?禾花(hua)魚與普通鯉(li)魚為同一品(pin)種，指在華南(nan)地區(qū)稻田(tian)養(yǎng)殖的(de)普通鯉魚（Cyprinus carpio），因其(qi)在稻田養(yǎng)殖環(huán)(huan)境中會(huì)攝食(shi)部分禾花，其(qi)后魚肉具有禾(he)花香(xiang)味而得名“禾(he)花魚"，與普(pu)通鯉魚相比，禾(he)花魚通體鮮(xian)紅，外形美(mei)觀，雖出(chu)自稻田(tian)但無泥腥味，肉(rou)鮮嫩可口，魚(yu)鱗柔軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lei)食品組織特性(xing)的一(yi)項(xiàng)重(zhong)要指標(biāo)(biao)，其結(jié)果通常與(yu)肉的(de)風(fēng)味和(he)肌肉(rou)結(jié)構(gòu)密切相關(guān)(guan)。影響(xiang)魚肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)因素較多，如(ru)生長(zhang)環(huán)境、食物(wu)組分等(deng)，其中以(yi)食物的組(zu)分對(dui)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較大(da)。

1 樣品制備

將實(shí)驗(yàn)魚背部(bu)肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將肌(ji)肉樣品放于(yu)柱形探(tan)頭正下方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

測定結(jié)果：測定魚肌肉(rou)的彈性、粘聚力(li)、回復(fù)力、硬度(du)、咀嚼度等。

禾花魚和普(pu)通鯉魚肌肉在(zai)彈性、粘聚力(li)、回復(fù)力方面(mian)無顯著差異，但(dan)禾花魚的硬(ying)度、咀嚼度(du)、膠著度均顯著(zhu)大于普通(tong)鯉魚(yu)。