分子(zi)烹飪(ren)是1988年由(you)匈牙利(li)物理(li)學(xué)家Nicholas Kurti和法國(guo)化學(xué)(xue)家Hervé This提(ti)出的。簡(jian)單來說，分子烹(peng)飪是(shi)利用科學(xué)(xue)的方法(fa)研究食物在(zai)制作過程中(zhong)發(fā)生的分子、物(wu)理化(hua)學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)變化。分子烹飪(ren)技術(shù)主要(yao)包括(kuo)泡沫技術(shù)(shu)、膠囊(nang)球化技(ji)術(shù)、液氮技術(shù)(shu)、低溫技術(shù)(shu)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠(jiao)囊球化技術(shù)(shu)是分子烹飪(ren)的代表技術(shù)(shu)之一，其機(jī)理(li)是海藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會迅(xun)速發(fā)生離(li)子交換，形成(cheng)多維(wei)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸鈣(gai)凝膠小球。將乳(ru)酸鈣加入到(dao)海藻酸(suan)鈉溶液中得(de)到的是反(fan)向膠(jiao)囊，膠囊只是表(biao)面膠化，里面的(de)仍然是(shi)液體狀態(tài)。

菠菜又名波(bo)斯菜，富(fu)含類胡蘿(luo)卜素(su)、維生素(su)、礦物質(zhì)等多種(zhong)營養(yǎng)素(su)，具有保障(zhang)營養(yǎng)、增進(jìn)健(jian)康、增(zeng)強(qiáng)抗病能(neng)力等作用(yong)。本文采用反向(xiang)膠囊球化技(ji)術(shù)制作(zuo)了菠菜(cai)膠囊，考察(cha)海藻酸鈉用量(liang)、乳酸(suan)鈣用量、成(cheng)型時間、膠囊(nang)體積、菠菜與(yu)水的(de)質(zhì)量比對(dui)菠菜膠囊的(de)影響(xiang)。

1 反向菠(bo)菜膠囊制(zhi)作工(gong)藝

將菠菜(cai)洗凈，去(qu)梗，將菠菜與蒸(zheng)餾水混合榨(zha)汁；量取250ｍＬ菠(bo)菜汁，加(jia)入乳酸鈣(gai)中，攪拌均勻(yun)，加入黃原(yuan)膠，再(zai)次攪(jiao)拌均勻(yun)；稱取海(hai)藻酸鈉放(fang)入燒(shao)杯中，加入(ru)500ｍＬ蒸餾水，攪拌均(jun)勻；利用針(zhen)管或量勺稱(cheng)量菠(bo)菜汁(zhi)，將其滴入海(hai)藻酸鈉(na)中，保持一(yi)定時間；取(qu)出，放入清水(shui)中清洗，定型(xing)。

2 儀器評價(jia)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：圓柱(zhu)形平(ping)底探頭

測試參(can)數(shù)：測(ce)試前速(su)度為0.5mm/s，測試速(su)度為0.5mm/s，測試后(hou)速度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形變30%

測定結(jié)(jie)果：主要(yao)取破裂力(li)、硬度、粘附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試了(le)菠菜膠囊的破(po)裂力、硬(ying)度、粘附性及膠(jiao)黏性。研究結(jié)(jie)果表(biao)明：海藻酸鈉(na)用量(liang)5.2g，乳酸鈣用量(liang)2.3g，成型時(shi)間12min，膠囊體積1.25ml為(wei)反向(xiang)菠菜(cai)膠囊的工藝(yi)。