剁辣椒是(shi)新鮮辣椒(jiao)加上食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得到的(de)風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但(dan)是工業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多采用高(gao)鹽（食(shi)鹽濃度(du)20%-25%之間(jian)）保鮮半成品進(jìn)(jin)行脫鹽后而(er)得到成(cheng)品。在(zai)脫鹽過(guò)(guo)程中(zhong)，許多(duo)風(fēng)味營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)有流(liu)失。鹽度(du)對(duì)辣椒(jiao)的保脆(cui)效果不(bu)能否定，辣(la)椒本身(shen)的果膠(jiao)酶對(duì)辣(la)椒保脆(cui)有抑制(zhi)作用(yong)。辣椒(jiao)的脆度(du)與辣椒品質(zhì)、辣(la)椒本身的(de)水分存(cun)在情況及其他(ta)相關(guān)(guan)因素共同決(jue)定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定是(shi)定義和控(kong)制食品物理特(te)性的測(cè)(ce)定分析(xi)技術(shù)，由于能(neng)提供客觀(guan)的分析結(jié)果(guo)而越來(lái)越多的(de)被用在食品(pin)領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將新(xin)鮮朝天椒(jiao)去梗，清(qing)洗后晾干表面(mian)水分，切碎3-5mm片(pian)型，按(an)重量的(de)百分比(bi)加入相應(yīng)(ying)量的食鹽攪拌(ban)均勻，入壇壓(ya)實(shí)密閉發(fā)酵(jiao)。在后發(fā)酵過(guò)(guo)程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(cè)定質(zhì)(zhi)構(gòu)的變化(hua)。用五點(diǎn)取樣(yang)法，在發(fā)(fa)酵壇(tan)的上部，底(di)部，中部，以及左(zuo)右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊取適量(liang)的腌制辣椒(jiao)樣品，用剪刀(dao)剪去(qu)多余部分，待測(cè)(ce)成品為長(zhǎng)方(fang)形椒片，注(zhu)意每次(ci)挑選 6 片大小一致、厚度均(jun)勻，同種鹽度(du)的椒(jiao)片作為(wei)測(cè)試(shi)對(duì)象，三正三(san)反，分兩(liang)排，正反交錯(cuò)排(pai)列平(ping)鋪在試驗(yàn)臺(tái)上(shang)。

2 儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

?

3 測(cè)試方(fang)法及條(tiao)件

用五點(diǎn)取(qu)樣法，在(zai)發(fā)酵壇的(de)上部，底(di)部，中部，以及(ji)左右對(duì)應(yīng)兩(liang)邊取適(shi)量的腌制辣(la)椒樣(yang)品，用剪刀剪(jian)去多余部分，待(dai)測(cè)成品為長(zhǎng)方(fang)形椒片，注(zhu)意每(mei)次挑選 6 片大小(xiao)一致、厚(hou)度均勻，同種鹽(yan)度的椒片作(zuo)為測(cè)(ce)試對(duì)象，三正(zheng)三反，分兩排，正(zheng)反交(jiao)錯(cuò)排列(lie)平鋪在試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。用 100mm壓盤探頭(tou)執(zhí)行下壓測(cè)試(shi)，測(cè)得(de)zui大力 ，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)(ce)定 6 次，結(jié)果取(qu)平均值。

測(cè)試條件：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵(jiao)辣椒在(zai)腌制過(guò)(guo)程中，承受(shou)的zui大力總體上(shang)下降(jiang)，所代表發(fā)酵辣(la)椒的硬(ying)度下降(jiang)。發(fā)酵(jiao)辣椒承(cheng)受zui大力(li)值越大(da)，證明保脆(cui)保鮮(xian)的效果越(yue)好。