? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥(jie)的瘤莖為原(yuan)料，經(jīng)過(guò)整理脫(tuo)水等工藝(yi)腌制的一種(zhong)具有輕微乳(ru)酸發(fā)酵的(de)蔬菜腌制品(pin)，是中國(guó)*的腌(yan)制蔬菜(cai)之一，與(yu)歐洲酸菜、日(ri)本醬菜并稱為(wei)世界三大名(ming)腌菜。榨菜中含(han)有的化學(xué)(xue)成分達(dá)幾十種(zhong)之多，如蛋白(bai)質(zhì)、糖類(lei)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等。蛋白質(zhì)(zhi)在水(shui)解后會(huì)產(chǎn)生谷(gu)氨酸、胱氨(an)酸等17種(zhong)氨基酸(suan)，使榨菜更加(jia)鮮香。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)(zhi)決定人(ren)們對(duì)它的喜愛(ài)(ai)程度。目前，對(duì)榨(zha)菜的測(cè)(ce)定主要依靠(kao)感官(guan)評(píng)價(jià)來(lái)(lai)實(shí)現(xiàn)。但(dan)是感官評(píng)定方(fang)法主觀性強(qiáng)(qiang)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)模(mo)糊、評(píng)定(ding)結(jié)果差異(yi)大，并(bing)且需要有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專家進(jìn)(jin)行評(píng)判(pan)，成本較高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定方法相(xiang)對(duì)客(ke)觀準(zhǔn)(zhun)確、可(ke)靠性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品品(pin)質(zhì)的(de)測(cè)定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一(yi)致的形狀，用(yong)于TPA測(cè)(ce)定和穿刺(ci)測(cè)試(shi)。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的(de)形狀，用于咬合(he)測(cè)試。

2 儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/35探頭

將制備好的(de)榨菜樣品放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放(fang)于2mm柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 70%

測(cè)試結(jié)(jie)果：榨菜的穿刺力(li)等指標(biāo)

（3）咬合測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/VB鉗口(kou)探頭

將制(zhi)備好的榨菜(cai)樣品放于鉗(qian)口探頭的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：咬合

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

測(cè)試(shi)結(jié)果：榨菜的剪(jian)切力(li)、脆性(xing)等指標(biāo)(biao)