? 魚糜(mi)制品是魚類深(shen)加工中產(chǎn)(chan)量較大的(de)產(chǎn)品，因(yin)其高(gao)蛋白、低膽固(gu)醇、低脂(zhi)肪、低熱(re)、低鹽、口感鮮(xian)嫩、食用(yong)方便等特(te)點，具有廣闊的(de)利用(yong)價值，越(yue)來越受(shou)到消費者的(de)重視。魚糜(mi)分為生(sheng)鮮魚糜和(he)冷凍魚糜。原(yuan)料經(jīng)(jing)采肉、漂洗、脫水(shui)、精濾后成(cheng)生鮮魚糜(mi);生鮮魚糜加入(ru)適量的(de)糖類、多聚(ju)磷酸鹽等抗(kang)凍劑，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填充包(bao)裝，制成可(ke)低溫長期(qi)保存(cun)的魚糜(mi)制品的原料即(ji)為冷凍魚(yu)糜。魚糜制(zhi)品是指(zhi)以生鮮魚(yu)糜或冷凍魚(yu)糜為原(yuan)料，加入食(shi)鹽、輔(fu)料等進行擂潰(kui)成粘稠魚(yu)漿后，經(jīng)成型、熟(shu)化形成的(de)具有彈性(xing)的凝膠網(wǎng)狀食(shi)品的總(zong)稱。魚糜制(zhi)品根據(jù)加工方(fang)式可分為即(ji)食魚糜(mi)制品(pin)和非即食魚糜(mi)制品，包(bao)括魚(yu)丸、魚(yu)糕、蝦丸(wan)、蝦餅、貝(bei)肉丸(wan)、模擬扇(shan)貝柱(zhu)、模擬(ni)蝦肉、模擬蟹(xie)肉、魚糜(mi)香腸等，其中(zhong)模擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦(xia)蟹肉等具有天(tian)然扇貝柱、蝦、蟹(xie)肉鮮味和表(biao)皮色澤(ze)，且肉潔白，彈性(xing)佳，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，成(cheng)為近(jin)年來受歡(huan)迎的魚糜(mi)制品。評價魚(yu)糜制品品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo)有(you)凝膠強度(du)、硬度、彈(dan)性、白度、質(zhì)(zhi)地等。不同魚糜(mi)制品對各指標(biāo)(biao)的要求有所(suo)不同，例(li)如，板式魚(yu)糕對凝膠強度(du)及彈性要(yao)求高，而在白(bai)度方面(mian)，烤制板式魚糕(gao)的要求(qiu)較蒸(zheng)制板式魚糕(gao)低;油(you)炸魚餅對白(bai)度和彈性(xing)的要(yao)求相對(dui)其它魚糜制(zhi)品較低;魚丸白(bai)而富有彈(dan)性，對(dui)淀粉(fen)的要求(qiu)較高;魚面凝膠(jiao)強度高，需在充(chong)分利用(yong)魚糜的(de)凝膠性(xing)能和面粉加(jia)工特性的同(tong)時多次少量(liang)添加(jia)食鹽;模擬(ni)蝦蟹肉、模擬扇(shan)貝柱等仿生食(shi)品富(fu)有彈性，同(tong)時在質(zhì)地(di)、外形(xing)等方面與(yu)天然動物食(shi)品相(xiang)似。其中凝膠強(qiang)度的高低是決(jue)定魚糜制(zhi)品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣(lie)的關(guān)鍵因素(su)，直接影響(xiang)魚糜制品(pin)的組織(zhi)特性、保水(shui)性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)品得(de)率等(deng)。

? 傳統(tǒng)(tong)評價(jia)魚糜凝膠(jiao)特性的方法有(you)感官(guan)評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水性、SDS-PAGE 等(deng)，近年來圓(yuan)二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核(he)磁共(gong)振、傅(fu)里葉(ye)變換(huan)紅外(wai)光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在(zai)魚糜凝膠上(shang)的使(shi)用越來越(yue)多，這些方(fang)法可以從(cong)微觀角度更(geng)清晰的(de)解釋各因素對(dui)魚糜(mi)凝膠產(chǎn)生(sheng)的影響以及(ji)魚糜凝膠(jiao)形成機理。

