雞蛋是人(ren)們?nèi)?ri)常生活(huo)中膳食蛋白的(de)重要來(lái)(lai)源，也是已知天(tian)然的、營(yíng)(ying)養(yǎng)全面的(de)食品之一(yi)。除含大(da)量蛋白質(zhì)(zhi)外，雞蛋還含有(you)豐富的磷(lin)酯類(lèi)和固醇(chun) 等 重 要 營(yíng) 養(yǎng) 素(su)， 被 譽(yù) 為(wei) “ 理 想 的 滋 補(bǔ) 食(shi)品"。 雞(ji)蛋中的蛋(dan)白質(zhì)主要(yao)由卵白(bai)蛋白和卵(luan)黃蛋白組(zu)成，其(qi)功能特性如凝(ning)膠性、起(qi)泡性(xing)、乳化性等在食(shi)品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用相當(dāng)廣泛(fan)，對(duì)蛋干、蛋腸(chang)、蛋豆腐等相關(guān)(guan)產(chǎn)品(pin)的加工與品質(zhì)(zhi)控制具(ju)有重要意(yi)義。

質(zhì)構(gòu)是食品的(de)物理(li)特性(xing)，可通過(guò)(guo)儀器(qi)和感(gan)官分析進(jìn)行(xing)量化評(píng)判(pan)。 蛋干(gan)是以蛋液為主(zhu)要原料，通(tong)過(guò)加熱成(cheng)型、鹵制、烘烤(kao)等工(gong)藝制備而成的(de)一種休(xiu)閑蛋制品。 因具(ju)有攜帶方便(bian)、保質(zhì)(zhi)期長(zhǎng)、風(fēng)味*等特(te)點(diǎn)，蛋干類(lèi)產(chǎn)(chan)品深(shen)受消費(fèi)者歡迎(ying)。 然而，市面上(shang)的蛋干產(chǎn)品大(da)多存在(zai)質(zhì)構(gòu)、口(kou)感不佳問(wèn)題(ti)，尤其體(ti)現(xiàn)在咀嚼(jue)性不足(zu)，品質(zhì)有待進(jìn)一(yi)步改善(shan)。 就蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠而言，硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、持水性等(deng)參數(shù)對(duì)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)起著至關(guān)重要(yao)的作用。 在凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)中(zhong)，咀嚼(jue)性、硬度與彈性(xing)是較為重要(yao)的指標(biāo)(biao)。 咀嚼性是(shi)模擬(ni)將樣品(pin)咀嚼至可吞(tun)咽時(shí)需(xu)做的功(gong)，與硬度、內(nèi)聚性(xing)和彈性有關(guān)；彈(dan)性是(shi)表示(shi)樣品(pin)經(jīng)壓縮后(hou)恢復(fù)為(wei)原狀的能力；硬(ying)度與凝膠強(qiáng)度(du)呈正相關(guān)(guan)，硬度越大(da)意味著凝膠體(ti)系的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)越(yue)致密、堅(jiān)實(shí)。持水(shui)性是蛋白質(zhì)(zhi)重要的(de)功能性質(zhì)(zhi)之一(yi)，同時(shí)也(ye)是蛋(dan)制品加工中(zhong)重要的物(wu)理參數(shù)，持(chi)水性的大小與(yu)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性明顯相(xiang)關(guān)。 目(mu)前，有(you)關(guān)雞蛋熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特性(xing)的研究主要(yao)以蛋清為對(duì)象(xiang)，通過(guò)添(tian)加不同比(bi)例的磷酸鹽(yan)、食用膠(jiao)，研究(jiu)其對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)的影響；而針(zhen)對(duì)復(fù)配蛋液凝(ning)膠性能改(gai)善的報(bào)(bao)道相對(duì)(dui)較少。 結(jié)冷膠作(zuo)為一種新(xin)型的微生物胞(bao)外多糖，用途非(fei)常廣泛(fan)，在食品領(lǐng)(ling)域主要用作(zuo)增稠劑、凝(ning)結(jié)劑等。 研究表(biao)明，結(jié)冷膠對(duì)(dui)蛋白(bai)凝膠性能具有(you)明顯的改(gai)善效(xiao)果，但在復(fù)配蛋(dan)液中的應(yīng)用(yong)研究尚未(wei)見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。 本(ben)研究(jiu)以雞蛋(dan)蛋清、蛋黃(huang)液為原料(liao)，通過(guò)調(diào)整復(fù)(fu)配蛋(dan)液中蛋黃(huang)比例和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉添(tian)加量來(lái)制(zhi)備復(fù)配蛋液熱(re)誘導(dǎo)(dao)凝膠，分析(xi)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性、色(se)差與持水性(xing)；采用(yong)響應(yīng)面分析(xi)方法，以凝膠咀(ju)嚼性為評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)，對(duì)蛋黃比(bi)例和結(jié)(jie)冷膠、氯(lv)化鈉的添加量(liang)進(jìn)行優(yōu)化，以期(qi)為休閑蛋制(zhi)品的生產(chǎn)和(he)品質(zhì)提升提供(gong)理論參考與(yu)技術(shù)支(zhi)撐。