? ?鮮紅(hong)辣椒(jiao)屬于季(ji)節(jié)性很強(qiáng)(qiang)的蔬菜，其采(cai)收時(shí)間短(duan)，且采收時(shí)又(you)處于氣溫較(jiao)高的季(ji)節(jié)，很容易(yi)腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大(da)多采用(yong)干制或腌(yan)制成(cheng)泡紅辣椒(jiao)保藏。

? ?目前(qian)蔬菜變(bian)軟的(de)原因主要(yao)歸結(jié)于(yu)蔬菜本(ben)身果膠的降解(jie)，因蔬菜在(zai)腌制過(guò)程(cheng)中，水溶(rong)性果膠(jiao)的含(han)量增加，導(dǎo)致蔬(shu)菜變軟。但同(tong)時(shí)水(shui)溶性果(guo)膠在果膠酶或(huo)酸、堿的作用下(xia)，會(huì)進(jìn)一步(bu)分解為(wei)果膠酸，而(er)果膠酸可以(yi)與鈣、鎂離子等(deng)結(jié)合(he)形成粘(zhan)連度(du)較大(da)的不溶性(xing)果膠酸鹽，也(ye)可使泡制蔬(shu)菜脆度有(you)時(shí)上升。

1、樣品制(zhi)備

將泡制辣(la)椒皮切成1cm*2cm大小(xiao)的辣椒樣品，備(bei)用

1、脆度測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣椒樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變50%

測(cè)試(shi)結(jié)果：由于辣椒皮太(tai)薄，無(wú)(wu)法測(cè)(ce)定其脆度，通過(guò)(guo)測(cè)定辣椒發(fā)(fa)生50%形變(bian)所測(cè)的硬度(du)來(lái)反映泡制(zhi)辣椒的脆度(du)。