（1）感官評價

? 感官評(ping)價是分(fen)析魚糜(mi)凝膠特性(xing)常用的(de)方法，常見的感(gan)官評(ping)價方(fang)法包(bao)括折曲試(shi)驗和(he)咀嚼試(shi)驗2 種。將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)3mm 薄片，進行雙層(ceng)或4 層折疊(die)，通過觀察其斷(duan)裂情(qing)況來評價魚(yu)糜凝(ning)膠品質(zhì)(zhi)的方法即(ji)為折曲試驗(yan)。咀嚼試驗是(shi)以咀嚼(jue)魚糜樣(yang)品時(shi)感覺到(dao)的硬度(du)及柔韌性(xing)為指標(biāo)(biao)判斷(duan)魚糜(mi)彈性，并按一(yi)定標(biāo)準(zhǔn)打(da)分，分值高(gao)的樣(yang)品凝膠品質(zhì)(zhi)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)

? 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可(ke)以測出魚糜凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)、粘結(jié)性、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)，并(bing)能根據(jù)凝(ning)膠的破斷強度(du)和凹陷深(shen)度計算出(chu)魚糜的凝膠(jiao)強度。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是魚糜制(zhi)品凝膠(jiao)性能評價中應(yīng)(ying)用普遍(bian)的儀器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離(li)蛋白(bai)質(zhì)，測定蛋(dan)白質(zhì)的分(fen)子量，當(dāng)分子(zi)量在15 ～ 200kD 時，蛋白(bai)質(zhì)的(de)遷移率和分子(zi)量的對(dui)數(shù)呈線(xian)性關(guān)系，蛋白(bai)質(zhì)的遷(qian)移率主要取決(jue)于它的(de)相對(dui)分子質(zhì)量(liang)。SDS-PAGE 圖可分析不(bu)同處理條(tiao)件下蛋白(bai)條帶發(fā)生的變(bian)化，進而解釋各(ge)因素對蛋白(bai)凝膠性能產(chǎn)生(sheng)的影響。閆虹等(deng)通過魚(yu)糜凝膠的SDSPAGE圖(tu)分析比(bi)較了2 種(zhong)微波(bo)加熱法對(dui)魚糜蛋白產(chǎn)(chan)生的(de)影響，并(bing)對不同方法(fa)下魚糜凝膠(jiao)性能的不同進(jin)行了解(jie)釋。

（4）圓二色譜(pu)分析

? 圓二色譜法(fa)可以測定蛋(dan)白質(zhì)的二級結(jié)(jie)構(gòu)，獲得(de)魚糜凝(ning)膠的CD 圖(tu)譜后用計(ji)算機模擬(ni)得出各二(er)級結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺旋、β－折疊(die)、轉(zhuǎn)角(jiao)和無規(guī)卷曲(qu)) 百分(fen)比，對比(bi)不同處理(li)方法(fa)所得(de)魚糜凝膠的(de)CD色譜(pu)，分析其(qi)二級結(jié)構(gòu)的(de)變化情(qing)況，可(ke)解釋各因素對(dui)魚糜凝膠(jiao)的影(ying)響機(ji)理。

（5）掃描電鏡分(fen)析

? 掃描電鏡圖可(ke)顯示凝膠表面(mian)的紋(wen)理結(jié)構(gòu)，孔洞的(de)大小等，由(you)此可判斷魚(yu)糜凝膠的品(pin)質(zhì)。紋理越(yue)細(xì)膩、排列越(yue)整齊、孔洞越(yue)小則魚(yu)糜凝膠性(xing)能越(yue)好。掃描電(dian)鏡圖顯示水浴(yu)微波加(jia)熱的(de)魚糜(mi)凝膠(jiao)表面紋(wen)理細(xì)膩致密、孔(kong)洞細(xì)小，而水(shui)浴二段(duan)加熱魚糜(mi)凝膠(jiao)表面結(jié)構(gòu)(gou)疏松、排列不整(zheng)齊、孔(kong)洞較(jiao)大，相比之(zhi)下水浴微波加(jia)熱所(suo)得魚糜(mi)凝膠性(xing)能較(jiao)好

（6）低場(chang)核磁(ci)共振分析

? 低場核(he)磁共振(zhen)是一種新型的(de)無損檢測技(ji)術(shù)，可從分子水(shui)平研究魚(yu)糜凝膠中(zhong)水分的組成(cheng)及分布(bu)狀態(tài)，從而分(fen)析凝膠的保水(shui)性和水分含量(liang)。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于(yu)分析魚糜(mi)蛋白質(zhì)分(fen)子的官能團(tuan)和－ H 的變化，進而(er)解釋魚糜凝膠(jiao)蛋白質(zhì)(zhi)之間的相互(hu)作用。

來源：?秦(qin)影，歐(ou)昌榮(rong)，湯海青(qing)，曹錦軒，陳明(ming)輝，高(gao)亞文. 核農(nóng)學(xué)(xue)報，2015。