近日，中(zhong)國水(shui)產(chǎn)科學(xué)研究院(yuan)珠江水(shui)產(chǎn)研究(jiu)所謝駿研究(jiu)員團(tuán)隊在魚(yu)類肌肉質(zhì)構(gòu)調(diào)(diao)控機(jī)制(zhi)研究上(shang)取得新進(jìn)展(zhan)，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響(xiang)因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)表(biao)，該論(lun)文得到國家(jia)大宗淡水(shui)魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)體系項目資助(zhu)。珠江所郁二蒙(meng)博士和付兵(bing)碩士為該論(lun)文的共同di一(yi)作者，珠(zhu)江所研究員(yuan)謝駿和美國休(xiu)斯頓維(wei)多利亞大學(xué)教(jiao)授Kaneko為該論文共(gong)同通訊(xun)作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)之一，更好的(de)質(zhì)構(gòu)使得魚(yu)類肌肉(rou)易于加(jia)工成高質(zhì)量的(de)水產(chǎn)品。謝(xie)駿研究員(yuan)團(tuán)隊闡(chan)述了(le)天然食物(wu)蠶豆改變脆肉(rou)鯇（脆化草(cao)魚）肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用(yong)機(jī)制。ROS雖然對(dui)肌體有(you)損傷作用，但(dan)這項研究也*證(zheng)實(shí)了ROS在草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)增加(jia)中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)的參數(shù)(shu)，包括硬度(du)、彈性、咀嚼性、粘(zhan)聚性等指標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是高校、科研院(yuan)所、食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)實(shí)驗室(shi)等部(bu)門研(yan)究食品物性學(xué)(xue)有力的分(fen)析工具(ju)。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀的(de)分析，脆肉(rou)鯇的肉質(zhì)相比(bi)于普通草魚(yu)在硬度、彈性、粘(zhan)聚性都有(you)提高，由此(ci)脆肉鯇就(jiu)有了“打(da)邊爐，肉也不松(song)散"的特點(diǎn)。

? ?該研究結(jié)果不(bu)僅有助于(yu)解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)脆化"技(ji)術(shù)瓶頸問(wen)題，而且也(ye)為魚類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)研究提供理(li)論依據(jù)(ju)和思路，甚至為(wei)其他動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供新見(jian)解，具(ju)有較(jiao)大的實(shí)(shi)踐和理論意(yi)義。