1、測定(ding)原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）模式(shi)能模擬人口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yun)動，通(tong)過對脆肉鯇(huan)魚肉(rou)的硬(ying)度特(te)性指標(biāo)的測(ce)定，可以用來(lai)評估脆肉(rou)鯇魚肉的脆(cui)度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮脆肉(rou)鯇魚（活(huo)魚采(cai)用頭(tou)部敲擊致死）宰(zai)殺后按2.2制備樣(yang)品，或宰殺后置(zhi)于0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存(cun)，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制備樣品(pin)

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基點對應(yīng)(ying)的背部為(wei)起點，取兩(liang)側(cè)背肌，長(zhang)145-155mm，用自來水沖(chong)洗干(gan)凈，去鱗，去皮(pi)，去掉紅肉中線(xian)以下部(bu)位，兩側(cè)背(bei)肌均從(cong)起點開始依(yi)次切(qie)5塊20mm寬的魚塊，去(qu)掉第一(yi)塊，從第(di)二塊開(kai)始，在靠近中線(xian)部位，切除(chu)魚塊表面的紅(hong)肉，并將表面(mian)修整(zheng)平整，然(ran)后從中線起(qi)切取(qu)20*20*10mm（長*寬*厚(hou)，厚度為(wei)從魚塊上表面(mian)向下量取的距(ju)離）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品共8片(pian)，在室溫下(xia)30min內(nèi)測定。

2.3 凍脆肉鯇魚(yu)

將密封包裝的(de)冷凍脆肉(rou)鯇魚（若(ruo)冷凍脆(cui)肉鯇魚(yu)沒有密(mi)封包裝，應(yīng)(ying)將其用(yong)薄膜(mo)袋捆扎封(feng)口）置于(yu)解凍容(rong)器內(nèi)(nei)，在室溫下用流(liu)水解凍。在解凍(dong)過程種可不時(shi)用手輕微擠壓(ya)薄膜袋，擠(ji)壓時不得破壞(huai)魚肉(rou)的質(zhì)地(di)，當(dāng)感(gan)覺沒有硬(ying)心或冰晶時(shi)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要(yao)求制備(bei)樣品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚(yu)

按2.2要求(qiu)制備樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入適(shi)量飲用水，煮(zhu)沸后，將樣品放(fang)入適宜的容器(qi)內(nèi)加蓋蒸5min，取出(chu)置室溫下自然(ran)冷卻15min，在室(shi)溫下30min內(nèi)測(ce)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形(xing)鋁合金平底探(tan)頭

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測試(shi)速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變(bian)

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

3.2 樣品測(ce)定

分別將(jiang)待測樣品(pin)放在測試平臺(tai)上，背肌外層(ceng)向上，探頭與(yu)樣品距離(li)以不接觸樣品(pin)表面為宜(yi)，探頭對(dui)準(zhǔn)樣品表面平(ping)整的部位，并確(que)保與測試點相(xiang)對應(yīng)的樣品下(xia)層表(biao)面緊貼測(ce)試平(ping)臺，運行程(cheng)序進行(xing)測定，記(ji)錄各樣(yang)品的硬度測(ce)定值。