速(su)度和停頓(dun)時間對(dui)豆腐(fu)TPA測試值(zhi)的影響(xiang),并進(jìn)行(xing)測試條件的優(yōu)(you)化。結(jié)果表明(ming):測試方向(xiang)、壓縮比和(he)測試(shi)速度(du)對測(ce)試結(jié)果(guo)有顯著性(xing)影響(xiang),其中平(ping)行方向測(ce)得的硬度、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)和回(hui)復(fù)性高于垂直(zhi)方向;隨著(zhe)壓縮比(bi)增大(da),硬度、咀(ju)嚼性、膠著性顯(xian)著增(zeng)大,回(hui)復(fù)性降低(di);隨著測試(shi)速度(du)的增大(da),咀嚼(jue)性、膠著性、凝(ning)聚性、回復(fù)性(xing)增大;停(ting)頓時間的(de)變化(hua)對測(ce)試結(jié)(jie)果基(ji)本上(shang)沒有顯著(zhu)性影響,只對彈(dan)性和凝聚性(xing)有影響。對(dui)測試(shi)條件進(jìn)(jin)行初(chu)步優(yōu)化(hua),建議的(de)測試條件是:平(ping)行測試方(fang)向,壓縮比為40%,測(ce)試速度為(wei)2mm/s,停頓(dun)時間為2s。?