雞蛋既含有(you)豐富的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又(you)具有(you)良好(hao)的功能(neng)性質(zhì)，是食品加(jia)工的(de)重要原輔(fu)料。2017年我國雞(ji)蛋總產(chǎn)量為2394萬(wan)噸，其中僅(jin)有7%加工成蛋制(zhi)品，與國外30%～40%的(de)加工比例(li)相比，我國蛋制(zhi)品加(jia)工業(yè)有著巨大(da)的發(fā)展空間(jian)。目前，許多蛋(dan)品加(jia)工企業(yè)(ye)生產(chǎn)加鹽(yan)或加糖(tang)蛋液，以改(gai)善蛋液的功(gong)能性(xing)質(zhì)，如凝膠性(xing)質(zhì)等，但現(xiàn)(xian)有的蛋液產(chǎn)品(pin)還無法*替(ti)代鮮蛋(dan)，蛋液(ye)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)還有待(dai)進一步提高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物(wu)性分析儀器(qi)，可以用于(yu)測定全蛋液凝(ning)膠的(de)凝膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)(zhi)地，以其為(wei)拓展全(quan)蛋液在食(shi)品加工領(lǐng)(ling)域的應(yīng)用與(yu)新型雞蛋制(zhi)品開發(fā)提供理(li)論依據(jù)。

1 、樣品制備(bei)

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小燒杯中(zhong)，用保(bao)鮮膜封口，在90℃水(shui)浴鍋(guo)中加熱(re)15min，取出后快速冷(leng)卻，在4℃靜置24h待(dai)測。將全(quan)蛋凝膠切割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方體。

2 、凝膠性(xing)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將制備好(hao)的全蛋(dan)液凝(ning)膠樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)全蛋液凝膠的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。